Brikz: Die Unterbewerteten
| Brikz, Berlin | |
|---|---|
| Ambiente | 7 |
| Service | 8,5 |
| Getränke | 8,5 |
| Essen | 8,2 |
| Gesamteindruck | 8,1 |
Meine Bewertung: Gibt es Restaurants zu entdecken, die unbesternt seit Jahren ihr Ding machen - und das auch noch sehr gut? Na klar. Eines davon ist Arne Ankers Brikz in der Nähe des Savignyplatzes. Hier stimmt das Drumherum und die Küche ist durchweg exzellent.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Ins Brikz bringt mich eine Empfehlung. Von einem Bekannten, der sich in der Szene auskennt. Er ist überzeugt, dass es kein besseres unbesterntes Restaurant in Berlin gibt. Und dass es schon fast ein Skandal ist, dass die Sterne weiterhin ausbleiben.
Küchenchef und Restaurantbesitzer Arne Anker kommt aus Schleswig-Holstein und absolvierte dort seine ersten Stationen, arbeitete u. a. in Bremen und im Berliner First Floor, bevor er 2010 die “Schule” des Sergio Herman in dessen legendärem Dreisternerestaurant Oud Sluis in den Niederlanden besuchte, zuletzt als Sous Chef. Das war er im Anschluss auch im The Jane in Antwerpen. Mitte des vergangenen Jahrzehnts ging er nach Berlin und wurde Küchenchef im Pauly Saal, wo er mehrere Jahre einen Stern hielt. Das Brikz eröffnete er mitten im Corona-Lockdown des Jahres 2020, zunächst mit einem anspruchsvollen Take-away-Konzept, das irgendwann dann vom regulären Restaurantbetrieb abgelöst wurde.
Bemerkenswerte Auszeichnungen hat er auch schon erhalten: vom “Aufsteiger des Jahres” (Berliner Meisterköche) über den “Koch des Monats” (Der Feinschmecker) bis zum “Koch des Jahres” (Gusto). Einen Michelinstern für sein eigenes Restaurant indes noch nicht.
Die Erfahrung
Das Brikz befindet sich in einer der heißesten Gastro-Zonen des Berliner Westens am Savignyplatz. Direkter Nachbar ist das im letzten Juni mit einem Stern dekorierte Pars und ums Eck liegt die Kitchen Library. Dazu die Kult-Kneipen Zwiebelfisch, Dicke Wirtin und das Schwarze Cafe nebst trendigen Brunch-Locations und einigem mehr.
Das Restaurant ist relativ klein und strahlt ein designsicheres, gemütliches Ambiente aus; Ziegelsteine zieren die Wände. Man wird namentlich empfangen und auch im weiteren Verlauf immer mit Namen angesprochen, was dem Besuch eine persönliche und herzliche Note verleiht. Im Hintergrund läuft chillige Elektro-Musik.
Das Menü startet mit einem fermentierten Pfefferkirschen-Mousse mit Holunderbeeren. Das kommt relativ kalt daher, was ich hier als optimal temperiert empfinde. Die kristalline, mit edler Süße versetzte Beeren-Pfefferkirschen-Kombination trifft den Punkt von Beginn an. Eine Essignote begleitet gut über jeden Bissen. Vor allem aber ist der Einsatz des Pfeffers großartig gelungen. Der klingt nämlich gut dazu und wirkt lange nach, prägnant aber nicht zu fordernd (8). Es folgt ein Nduja-Cake mit Erdnuss. Nduja ist eine scharfe, eigentlich ziemlich fette Rohwurst aus Süditalien. Hier ist das definitiv keine plumpe Speckigkeit, sondern ein akzentuiertes Schweinefleischqualitätsprodukt. Insgesamt schmeckt der "Kuchen" indes wie eine Art salziges Snickers mit extremer Schärfe-Power. Ungewöhnlich, eigen, exzellent - und bestimmt 20 Minuten im Mund. Bei etwas mehr Komplexität wäre meine Wertung ganz oben, aber auch so ist das - zumal in Kombination mit einem dezent-feinen, mit Apfelnote und Salz am Ende anklingenden Crémant von Jülg - ein spitzenmäßiger Einstieg ins Menü (8).
Der erste reguläre Gang ist Thunfischbauch mit Puntarella (Vulkanspargel), Sesam, verschiedenen Rettichen (wenn es diesen Plural gibt) und Ossetra-Imperial-Kaviar. Der feine Thunfisch harmoniert optimal mit dem Kaviar, wobei meine Stars der Runde die pflanzlichen Nebendarstellenden sind: Die Rettiche und Kräuter zeigen ein aufregendes Bild im Kaleidoskop frischer und aromatischer Nuancen; sie sind optimal und doch unerwartet ins Gericht eingewoben. Dazu wieder eine tolle, würzig-scharfe Länge. Das könnte man locker in einem Dreisternerestaurant servieren. Harmoniert zudem hervorragend mit der Weinbegleitung, einem Silvaner vom Weingut Seufert (8,5). Die Roulade von Wirsing mit Wagyu-Tafelspitz, Spargel, Knoblauch-Beurre-Blanc und Eigelb liefert prägnante Salzigkeit und eine relativ dominante Knoblauchnote (welch’ Überraschung bei der Zutat). Ich bin ja eigentlich alles andere als ein Fan übermäßigen Knoblauchgeschmacks, würde meist die Schärfe/Würze anderer Quellen vorziehen, aber das ist zugegebener Maßen sehr sehr fein. Der Tafelspitz ist von absoluter Traumqualität und alles ist wieder sehr lang am Gaumen (8,5).
Dann folgt ein hausgemachtes Sauerteigbrot mit Salzbutter und Sauerbrotöl - explizit als eigener Gang. Das ist ein traumhaft intensives Brot mit schmackhafter dunkler Kruste. Die schaumige Butter kommt ohne besondere Features aus, aber die Zubereitung aus Traubenkernöl und Brotkrumen ist nicht nur sehr originell, sondern schmeckt wunderbar herzhaft. Das frische Brot tief in das Öl zu tunken (um die Krumen vom Boden mitzunehmen) und mit einem Tegelseer Hell von Fuerst Wiacek nachzuspülen - ein edler und zugleich bodenständiger Hochgenuss (9).
Deutscher Aal hat mich bislang selten (nie?) wirklich vom Hocker gehauen. Hier kommt eine Variante „Grün“ mit Senffrüchten und Petersilienschaum, dazu eine als Grätengebilde skulptierte Zwiebelmasse mit Aalfond und Aalcreme. Der Fisch ist von feinster Qualität, toll kross gebraten, mit einer wohlschmeckenden Haut. Das Drumherum kommt als eine wahre Umamiexplosion daher. Die Gemüsebasis wirkt erfrischend und schmeckt gleichzeitig angenehm süßlich; wieder ist der Pfeffer ausgesprochen gut dosiert. Die "Fischgräte" ist derweil unglaublich intensiv und würzig, sie haut den Gaumen beim ersten Bissen regelrecht um. Zusammen mit dem hier verarbeiteten Aal stellt sich eine beachtliche Komplexität im Geschmacksbild ein, wobei wieder Salz, Schärfe sowie Umami einen wilden und ansprechenden Tanz aufführen. Den in einer Karaffe dazugestellten Petersilienschaum trinke ich noch, so gut ist er auch solo. Aal in der deutschen Version habe ich bestimmt noch nie besser gegessen - und das, obgleich beispielsweise das Rutz das auch richtig gut kann (9). Als Hauptspeise wird geschmorte Ochsenbacke mit Pastinake, Ahorn und Feige serviert. Das Fleisch wird von einem treffenden Schmorgrad charakterisiert, aber auch hier sind es die Beilagen, die mich besonders beeindrucken - vor allem durch ihre interessante Aromatisierung. Zum Beispiel habe ich sehr selten so intensiv schmeckende Pastinaken probiert. Auch hier löffle ich die berauschende Sauce noch aus dem Behältnis auf dem Tisch, als der Teller leer ist (8).
Die Käseauswahl stammt aus Italien, Belgien, Frankreich und den Niederlanden und wird mit Sauerteigbrot und Birnenchutney offeriert. Die Wanderung durch vier Länder erfolgt auf höchstem Niveau und die Abfolge überzeugt (8).
Das Hauptdessert ist Pistaziencreme mit Mandarinensorbet, -fruchtfleisch, weißer Schokolade und Zabaione. Hier lassen sich jeweils nuancierte Geschmacksbilder feststellen, auch zum Teil durchaus intensiv, sie klingen aber für mich nicht optimal zusammen. Sehr schmackhaft ist das trotzdem (7). Zum Schluss gibt es zwei Grüße aus der Patisserie: Zunächst ein Käsekuchenmousse mit Zitruscreme und Zitruschip. Das ist mir persönlich zu sahnig, weist aber schöne Zitrusnoten auf (7). Und dann eine Dampfnudel, eine Kindheitserinnerung von einem der Köche. Mit zart dosierter Karamellsauce. Nicht mehr und nicht weniger. Nun könnte man überlegen, daraus ein vollwertiges Dessert mit Früchten, Gelees, kontrastierenden Elementen zu bauen. Mit einem guten Händchen könnte das Material für die Dessert-Hall-of-Fame sein. Aber auch als Petit Four ist das ein vollmundiger Traum aus dem Schlaraffenland (9).
Die Getränkekarte ist von A bis Z großartig kuratiert. Eine Tour zu herausragenden klassischen, innovativen, aufstrebenden und unbekannten Gütern. Aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Spanien, Chile, Griechenland, Portugal, Italien, Südafrika, USA. Dazu spannende Biere, Destillate, alkoholfreie Varianten und Cocktailkreationen. Einzelne Flaschen sind ziemlich teuer bepreist - in Teilen über mal 4. Dafür kann man bei Auswahl, Wertigkeit, Preis und Trinkgefäß (meist aus der Kollektion der Josephinenhütte) mit Blick auf die offenen Optionen nur Gutes sagen. Während sich also echte Schätze bei den Flaschen finden, würde ich trotzdem zur (ggf. individuell zugeschnittenen) Weinbegleitung raten.
Der Service ist auch auf sehr hohem Niveau. Eine Servicekraft hat alles gut im Griff und agiert sehr aufmerksam, kompetent, gut gelaunt und flexibel. Dazu kommen die Köche und erläutern die jeweiligen Gänge am Tisch, auch mehrmals der Chef. Die mitunter in den Rezensionen beklagten langen Wartezeiten sind nicht feststellbar - die Abstände zwischen den Gängen sind vielmehr aus meiner Sicht geradezu optimal. Und alle sind für eine Plauderei zu haben, was die Stimmung auflockert und natürlich-lässig rüberkommt. Bis über den offiziellen Abschluss des Menüs hinaus.
In einigen - seltenen - Fällen verstehe ich die hochgeschätzten Michelin-InspekteurInnen nicht. Dass Arne Ankers Brikz keinen Stern hat, ist nach diesem Essen komplett unverständlich. Die Küche ist nicht nur auf beachtlichem Niveau - bei einer Blindverkostung hätte ich dem Restaurant wahrscheinlich sogar zwei Sterne zugeschrieben -, es gibt auch keine Ausreißer nach unten. Insofern vermute ich dann doch, dass der GM im Juni ein Einsehen hat, wenngleich Anker glaubhaft versichert, dass sie nicht für den GM kochen und in jedem Fall unbeirrt weitermachen, um ihren Gästen eine gute Zeit zu bescheren. Vielleicht symbolisiert das “I don`t give a fuck” über dem Durchgang im Gästeraum ja auch diese Herangehensweise.
Ansonsten ist meinem Bekannten erst recht beizupflichten: Ein besseres unbesterntes Restaurant in Berlin - und darüber hinaus - zu finden, dürfte ziemlich schwierig, wenn nicht gar unmöglich sein. Und ganz unabhängig von stellarer Arithmetik bleibt festzuhalten: Hier kann man einen wahrlich hinreißenden Abend verbringen.
Ambiente 7
Service 8,5
Getränke 8,5
Essen 8,2
Gesamteindruck 8,1
Was die anderen sagen
Auch im Stimmungsbild des Gourmet-Forums auf restaurant-ranglisten.de spiegelt sich das Unverständnis darüber, dass Anker keinen Stern hat.