Stars aus Deutschland

Die Geschichte des Fine Dining in Deutschland ist eng mit der Einführung des Michelin-Führers verbunden, der 1966 erstmals Sterne an deutsche Restaurants vergab. 66 Lokale wurden mit einem Stern ausgezeichnet; 1974 erstmals sieben Restaurants mit zwei Sternen - darunter das Tantris unter Eckart Witzigmann. 1978 machte sich Witzigmann mit seinem Restaurant Aubergine in München selbstständig und erkochte wenig später als erster deutscher Koch außerhalb Frankreichs die Spitzenwertung von drei Michelinsternen. In dieser Zeit wuchs das Bewusstsein für Esskultur selbst im nicht gerade für kulinarischen Hedonismus berühmten Deutschland. Auch Gourmetzeitschriften und -kolumnen in großen Zeitungen trugen dazu bei, das Wissen über hochwertige Gastronomie zu verbreiten (bspw. Wolfram Siebeck).

Man kann das Aubergine durchaus als Keimzelle sehen, die den wichtigsten gastronomischen Schub in Deutschland anstieß, welcher über die Jahre und Jahrzehnte konstant anwuchs. Viele Schüler von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler eröffneten ihre eigenen Restaurants. Dort bildeten sie ihrerseits ausgezeichnete SchülerInnen aus, die sich später ebenfalls selbstständig machten (oder in einem ambitionierten Hotelrestaurant unterkamen). Zusätzlich zur Nouvelle Cuisine französischer Prägung zeichnet sich seit den 1990er-Jahren die Tendenz zu einer verfeinerten Regionalküche mit hochwertigen heimischen Produkten ab. Daneben wird der Blick auch in die (östliche) Ferne gerichtet - Christian Bau hat dieses Feld beispielsweise eindrucksvoll bestellt.

Im Jahr 2025 wurde nun die bisherige Höchstzahl von 12 Dreisternerestaurants erreicht. Viele gut ausgebildete und ehrgeizige Jungköche stehen in den Startlöchern. Nicht alle davon  werden drei Sterne erreichen. Die Zahl könnte trotzdem weiter wachsen - als Spiegel für den kulinarischen Aufstieg Deutschlands in die absolute Spitzenklasse der Welt.

Dreisternerestaurants in Deutschland

Wie steht es um meine Erfahrung bis dato?

Deutschland ist in der Spitze schon ziemlich stark und muss sich hier vor absolut niemandem verstecken. In den einschlägigen internationalen Blogs und Führern werden das Waldhotel Sonnora, die Schwarzwaldstube, Victor’s Fine Dining und das Jan als ganz vorne in der Welt gewürdigt. Ich bin zum jetzigen Zeitpunkt noch auf dem Weg, alle zu erleben. Dabei habe ich kaum je solche Gaumenfreuden wie im Jan erlebt - und in wenigen Dreisternerestaurants einen solch halbherzigen Service (inkl. Chef), dazu eine uninspirierte und überteuerte Weinkarte. Das Tohru ist das Gegenprogramm dazu: Tolles Team (inkl. Chef), schönes Ambiente, interessante Getränkeideen, aber nach meiner Meinung nicht bei drei Michelinsternen. Das Rutz lohnt sich mit seinem regionalen, auf Fisch setzenden Ansatz und der beeindruckenden Weinkarte (ehemals Weinbar Rutz) und das Aqua war eine vollkommene Erfahrung - mit leichten Abstrichen bei der Originalität der Speisen. Die ES:SENZ besticht indes durch den grundsätzlich regionalen Ansatz mit stimmigen Ausflügen in die Weite (“Chiemgau goes around the World”), was es zu einem der besten “deutschen Restaurants” weltweit macht.

Meine Wertungen:

Jan, München

Ambiente 7,5

Service 6

Getränke 6

Essen 9

Gesamteindruck 7,5

Tohru, München

Ambiente 8

Service 8,5

Getränke 8

Essen 7,7

Gesamteindruck 8

Rutz, Berlin

Ambiente 8

Service 8,5

Getränke 9

Essen 8,5

Gesamteindruck 8,5

ES:SENZ, Grassau

Ambiente 8,5

Service 8,5

Getränke 8,5

Essen 8,6

Gesamteindruck 8,5

Aqua, Wolfsburg

Ambiente 9

Service 10

Getränke 8,5

Essen 8,3

Gesamteindruck 8,8