Stars aus Deutschland

Die Geschichte des Fine Dining in Deutschland ist eng mit der Einführung des Michelin-Führers verbunden, der 1966 erstmals Sterne an deutsche Restaurants vergab. 66 Lokale wurden mit einem Stern ausgezeichnet; 1974 erstmals sieben Restaurants mit zwei Sternen - darunter das Tantris unter Eckart Witzigmann. 1978 machte sich Witzigmann mit seinem Restaurant Aubergine in München selbstständig und erkochte wenig später als erster deutscher Koch außerhalb Frankreichs die Spitzenwertung von drei Michelinsternen. In dieser Zeit wuchs das Bewusstsein für Esskultur selbst im nicht gerade für kulinarischen Hedonismus berühmten Deutschland. Auch Gourmetzeitschriften und -kolumnen in großen Zeitungen trugen dazu bei, das Wissen über hochwertige Gastronomie zu verbreiten (bspw. Wolfram Siebeck).

Man kann das Aubergine durchaus als Keimzelle sehen, die den wichtigsten gastronomischen Schub in Deutschland anstieß, welcher über die Jahre und Jahrzehnte konstant anwuchs. Viele Schüler von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler eröffneten ihre eigenen Restaurants. Dort bildeten sie ihrerseits ausgezeichnete SchülerInnen aus, die sich später ebenfalls selbstständig machten (oder in einem ambitionierten Hotelrestaurant unterkamen). Zusätzlich zur Nouvelle Cuisine französischer Prägung zeichnet sich seit den 1990er-Jahren die Tendenz zu einer verfeinerten Regionalküche mit hochwertigen heimischen Produkten ab. Daneben wird der Blick auch in die (östliche) Ferne gerichtet - Christian Bau hat dieses Feld beispielsweise eindrucksvoll bestellt.

Im Jahr 2025 wurde die bisherige Höchstzahl von 12 Dreisternerestaurants erreicht. Auch 2026 ist das die korrekte Zahl, wobei mit dem Aqua ein Dreisternerestaurant geschlossen hat und mit dem L.A. Jordan ein neues in den erlauchten Kreis aufgestiegen ist.

Deutschland ist in der Spitze schon ziemlich stark und muss sich hier vor absolut niemandem verstecken. In den einschlägigen internationalen Blogs und Führern werden das Waldhotel Sonnora, die Schwarzwaldstube, Victor’s Fine Dining und das Jan als ganz vorne in der Welt gewürdigt; auch den anderen Dreisternern wird durchweg ein sehr hohes Niveau attestiert. Außerdem stehen viele gut ausgebildete und ehrgeizige JungköchInnen in den Startlöchern. Die wenigsten davon werden drei Sterne erreichen. Die Zahl der Sterne könnte trotzdem weiter wachsen - als Spiegel für den kulinarischen Aufstieg Deutschlands in die absolute Spitzenklasse der Welt.

Dreisternerestaurants in Deutschland
[Anmerkung: Das Aqua hat 2026 zugemacht; das L. A. Jordan in Deidesheim ist dafür dazugekommen. Beides ist hier noch nicht verzeichnet.]

Wie ist die deutsche Dreisterneküche aus meiner persönlichen Sicht? Hier soll ein Blick auf vier Restaurants in Berlin und Bayern geworfen werden. Zu den anderen besuchten Dreisternerestaurants habe ich ausführlichere Berichte verfasst.

Rutz in Berlin

Das Rutz bricht mit dem klassischen Opulenz-Verständnis der Spitzengastronomie (falls es das so pauschal formuliert überhaupt [noch] gibt). Das fängt beim Ambiente an: Im Gastraum dominiert cooler, skandinavischer Minimalismus – das ist clean, hell, fokussiert, und sorgt für eine sehr stimmige Atmosphäre. 

Küchenchef Marco Müller setzt auf eine regional orientierte Avantgarde-Küche. Statt Hummer und Kaviar landen hier Fische aus der Region, im Umland angebautes Gemüse, Fermentiertes und Wildkräuter auf dem Teller. Das ist (fast) alles meisterhaft zubereitet, verlangt vom Gast aber auch manchmal die Bereitschaft, sich auf sperrige, intellektuelle Geschmackswelten einzulassen. Für mich treffen die meisten Gerichte genau den Punkt und bilden eine beeindruckende, dezente Eleganz bei vielfältiger Aromenlandschaft ab.

Herausragend sind im Rutz, das als Weinbar “geboren” wurde, die Getränke. Die Weinkarte ist eine Schatztruhe, die Beratung mutig und die alkoholfreie Begleitung extrem stark. Zwar sind die Zeiten vorbei, als man den Sommelier einfach machen ließ und fünf gigantisch gute, genau auf die individuellen Interessen gemünzten Weine später ängstlich auf die Rechnung lugte, nur um angesichts von Glasdurchschnittspreisen von 10-15 Euro die Welt nicht mehr zu verstehen. Aber auch heute, mit sagen wir mal inflationsbereinigt veranschlagten Preisen, ist das schon mit das Beste, das die deutsche Spitzengastronomie in Sachen Wein bietet.

Der Service wiederum agiert locker, nahbar und berlintypisch direkt, was aber ehrlicher Weise so richtig nur bei Falco Mühlichen, einem der ganz großen Gastgeber Deutschlands, einschlägt. Wahnsinn, wie klug, charmant, einnehmend und herzlich er auftritt. Das restliche, zumeist unerfahrenere und jüngere Servicepersonal fällt da ab, was aber in diesem Vergleich wahrlich keine Schande ist.

Kurzum: Ein ganz eigener Stil im deutschen Drei-Sterne-Universum und ein Muss in Berlin.

Ambiente 8
Service 8,5
Getränke 9
Essen 8,5

Gesamteindruck 8,5

Jan in München

Im Münchner Kunstareal hat sich Shooting Star Jan Hartwig eine Bühne geschaffen, die von außen wenig beeindruckend und innen modern, clean, elegant, für mich aber auch etwas seelenlos wirkt. Man ist geneigt, das Drumherum angesichts eines absolut göttlichen Menüs - v. a. die Vor- und Nachspeisen sind absolute Referenzen - auszublenden.

Ganz gelingt das aber dann doch nicht: Die Weinkarte bietet zwar die großen Klassiker, lässt aber Flexibilität und Inspiration vermissen – so sucht man zugängliche (offene) Angebote vergebens. Zudem nervt mich das, was ich als Upselling-Strategie empfinde, und überhaupt sind die Preise viel zu hoch für eine Karte, die auch ich in wenigen Stunden zusammenstellen könnte. Eine ernstzunehmende Beratung fällt bei meinem Besuch aus und die kleinen, spannenden Wow-Güter sind auch so fern wie deutsche Turniererfolge im Fußball. 

Dieser Eindruck setzt sich im Service fort: Der simple Wunsch nach einem pescetarischen Menü sorgt für Schnappatmung (da nicht vorbestellt, wobei auch niemand im Vorfeld gefragt hatte) und dezente Zeichen, diese Art der Flexibilität müsse in einem Dreisternerestaurant möglich sein, werden mit einem Gesichtsausdruck wie sieben Wochen Regenwetter quittiert. Auch darüber hinaus agiert das Team uninspiriert und bestenfalls halbherzig. Negativ getoppt vom Chef, der den halben Abend am Durchgang zur Küche steht und in den Gastraum schaut. Das Problem daran: die Selektivität seiner Begrüßung an den Tischen. Wenn Gäste mondän bzw. wichtig aussehen, kommt er für ein paar Worte an den Tisch, die anderen würdigt er kaum eines Blickes. Eine solche Uneinheitlichkeit ist die absolute Todsünde im gehobenen Service.

Damit hinterlässt das Jan - bei diesem Besuch; vielleicht hatten alle auch einen schlechten Tag - kein sonderlich gutes Bild. Wenn da nur das absolut famose Menü nicht wäre.

Ambiente 7,5
Service 6
Getränke 6
Essen 9

Gesamteindruck 7,5

Tohru in der Schreiberei in München

Das Restaurant im ersten Stock des ältesten Bürgerhauses Münchens ist als eleganter, intimer Salon inszeniert. Das ist trotz einer gewissen Enge optisch extrem stylish und versprüht viel Charme, hat allerdings ein Manko bei der Akustik: Wenn das Haus voll besetzt ist und die Musik im Hintergrund läuft, versteht man sein eigenes Wort kaum. 

Kulinarisch mixt Tohru Nakamura französische Hochküche mit japanischen Einflüssen. Das ist handwerklich sehr solide und bildhübsch anzusehen. Bei der Masse an Komponenten geht aber der rote Faden mitunter verloren und in Sachen Tiefe, Länge und Komplexität überzeugt mich offen gesagt kaum ein Gang vollends - zumindest im Dreisternevergleich.

Dafür ist die Getränkebegleitung aus Wein und Sake ein Lichtblick – mutig, kreativ und ziemlich gut auf die Gerichte abgestimmt. Der Sommelier ist ein interessanter, gewinnender und kompetenter Herr, der bestimmt aber präzise berät. Auch sonst macht der Service Laune: Das junge Team agiert herzlich, bricht jede klassische Sterne-Steifheit und sorgt für eine echte Wohlfühlatmosphäre. Und die liebevolle, persönliche Begrüßung durch Nakamura in der Küche setzt die passenden Vibes - man fühlt sich hier einfach willkommen.

Wenn der Guide Michelin auch das Drumherum bewerten würde, hätte ich zu diesem Urteil deutlich weniger Rückfragen.

Ambiente 8
Service 8,5
Getränke 8
Essen 7,9

Gesamteindruck 8,1

es:senz in Grassau

Eingebettet ins Golfressort Das Achental im Chiemgau setzt die es:senz auf edles, zeitloses Design mit viel Holz und weichen Stoffen. Das ist gemütlich und tiefenentspannt. Bei troisetoiles ist eine Diskussion um die unzureichende Klimatisierung im Restaurant/Hotel entbrannt, deren Gültigkeit ich an einem der heißesten Tage 2025 nicht nachvollziehen kann.

Küchenchef Edip Sigl rockt mit extrem kontrastreichen, intensiven Menüs, die klar in der Region verankert sind. Das schmeckt fantastisch und hat richtig Power. Mein Favorit ist eine überirdische unterschiedlich temperierte Gelbschwanzmakrele; der Käsegang (Epoisses mit Ananas und Knoblauchbrot) holt mich als einziger nicht so richtig ab, wenngleich das zumindest originell ist.

Der Fokus der Weinkarte liegt derweil auf Top-WinzerInnen aus Deutschland und Österreich, was hervorragend zum alpinen Konzept passt. Die Auswahl ist spannend und (mit Ausnahmen) sehr fair bepreist. Man möchte jedoch augenscheinlich den Erwerb ganzer Flaschen anregen, denn die wenigen offenen Weine gehen (außerhalb der Weinbegleitung) unter - so finde ich sie auf keiner Karte und der Sommelier macht auch nicht gerade Werbung. Bei Flaschen ausgezeichneter ErzeugerInnen, die z. T. nur mit x 1,5/2 berechnet sind, ist das aber zu verschmerzen.

Der Service wiederum bietet bayerische Herzlichkeit auf Luxusniveau – extrem aufmerksam, liebevoll und handwerklich fehlerfrei im Timing. Einzig zum Finale hin schwächelt die Dramaturgie etwas: Wenn sich die mehrteiligen Desserts hinziehen, wird der Abend trotz aller Professionalität und Zuwendung am Ende etwas langatmig.

In der Quintes:senz ist das für mich eines der besten Restaurants weltweit mit klassisch (süd-)deutscher (dabei natürlich extrinsisch getunter) Küche.

Ambiente 8,5
Service 8,5
Getränke 8,5
Essen 8,6

Gesamteindruck 8,5