Alléno Paris: Pavillon der hohen Erwartungen
| Alléno, Paris *** | |
|---|---|
| Ambiente | 8,5 |
| Service | 7 |
| Getränke | 8 |
| Essen | 8 |
| Gesamteindruck | 7,9 |
Meine Bewertung: Das Alléno Paris gilt als eines der besten Restaurants in Frankreich. Es besticht mit einem wunderschönen Speisesaal im historischen Pavillon Ledoyen. Das Essen verorte ich indes eher auf Zwei- als auf Dreisterneniveau. Vor allem aber schürt das Serviceteam Erwartungen, die nicht gehalten werden.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Paris appèlle à nouveau.
Mein neues Jahr startet gastronomisch mit einer Reise an die Seine. Auch wenn "la Ville Lumière" den Titel der Stadt mit den meisten Dreisternerestaurants an Tokyo abgeben musste, darf man sie gewiss noch als berühmteste Genussmetropole der Welt bezeichnen.
Pariser Symbolik im Winter
Hin zur Kunst… und zu Yannick Alléno
Die Genese dieses Ausflugs reicht einige Monate zurück. Mit dem Vorfreude-getränkten Eintauchen in die Pariser Fine-Dining-Szene über die entsprechenden Reddit-Sparten. Wer eine Allergie gegen diverse, heterogene Meinungen hat, kann sich über die einschlägigen Threads im Rahmen einer Konfrontationstherapie kurieren. Trotzdem kristallisiert sich ein klarer Spitzenreiter heraus: Das Restaurant Plénitude im Hotel Cheval Blanc zwischen Louvre und Notre Dame wird von nicht wenigen KennerInnen zum vermutlich besten Restaurant der Welt befördert. Die "Weltrangliste" von Restaurant-Ranglisten.de stützt diese Sichtweise durch eine Platzierung auf der Eins und sämtliche renommierten anderen Rankings listen das Plénitude ebenfalls sehr weit oben. Es ist nicht zuletzt aufgrund seiner Fokussierung auf Saucen bemerkenswert, welche jedes Gericht definieren und im wahrsten Sinne des Wortes binden.
Mit dem Plénitude stehe ich seit Monaten in Mail-Korrespondenz. Ungeachtet der sehr freundlichen und konstruktiven Gegenüber ist die Wartezeit für einen Tisch bei rund einem Jahr. Das ist selbst für Leute, die über dem Jahreskalender brüten wie ein Feldmarschall über seinen Lageplänen (mich), zu langfristig. Die Aufnahme auf die Warteliste für (kurzfristige) Absagen erscheint wie ein schwaches Trostpflaster und gibt so viel Hoffnung wie ein Brief vom Amtsgericht, wenn man auf die überraschend auftauchende kinderlose Milliardärsgroßtante hofft.
Und da ich das Épicure bereits besucht habe, meine Erfahrung bei Pierre Gagnaire in Japan bescheiden war (was nur bedingt vergleichbar ist, ich weiß) und das L' Ambroisie kürzlich seinen langjährigen Patron Bernard Pacaud gehen lassen musste, wähle ich das Alléno Paris im Pavillon Ledoyen als nächstwürdigen Sehnsuchtsort.
Yannick Alléno wurde in der Nähe von Paris in eine Familie von KöchInnen hineingeboren - seine Karriere war vorgezeichnet. 1999 wurde er Zweiter bei der Kochweltmeisterschaft Bocuse d’Or, 2003 dann Chefkoch im Hôtel Le Meurice, das unter seiner Leitung bald zwei und dann auch drei Sterne erhielt. 2008 gründete er die Groupe Yannick Alléno, zu der heute über 20 Restaurants aller Größe und Couleur in einem halben Dutzend Länder gehören.
Das Alléno Paris an der Champs-Elysées kann man getrost als das Flaggschiff des Imperiums bezeichnen. Es wurde 2014 im altehrwürdigen Pavillon Ledoyen eröffnet und erhielt direkt drei Sterne, die es bis heute unangefochten hält.
Die Alléno-Experience beginnt bereits 50 Stunden vor dem Besuch. Mit einem Telefonat. Die charmante Concierge erkundigt sich nicht nur nach Allergien und Zusatzwünschen, sondern auch nach früheren Besuchen, Sehnsuchtsspeisen, sonstigen Vorlieben sowie Abneigungen. Fast so, als würde man ganz individuell für den jeweiligen Gast kochen wollen. Bei troisetoiles.de ist eine Diskussion darüber erwachsen, ob diese Kontaktaufnahme das Maximum des kundInnenorientierten Spitzenservice oder eine lästige Effizienzmaximierung seitens des Restaurants darstellt. Ich tendiere zu diesem Zeitpunkt zu ersterem, zumal man auch die Stunden/Tage danach per Chat in Kontakt bleiben kann. Ich gebe ein paar Präferenzen unserer Truppe durch, die meisten davon in ihrer Exklusivität begrenzt (Spinat). Aber, frei nach Adi Preißler, entscheidend is am Platz. Also sind wir bereit, uns in den Abend zu stürzen.
Da klingelt das Telefon.
"Plénitude" steht auf dem Display. Ich gehe ran. Die Stimme frohlockt: kurzfristige Stornierung - ob ich den Tisch wolle. Da wir von zwei auf drei angewachsen sind, wittere ich die Chance, reinen Gewissens aus dieser Okkasion herauszukommen. Ja, ein Tisch für drei wäre auch möglich. Mist. Kurze Besprechung. Presslufthammergedankenchaos. Und die Entscheidung: wir sagen dem Plénitude ab. Von mutmaßlichen Kompensationsansprüchen abgesehen ist mir die Verbindung zu Fanny, meiner Chat-Concièrge im Alléno, zu sehr ans Herz gewachsen. Die Erwartungen werden indes auf diese Weise nicht geringer.
Die Erfahrung
Im historischen und schönen Pavillon Ledoyen sind drei Restaurants der Groupe Alléno beheimatet. Neben dem Alléno Paris sind das L'Abysse (**) und Pavyllon Paris (*). Wir müssen zunächst ein paar Minuten in der Lobby warten, auf gemütlichen Sofas am Fuße der einladenden Treppe zum Dreisternerestaurant.
Oben empfängt ein klassisch-eleganter Speisesaal mit den oft abgebildeten, mit Motiven verzierten Raumteilern. Es ist großzügig, und der Blick wäre entzückend, wenn es draußen nicht dunkel und verregnet wäre. Im Kleinen gibt es wenige Kritikpunkte, wie der wackelnde Stuhl, den ich heimlich austausche. (Als er später besetzt ist, lug ich mit schlechtem Gewissen rüber). Es ist ein klassisches Dreisterneambiente, erhält von mir aber Abzug wegen der - excuse my French - sämtlich geöffneten und vollgepinkelten Toiletten.
Das (große) Menü started mit einem Appetitanreger: Eine Extraktion aus fermentierten Pilzen und geräuchertem italienischem Montella-Käse mit Kastanienmilch. Das Gericht kommt - ganz bewusst - kühl, hätte aber meiner Meinung nach auch gerne warm sein dürfen. Von Beginn an verleiht eine präzise Pfeffrigkeit dem Gericht einen stimmigen Rahmen, dazu ist ein sehr feiner Pilzgeschmack auszumachen. Das Geschmacksbild füllt den Mundraum nachhaltig aus und überrascht mit einer leichten, gut integrierten Süße. Es ist intensiv, waldig und etwas dumpf (8). Als zweiter Appetizer folgen Pilz-”Beignets”, die (hier) auch als Tempura bezeichnet werden. Man tunkt sie in eine arabische Gewürzmischung. Hier sind nicht die fein-zurückhaltenden Tempura die Stars, sondern die Gewürzmischung. Ein originelles Gericht mit - erwartungsgemäß - starker Würze und pronouncierter Schärfe, auch mit angenehmer Wärme. Etwas popcornartig und dabei kommt auch ein asiatischer Seitengeschmack dazu. Chili und Knoblauch sind gut eingebunden, allerdings so intensiv, dass der Mund für einige Zeit orientalisch dekoriert bleibt (8,5).
Zeit für den Klassiker: ein Gemüseteller mit einer Vielzahl an Zutaten, zum Teil roh, zum Teil gekocht, zum Teil warm, zum Teil kalt, zum Teil exzellent, zum Teil brilliant. Alles rahmt ein Selleriegelee in der Mitte ein. Es gibt Tausende mögliche Kombinationen. Auch die begleitende Schärfe ist Alléno perfekt gelungen. Was die Zutaten betrifft, sind die Kartoffel und der Wirsing meine Top-Top-Favoriten. Kurzum: die gesamte Bandbreite der Geschmäcker, überraschend exotisch und allenthalben in Weltklasse-Qualität (10).
Ein Gemüseteller der Extraklasse
Brot kommt mit Butter, Pfeffer und Salz an den Tisch - alles hervorragend (8,5). Der nächste Gang ist kandierte Rübe mit süß-saurer Butter und Marigold. Hier ist eine schöne Süße ins einwandfrei zubereitete und geschmacksintensive Gemüse eingebunden. Das ist genau der gemüselastige, spinatartige Gang, den ich quasi geordert habe. Nur eine Person erhält ihn nicht: die, für die ich ihn explizit bestellt habe. Anyway: das Gericht ist nicht überaus spektakulär, aber angenehm (8). Dann kommt ein Comté-Soufflee mit Lauchminestrone und Coulis aus schwarzem Wintertrüffel. Das schmeckt wie ein klassisches Schweizer Käse-Gericht, mit erneut schöner Pfeffernote und sonst gar nicht so viel Geschmack (7,5).
Als nächstes sind Jakobsmuscheln dran. Mit einer sehr reizvoll klingenden Begleitung aus kandiertem Kohl, Foie Gras von der Ente und Seeigel. Also wahrlich feinste Zutaten aus der absoluten Spitzenküche. Die Ernüchterung: Vor allem der Seeigel irritiert mit Blick auf die Gesamtkomposition angesichts seiner Kühle. Die Jakobsmuscheln sind unspektakulär zubereitet und von solider Qualität. Alles zusammen ist seltsam pampig und wirkt in Anbetracht der spektakulären Zutaten bei durchwachsenem Geschmacksbild nicht optimal zubereitet (7,5). Der Fleischgang ist eine seit zwei Wochen in Gewürzen marinierte Ente, in der glühenden Glut gegrillt. Dazu Chicoree, gesalzene Butter, Olivenöl, Wacholder sowie ein Stück der Entenhaut und würzige Paste. Das ist schmalzig, fettig und heavy, aber auch ein ultraintensives Vergnügen, bei dem mir zur Perfektion lediglich ein wenig die geschmacklichen Sidekicks fehlen (8,5).
Ein Käsewagen rückt an. Ich lasse mir eine Auswahl reichen; eine Mengenbeschränkung scheint es nicht zu geben. Der Käse ist etwas zu kühl, so dass sich die Aromen nicht optimal entfalten, und insgesamt habe ich keine Sorte erhalten, die mich komplett begeistert. Das dazu servierte Knoblauch-Nuss-Brot ist einwandfrei; der Begleitsalat eine sehr schöne und gut umgesetzte Idee (8).
Käsewagen im Alléno Paris
Inzwischen sind wir bei den Desserts angelangt. Da wäre zunächst das Predessert mit Clementine, zerquetschten Früchten und Cognac. Das ist erfrischend und solide - nicht mehr, nicht weniger (7,5). Birne mit Zuckerkruste sowie Bergamotten-Zitronen-Gelee liefern cremige Fruchtpower, ohne im Vergleich auf diesem Niveau besondere Akzente zu setzen. Man fragt sich zudem, warum es hierfür zwei Teller sein müssen (8). Ein Schokoladenkeks "feuille à feuille" mit dominanter Zitronennote und Walnuss zerfällt auf eine eher unpraktische Art, wenn man die Gabel einsetzt. Das Gebilde hat kaum Substanz, ist (zu) kalt und die Schokolade wird nur angedeutet bzw. verliert den Geschmackswettstreit mit dem Knusperteig erschreckend klar. Seltsam, dass die Patisserie eines etablierten Dreisternerestaurants das zum Hauptdessert erkürt (6,5).
Zum Schluss die Petits Fours: Schokolade mit Vanille und getrocknete Zitrusfrüchte bzw. Melone. Die Früchte sind schmackhaft, aber genau solche gibt es auch im Biomarkt bei mir um die Ecke. Wenigstens wird es jetzt auch noch richtig süß mit den gelungenen Schokoladenstangen (7,5).
In der folgenden Nacht bzw. am Morgen danach sorgt der viele Knoblauch im Essen (und zugegebenermaßen mutmaßlich auch der Alkohol) für einen unruhigen Schlaf und ein unangenehmes Gefühl. Die übermäßige Verwendung von Knoblauch hatte ich, zumindest hierzulande, immer eher mit einfacheren Restaurants in Verbindung gebracht.
Die Weinkarte ist erwartungsgemäß umfassend und beeindruckend - v. a. die originelleren Optionen aus den französischen Regionen, insbesondere der Champagne. Die Preise sind normal (für französische Spitzenrestaurants). Sie wird einem auf Wunsch im Vorfeld zugeschickt und kann ausführlich studiert werden. Beim Griff in höhere Schubladen kann man sicherlich auch sicherstellen, dass die Flasche rechtzeitig geöffnet, dekantiert bzw. auf Optimaltemperatur gebracht wird. Gut ist die recht lange Liste “by the glass”, zumal man in französischen Spitzenrestaurants ohne Scheu auf den Einsatz von Coravin im Topsegment setzt. Meine Auswahl umfasst u. a. die Domaine de Chevalier aus Pessac-Léognan.
Schade finde ich dagegen einmal mehr, dass im Nachbarland eine Aversion gegen deutsche Weine vorzuherrschen scheint. Ein deutscher Rotwein findet sich auf der Karte nicht (im Unterschied beispielsweise zu Griechenland oder Japan (sic)); bei den Weißen einmal Breuer, einmal Egon Müller und einmal J. J. Prüm. Naja. Aus Ungarn, Portugal und Australien gibt es jeweils mehr. Naja, again.
Da ich meine Selektion bereits im Vorfeld übermittelt habe, kann man dem Sommelier nicht vorhalten, dass er kaum berät. Etwas mehr Austausch hätte aber trotzdem nicht geschadet. Und richtig unzureichend ist die Beratung mit Blick auf alkoholfreie Optionen. Das passe nicht zum Menü, man solle eher Alkohol trinken. Die ultimative Empfehlung: "Mocktails" oder ein Orangensaft!
Und damit kommen wir zur Kategorie Service, die hier etwas komplexer zu beleuchten ist. Handwerklich erscheint zunächst alles einwandfrei, von den stets gefalteten Servietten bis zu individuell adressierten Umschlägen. Auf der anderen Seite kommt der erste, vorbestellte Rotwein ohne erkennbaren Bezug vor dem Menü. Auf Nachfrage heißt es: "das ist ein leichter Wein, das sollte jetzt passen". Auch baten wir ausdrücklich darum, die alkoholfreie "Begleitung" zur Ente zu servieren - sie kommt weit davor. Die Abstimmung zwischen den Getränken und den Gängen misslingt erkennbar. Der blind - gemäß der Bedingung, nicht ins höchste Regal zu greifen - ausgewählte Champagner überrascht hinterher eher mit dem stolzen Preis als der einmaligen Qualität. Und unsere Hauptkellnerin spult nicht nur ein Programm ab, sondern das auch nur jeweils an eine Person adressiert. Und selbst diese versteht sie angesichts von leisem Genuschel kaum.
Auf einer abstrakteren Ebene geht es aber doch um etwas anderes: Wenn sich ein Restaurant den Markenkern steter Erreichbarkeit und besonderer Responsivität verpasst, dann sollte es auch liefern können. Niemand wäre indigniert, gäbe es den Anruf davor nicht. So aber schafft man eine Erwartungshaltung, die Gefahr läuft, gerissen zu werden. Hätte ich andere Präferenzen angegeben, wäre das Menü mit ziemlicher Sicherheit identisch gewesen. Und wenn nicht mal ein Spinatgericht möglich ist, so es nicht ohnehin auf der Karte steht, dann kann man sich das auch alles sparen.
Diese Ernüchterung überlagert die Gesamterfahrung. Und mischt sich mit der Enttäuschung über das - im Drei-Sterne-Vergleich - solide, aber nicht herausragende Essen. Ein Schelm, wer dann noch mal über die Pistole-auf-Brust-Entscheidung ein paar Stunden zuvor nachgrübelt. Aber es bedarf auch derartiger Dämpfer, um den Referenzrahmen konstant zu justieren. Selbst Paris ist im Drei-Sterne-Bereich eben nicht nur Plénitude oder Épicure. Eher sind diese Restaurants einfach auf einem anderen Stern. Und mit Blick aufs Plénitude werde ich den Starlink jetzt endlich buchen. In einem Jahr müsste es wieder Plätze geben.
Ambiente 8,5
Service 7
Getränke 8
Essen 8
Gesamteindruck 7,9
Was die anderen sagen
Matthias Ruhl liegt in seiner Bewertung irgendwo zwischen zwei und drei Sternen und vergibt 18 von 20 Punkten.
Julien Walther jubiliert und vergibt 9 von 10 Punkten.
Die Sternefresser nehmen das Mahl sehr positiv wahr.
Das Filet sieht eine solide Erfahrung.