Hallmann & Klee: Genuss, die
| Hallmann & Klee, Berlin * | |
|---|---|
| Ambiente | 6,5 |
| Service | 8 |
| Getränke | 7,5 |
| Essen | 7,2 |
| Gesamteindruck | 7,3 |
Meine Bewertung: Sarah Hallmann steht für weibliche Spitzenküche und man erkennt hier schnell, was eine solche auszeichnet und warum das wirklich gut ist. Das Menü ist auf Sterneniveau und die Weine sind originell kuratiert.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Auch das Hallmann & Klee kann mit Superlativen aufwarten: In der "Speisekarte 2026", dem umfassenden selbsternannten Branchenjahresmagazin der (gehobenen) Berliner Restaurantszene, gilt es als bestes Restaurant der Stadt. Auch unabhängig davon kommt man derzeit in den einschlägigen Kreisen nicht am Neuköllner Lokal von Sarah Hallmann vorbei (das Klee kommt von Frizzi Klee, Mitbegründerin, welche das Lokal bald wieder verlassen hat). Moderne weibliche Küche - bodenständig und gleichzeitig zukunftsgewandt - kieznah und jugendlich. So ungefähr würde ich die Vorschusslorbeeren zusammenfassen.
Sarah Hallmann kommt aus der Nähe von Stuttgart und zog als junge Erwachsene - wie so viele Schwaben, den Autor eingeschlossen - in die Hauptstadt. Dort machte sie ihre Kochausbildung im Facil und kochte dann im Margaux. Nach einer kurzen Zwischenstation in der Schweiz gründete sie 2016 mit Friederike Klee, einer Bekannten aus dem Facil, das eigene Restaurant in Neukölln. 2023 wurde sie vom Gault-Millau zur “Gastronomin des Jahres” gekürt. 2024 gab es den Michelinstern. Inzwischen kocht sie mit Rosa Beutelspacher zusammen.
Die Erfahrung
Ich werde alt. Der Weg vom S-Bahnhof Sonnenallee durch Neukölln erfüllt mich nicht mehr mit Herzklopfen ob eines anstehenden Partyabends inklusive neuartiger Erfahrungen, spannender Horizonterweiterung, enthusiastischem Eskapismus und überraschender Wendungen. Sondern mit Besorgnis ob prekärer Hygieneverhältnisse, abgehalfterter Straßenzüge und zu viel Testosteron in der Atmosphäre (ohne jegliche ethnische Implikation, da ich die Gegend immer - auch jetzt noch - nicht zuletzt als studentische Selbstverwirklichungszone zugereister Lukasse und Hannahs gesehen habe). Der Vorfreude auf dieses Restaurant tut das keinen Abbruch.
Dort treffe ich auf ein junges bis junggebliebenes Publikum mit einem Frauenanteil, der Manuel Hagel zu Begeisterungsstürmen hinreissen dürfte. Das Lokal ist puristisch und stylish, wie eine schick aufgemachte (Berliner) Bar. Auch die Lautstärke im Gastraum zahlt auf diesen Eindruck ein. Die Holzstühle würde ich mir angesichts begrenzter Gemütlichkeit indes nicht ins Wohnzimmer stellen.
Das Menü beginnt mit - zusätzlich bestellten - Gillardeau-Austern, die in bretonischer Standard-Qualität gebracht werden (6).
Erste Starter kommen an den Tisch: Langos mit Schmand, Schnittlauch und Knoblauchchips - ein sehr großer, warmer Bissen, bei dem der Schmand anfangs eine angenehme Cremigkeit beisteuert, aber schnell von der teigigen, gedunsenen Substanz überlagert wird (6,5). Eine Croustade mit Kalb, Thunfisch und Kaviar folgt. Hier ist sofort der schöne Schmelz des Thunfisches da, wobei das Kalbfleisch gut damit verwoben ist. Alles klingt stimmig mit Umami aus (7). Die Ochsenschwanzbrühe liefert ebenfalls äußerst intensives Umami und eine gute austarierte Salzigkeit (7). Mit einem Rote-Bete-Ravioli mit Schalotten und Brombeervinaigrette hält eine schöne Frische Einzug in den Mund, und das mit harmonischen Bete-Noten und einer anhaltenden Pfeffrigkeit. Die Schalotten spielen eher im Hintergrund (7).
Beim hausgebackenen Brot mit Butter aus der Bretagne überzeugt die helle Stange, das Laugen weniger (7). Mit Hamachi (Gelbschwanzmakrele) gehen wir in die eigentliche Gangfolge. Der Fisch kommt mit Stücken von der Gillardeau-Auster, einer Ponzu-Sauce, Flugananas sowie Sellerie. Hier ist mir die Ananas für ein herzhaftes Gericht nicht dezent genug, wobei das Tropische auch wieder den Reiz ausmacht. Die kleinen Austernstücke und die Sauce liefern nette Geschmackstupfer und Länge (7,5). Der Heilbutt mit Champagnersauce und Périgord-Trüffel ist derweil klassisch französisch. Mir gefällt insbesondere der exquisite Trüffel. Die Kombination ist eigentlich genau so, wie man sie sich in einem Sternerestaurant vorstellt. Dabei aber ohne das besondere Etwas (7). Es folgt das "signature dish", nämlich Kartoffelpüree mit Liebstöckelöl und Molke. Das ist der vielleicht beste Kartoffelbrei meines Lebens (was krasser klingt als es ist - Kartoffelbrei habe ich vergleichsweise selten gegessen) mit ganz tollen Geschmacksnuancen - unerwartet, frisch, gemüsig, komplex. Ein hochklassiges signature dish, das diesen Namen verdient (8,5).
Nun bauen wir ein Gericht von der vegetarischen Karte ein - man kann da ziemlich flexibel austauschen: Selbstgemachte Spaghetti al limone. Die sind perfekt al dente, mit einem imposanten Zitrusgarten als geschmacklicher Kulisse. Da könnte man sich reinlegen, wenn die Portion etwas größer wäre (8). Ein Shiso-Granita gibt den erfrischenden, wenngleich unspektakulären Zwischengang (7,5). Die Hauptspeise, Wachtel von der Domäne Wachter, wird mit geräuchertem Saibling, einem Dashi aus Jakobsmuschel und Hühnchen, Spinat, Koshikari-Reis mit Saiblingskaviar, Beurre Blanc, gelaugter Brioche und vermutlich anderen Zutaten serviert, die mein Auffassungs- bzw. Erinnerungsvermögen sprengen. Zumindest stecken hier viele exzellente Elemente drin. Geschmacklich ist da weniger, als man vermuten würde, aber es ist immer noch ein vorzügliches Gericht, bei dem einzig der sehr salzige Reis ein wenig irritiert (7,5).
Ein ganz interessantes Gericht ist der Toast Hawaii "Quattro Formaggi", einfach deshalb, weil es den Brückenschlag pseudoexotischer Basisküche der westdeutschen Wirtschaftswunderjahre mit Sarah Hallmanns Sterneküche abbildet. In dieser Variante ersetzt Apfel die Ananas und die Zutaten sind selbstverständlich sehr fein, inklusive des zart-schmelzig, fast saucenartigen Käses. Leider ist der Toast ein wenig zu kalt. Erst ist pure Cremigkeit im Mund; der Käse ist trotzdem eher dezent. Dann folgen Kümmel- und Schinkennoten, was die Bissen schön ausklingen lässt (7).
"Mathieus" Zitrusfrüchte, also Limetten, Zitronen, Mandarinen und Orangen in Joghurt, bilden das Predessert. Das Zitruserlebnis ist sehr intensiv und die Früchte binden sich angenehm mit dem Joghurt. Eine stimmige, leichte Bitterkeit rundet das Geschmacksbild ab und die Frische bleibt lange am Gaumen (8). Ein bergiges Gebilde, genannt "Mont Blanc auf Schwarzwälder Art", macht das Dessert aus. Konkret ist das eine Mandeltartelette mit Amarenakirsche und feiner Sahne. Es schmeckt - wenig überraschend - wie eine gute
Schwarzwälder Kirschtorte, mit sehr spritzigen, aromatischen Kirschen, aber geschmacklich etwas abfallenden sonstigen Zutaten (7). Mit Madeleine und Brause mit Orange endet das Erlebnis. Die Brause ist eine originelle Idee, die aber nicht so ganz zündet - eher ein Tischfeuerwerk als ein Grucci-Arrangement. Die Madeleine ist grundsolide (6,5).
Die Getränkekarte ist mittelgroß und interessant aufgestellt. In-Güter, unbekannte und ein paar Klassiker. Es gibt einige spannende "Naturoptionen". Dazu eine kleinere Aperitifkarte. Alles ist recht fair bepreist. Die hausgemachten Cocktails, gerade auch die alkoholfreien, finde ich besonders reizvoll. Das Pairing wird flexibel und kompetent gehandhabt.
Im Service wirken sehr aufmerksame und herzliche Damen (und wenige Herren), die als Allrounder alles abdecken. Besonders präsent im Gastraum ist die Chefin, augenscheinlich sieht sie das Servieren, Erklären, Gästemanagen und Unterhalten vor den Kulissen als ihre primäre Aufgabe während der Servicezeiten. Vermutlich, weil hinten ein eingespieltes Team optimal zusammenwirkt. Vertrauen und Empowerment statt Kontrollwut und Mikromanagement (wobei ich diese These naturgemäß nicht überprüfen kann). In jedem Fall ist Sarah Hallmann eine authentische, gut gelaunte, fast überschwängliche Gastgeberin - sehr locker auf eine positive Weise.
Ist das jetzt also die "weibliche Spitzenküche", die sich so viele von starren Abfolgen in altbackenen Dinnersälen frustrierte Early Adopter wünschen (mich grundsätzlich eingeschlossen)? Wenn man diesen Stil als geradlinig, kollaborativ, wertschätzend, transparent, unprätentiös, empathisch, elegant und agil definiert, dann würde ich sagen: ja. Denn genau so habe ich Sarah Hallmann, ihr Team und das Menü wahrgenommen. Und das bereichert die Sterneküche ungemein (seltsam, dass man das so formulieren muss, wo Frauen als Spitzenköchinnen doch seit jeher viel mehr Wertschätzung und Präsenz gebührt). Das Hallmann & Klee ist dann weibliche Sterneküche, wie sie dieser Stadt und diesem Land ausgesprochen gut tut.
Ambiente 6,5
Service 8
Getränke 7,5
Essen 7,2
Gesamteindruck 7,3
Was die anderen sagen
Der Große Guide bewertet das Essen als gut, während das Serviceteam einen schlechten Tag gehabt habe.
Erwin Seitz hat einen ganz eigenen Stil, über das Restaurant zu schreiben.