M.B: Der Meister und Teneriffa
| M.B, Teneriffa ** | |
|---|---|
| Ambiente | 8,5 |
| Service | 8,5 |
| Getränke | 8,5 |
| Essen | 8,5 |
| Gesamteindruck | 8,5 |
Meine Bewertung: Martin Berasategui hat auch auf den Kanaren ein Restaurant eröffnet. Dieses liefert eine mit ihm im besten Sinne assoziierte Küche und ein gediegen-elegantes, großzügiges Ambiente. Gute Zutaten für Urlaubsstimmung auch am Gaumen.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Martin Berasategui wurde 1960 in San Sebastian geboren, ging dort als Bub im elterlichen Restaurant Bodegón Alejandro in der Altstadt von San Sebastian "in die Lehre" und zog dann aus, in Frankreich von den Großen zu lernen. Nach Rückkehr übernahm er die Leitung des Bodegón Alejandro und erkochte dort 1986 seinen ersten Michelin-Stern. 1993 eröffnete er sein heutiges Flaggschiff, das Restaurante Martin Berasategui in Lasarte-Oria (nahe San Sebastian). In Rekordzeit sammelte er dort Sterne ein (den dritten gab es bereits 2001) und begann gleichzeitig, ein globales Imperium aufzubauen.
Heute führt er über ein Dutzend Restaurants weltweit und hält insgesamt 12 Michelin-Sterne. Er gilt auch als einer der wichtigsten Lehrer der Branche und hat Generationen von KöchInnen ausgebildet und geprägt. Unterm Strich ist er also tief in der Gegend um San Sebastian verwurzelt und trotzdem ein Kosmopolit. Und so kann, darf, muss man ihn sicherlich zu den besten und einflussreichsten Köchen der Welt zählen.
Neben seinem Stammhaus in Lasarte-Oria trägt auch das Lasarte in Barcelona drei Sterne und das M.B (seine Initialen, hoho) auf Teneriffa zwei. Das M.B wurde 2005 als prestigeträchtiger Ableger auf den Kanaren eröffnet. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: 2010 gab es den ersten, 2014 den zweiten Stern. Hier kocht der baskische Berasategui-Vertraute Erlantz Gorostiza. Er war zunächst Konditor, arbeitete u. a. mit Quique Dacosta und im El Celler de Can Roca, bevor er 2010 im M.B übernahm. Er hat also Erfahrungen mit einigen der allergrößten Köche Spaniens und Europas.
Einige KennerInnen bewerten das M.B indessen eher kritisch (“Hausmannskost aus den 80ern”), was mich aber nicht scheut, zumal hier eine Chance liegt, den Stil des Jahrhundertkochs mal kennenzulernen (eine Reise nach Lasarte-Oria steht in den nächsten Jahren eher nicht auf dem Programm).
Die Erfahrung
Das Ritz Carlton Abama liegt komplett abseits von allem. Für meinen Taxifahrer ist es eine abenteuerliche Fahrt und er betont immer wieder (und berichtet davon am Telefon), dass er die Serpentinen durch teils karges, teils buschiges Vulkangestein über fast 10 Kilometer noch nie heruntergefahren sei. Schön, dass ich zu einem Erlebnis auch für ihn beitragen konnte.
Das Hotel ist von der Sorte erhabener Luxus-Resorts abseits der pauschal-buchenden Massen, wo es praktisch unmöglich ist, mal eben schnell auf ein Bier an die Promenade zu tingeln. Dafür ist hier schon das Standardrestaurant relativ nobel und das M.B sowieso. Das Innere strahlt etwas leicht Antiquiertes (think: 70s), aber auch Würdevolles aus, ein bisschen Stilmix, aber nicht zu wild, dabei freundlich und großzügig. Angenehmer Jazz (vom Band natürlich) begleitet durch den Abend.
Man startet im Loungebereich (wo das Mahl auch endet) und nimmt hier den Aperitif sowie die Amuses Bouches zu sich.
Zunächst eine Trüffelessenz mit Foie Gras und über Eichenholz geräuchertem Hoki-Fisch in süß-salzig, dazu Thymian. Der Deckel wird angehoben und Rauch steigt hinauf. Auch im Mund macht eine krasse Rauchnote den Beginn, dann folgt viel elegantes Salz, aber auch die anderen, filigraneren Aromen kommen durch. Die Foie Gras hält gut an, mit dezenter, feiner Süße (9). Eine Tartelette mit Kabeljaucreme und geräuchertem Heringrogen sowie Schweinefleischchips folgt. Das ist warm und knusprig, cremig und mit ausgeprägter Schweinefleisch-Note (8). Nun kommt ein "halbflüssiger" Tortilla mit Königskrabbe. Die Temperatur, bewusst so lau gewählt, hätte noch wärmer sein können. Davon unbenommen steht ein perfekter Tortilla vor mir (nicht lange) - mit erlesenem Ei und der schnell auftauchenden und alsbald wieder schwindenden Meeresnote der Krabbe (8,5). Als letztes in dieser Riege wird ein "Airbag" - aufgepustet und knusprig - mit Eigelbcreme, mariniertem Speck und schwarzem Trüffel serviert. Das ist der Inbegriff von Umami mit dem delikaten Trüffel, mit animierender Knusprigkeit und fein dosiertem Salz. Hochgradig exzellent (9).
Dann geht’s zum Tisch. Erster Auftritt eines der besten Brotwagen, die ich je erleben durfte. Zu französischer Butter und nordspanischem Olivenöl - beides exzellent - werden nach und nach sardinisches knuspriges Flachbrot, eine Art Focaccia, tolles kanarisches scharfes Brot, noch tolleres Tomatenbrot und mit seiner Süße spielendes Bananenbrot serviert. Das ist insgesamt als Broterfahrung herausragend (9).
[Anmerkung: Das tolle Brot verleitet natürlich dazu, ständig davon zu essen, es in Butter und Öl zu tunken. Dem Bewahren eines Leichtgefühls bis zum Ende des Mahls ist das nicht zuträglich.]
So richtig los geht es mit Rotem Thunfisch am Saft vom grünen Apfel mit Schnittlauch-Essenz und scharfem Pulver. Jaja, der tatarartige Thunfisch ist von überragender Qualität und garantiert schönen Schmelz. Aber der eigentliche Star ist das Wasabipulver: Es liefert gut dosierte Schärfe, den stimmigen Frischekick und kleidet den Mund noch lange aus. Und dann ist das auch noch sehr lang (9). Garnelen aus „El Hierro“ mit Mandelkern-Pannacotta, grüner Paprika-Gazpacho und Shiso-Sorbet folgen. Hier bezaubert die Kombination aus süß, umami, nussig und frisch, bei minimaler Schärfe und wunderbarem Schmelz. Die weiche Form der Garnelen passt dazu genial; eine geschmackliche Offenbarung ist es ohnehin (9).
Ein Tintenfisch-Tatar mit knusprigem Eigelb, Masca-Zwiebelkompott und dem Saft davon liefert eine erdige und tiefe Zwiebelwürze, die sich vorbildlich mit den schlichten, wertigen Tintenfisch-Stücken vermengt. Das würzt den Gaumen lange und wunderbar (8,5). Als nächstes kommt kanarisches "schwarzes" Schweinefleisch nach Char-Siu-Art mit Seeigel-Eigelb, Kaviar, Basilikum-Pesto und Chili-Krabben-Sauce. Das Pesto und die Chilisauce ergänzen sich - auch temperaturtechnisch - und sorgen für Bitterkeit und Würze. Das sehr helle Schweinefleisch (was ist daran schwarz?) hätte ich - optisch wie gustatorisch - für einen edlen Fisch gehalten (8,5).
Der nächste Gang ist Trüffelravioli und cremiger Pilz, verfeinert mit Grünkohl-Aufguss und Trüffelspänen. Das Raviolo kommt als Traum in vollkommener Geschmacksperfektion, es ist jedoch schade, dass danach nur noch die - an sich ebenfalls sternewürdige - Brühe bleibt. Fünf dieser Ravioli in der Schüssel und das Nirwana wäre nah (8). Ein Wildbarsch an grüner Thai-Sauce mit Tatar von Langustinen (Kaisergranat ist das m. E. nicht; vgl. bei Interesse die Diskussion auf troisetoiles) und Fischgrätencracker folgt. Ein harmloser fischig-knuspriger Cracker macht am Gaumen Platz für eine Sauce, die mit Blick auf Thai-Aromen einiges liegen lässt, und einen nur leicht überdurchschnittlichen Fisch. Ein klarer Abfall zu den Gängen davor (7).
Den nächsten Fleischgang bilden französische Lammkoteletts mit Salatherz, Pistazien, gewürzter Aubergine und knusprigem Joghurt. Auch dieses Gericht kommt schön heiß daher. Das klingt nach einer nichtigen Information, aber in den letzten Wochen bin ich diesbezüglich zu einem gebrannten Kind geworden. Selbst im Disfrutar empfand ich einige Speisen als unglücklich temperiert - und da entwickle ich neuerdings einen Spleen. Hier ist alles optimal auf den Punkt temperiert. Da ist nun also der intensiv-animalische und gleichzeitig feine Lammgeschmack mit den passenden Minibeilagen, welche ergänzen, die Aufmerksamkeit aber nicht vom Fleisch lenken. Das ist großes Kino. Für Lammfans dürfte es kaum etwas Besseres geben, als Lammskeptiker für mich trotzdem ein Hochgenuss (8,5). Nun steht "Zitrone" als Predessert an. Ich habe die zarte Hoffnung, eine säuerliche, frische, reine Zitronenote in einer angenehmen Konsistenz zu erhalten. Tatsächlich wird es süßer als gedacht (erhofft), mit etwas Biskuitartigem, Schwammigem innen. Die Zitrone ist allerdings sehr intensiv und ein passender Übergang zum süßen Teil. Hätte saurer sein dürfen (8).
Das erste Dessert ist eine Sake-Eiscreme auf Haselnussbiskuit mit gerösteter Sesamcreme und Kakaoflocken bzw. -scheiben drauf. Die Sake-Kakao-Kombination ist ein richtiger Killer: neuartig, aufregend, gleichzeitig harmonisch und optimal auf den (meinigen) Gaumen eingestellt (9). Es folgt ein geräuchertes Mais-Eis auf gesalzenem Karamellgebäck mit Kakao und Kaffee. Die Komposition schmeckt erstaunlicher Weise wie ein guter Whisky in Verbindung mit intensiven Maisnoten, akzentuiert von schicken Karamelltönen. Auch das ist ungewöhnlich, auch das ist bewundernswert, auch das ist exzellent (8,5).
Wieder zurück an einem der Tische der Lounge, an denen sogar jetzt noch Gäste für die Amuses Bouches eintreffen, werden die Petits Fours aufgetischt. Die Pralinen lasse ich mir einpacken und den wunderbaren Ultreia Valtuille von Raul Perez (Bierzo) stehen - ich kann einfach nicht mehr. Zum Frühstück schmecken die Süßigkeiten immer noch ausgesprochen großartig (9).
Die Getränkekarte ist beeindruckend, der Sommelier entwickelt Ideen, die überzeugen - auf Basis meiner allgemeinen Präferenzen (u. a. ein toller Listan Negro aus Gran Canaria). Die Preise sind teilweise sehr hoch, aber vor allem für aus dem Ausland importierte Flaschen. Es finden sich hier interessante Weine aus spannenden Ländern (z. B. Türkei). Mein Einstieg ist derweil ein großartiger Negroni und Sake ist auch dabei, es gibt also auch Kracher abseits des Weines.
Die Servicekräfte sind etwas arrogant, aber hochprofessionell und flexibel bzw. bemüht bei Sonderwünschen. Die fehlende Tasche fürs Nach-Hause-Nehmen der Petits Fours setzt eine Suche im ganzen Hotel in Gang und am Ende ist ein hinreichend nobles Behältnis gefunden. Und meine Hauptservicekraft aus Mexiko hat einen guten Humor, was immer schön ist.
Was bleibt vom Abend? Zunächst ein sehr voller Bauch und eine selten dagewesene Schwere, die sich am nächsten Morgen vom Magen bis in den Kopf zieht. Man ist geneigt, einige der Gänge zu bereuen, so gut sie geschmeckt haben. Das volle Erlebnis am Abend bei beschwingtem Gefühl nach dem Aufwachen am Morgen danach: Das geht und gelingt in vielen französischen (oder auch deutschen) Restaurants durchaus. Mir an dieser Stelle nicht.
Diese Erkenntnis mündet in einen Rat an NachahmerInnen: Einen Besuch im M.B sollte man gut vorbereiten - von der Anfahrt bis zur Auswahl der Gerichte im Sinne eiserner Selbstbeherrschung. Es mag sinnvoll sein, statt des "Great Tasting Menu" mit Wein und Käse die À-la-carte-Option zu wählen. Dann speist man hier märchenhaft, ohne an den Wolf von den sieben jungen Geißlein denken zu müssen.
Ob da jetzt ein klar herausgearbeitetes, unverwechselbares Konzept ist, das tief im Baskenland wurzelt? Ob es die exakte Essenz der kulinarischen Figur Martin Berasategui ist? Dafür würde ich meine Hand jeweils nicht ins Feuer legen. Muss es aber auch nicht, die lokalen Gegebenheiten der Kanaren bilden ja gerade eine lohnenswerte Ergänzungsoption, auch wenn alles ein bisschen zusammengeworfen wirkt.
Und gleichzeitig zählt hier trotzdem primär der Name Berasategui. Der hier ein klassisches Fine Dining in einem schönen, gediegenen, großzügigen, den Gast zum König erhebenden Ambiente mit hoher Produktqualität und äußerst stimmigen Kombinationen definiert. Und in diesem Sinne ist das für mich große Sterneküche, die Lust macht auf Berasateguis Hauptrestaurant in Lasarte-Oria. Wobei, einen Schritt zurück, erst einmal gilt es, diese Mengen an - sehr gutem - Essen zu verdauen. Alles andere kommt später.
Ambiente 8,5
Service 8,5
Getränke 8,5
Essen 8,5
Gesamteindruck 8,5
Was die anderen sagen
Auf The Gastronome Dines bewertet der Autor bzw. die Autorin das M.B sehr gut.
Ein Bericht auf teneriffa.ro verdeutlicht ebenfalls die schiere Menge der Speisen.
Ansonsten lohnt ein Blick in die üblichen Foren.