Sushi Yoshinaga: Meister der guten Unterhaltung
| Sushi Yoshinaga, Paris ** | |
|---|---|
| Ambiente | 8,5 |
| Service | 9 |
| Getränke | 8,5 |
| Essen | 8,6 |
| Gesamteindruck | 8,6 |
Meine Bewertung: Sushi-Meister Yoshinaga liefert in seinem Pariser Restaurant nicht nur eine höchst unterhaltsame Show, sondern auch sehr besondere Produkte. Etwas auf den französischen Gaumen ist das gemünzt, was der Exzellenz aber keinen Abbruch tut. Das gehört sicherlich zum Besten, was Europa in Sachen Nihonryori zu bieten hat.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Mit Sushi und mir ist das so eine Sache: ich liebe es. Und habe gleichzeitig Sorge, es an dieser Stelle zu behandeln. Nach zig Dutzenden Omakase bzw. Rolling Sushi in diversen Ländern, von Argentinien bis Hokkaido, kenne ich den einzelnen Happen bislang bei z. T. höchster Produktqualität trotzdem nicht in der Länge und Komplexität der tollsten Kaiseki- oder außerjapanischen Gerichte. Besonders faszinierend finde ich das minutenlange Zusammenspiel von Säure, Süße, Salz, Umami, Bitterkeit und Schärfe. Und das kann ein Nigiri oder Maki nicht leisten. Oder etwa doch? Vielleicht, hoffentlich, täusche ich mich. Es ist zumindest einen Versuch wert.
Nimmt man die Michelin-Bewertung als Basis und durchforstet darauf aufbauend die einschlägigen Foren, kristallisiert sich die Sinnhaftigkeit einer näheren Befassung mit einem Pariser Lokal heraus: dem Sushi Yoshinaga des Meisters Tomoyuki Yoshinaga.
Yoshinaga wollte ursprünglich Englischlehrer werden, machte dann aber eine strenge Ausbildung zum Sushi-Meister, nachdem er in einem japanischen Izakaya gejobbt und Blut geleckt hatte. Bald zog es ihn nach Indien, wo es ihm aber nur bedingt gefiel, nicht zuletzt aufgrund der seiner Ansicht nach eintönigen Wünsche bzw. Erwartungen der KundInnen. Dann fragte ihn sein ehemaliger Chef Toru Okuda, ob er in dessen Restaurant in Paris arbeiten möchte. Sein eigenes Restaurant eröffnete er 2023 - und erhielt den ersten Stern bereits ein Jahr später. Der zweite folgte ein weiteres Jahr darauf.
Matthias Ruhl beschreibt den Stil als "more flavourful than traditional Japanese sushi", was einmal mehr interessant klingt. Er habe die Kunst perfektioniert, Sushi aus französischem Fisch zu machen und seine Fischer sogar gelehrt, wie man aromaschonend tötet, erzählt uns Yoshinaga später. Außerdem kämen nur die Japaner, die nicht wüssten, dass er sich auf französische Gäste einstellt. Die anderen wollten nicht zu ihm.
Die Erfahrung
Ein spaciges Ambiente, recht hell. Das Licht wird gedimmt, als die Show beginnt. Man fühlt sich wie an einem Raumschiffdesk und startet eine galaktische Reise, wobei die Planeten und Sterne mal aussehen wie Hokkaido, mal wie Shikoku. Puristisch ist das, edel, fokussiert. Die Stühle sind etwas eng, aber vielleicht sollte ich auch einfach mal wieder ein paar Pfund zur Hölle jagen. Yoshinaga konzentriert sich zunächst alleine auf die Vorbereitungen - er schnippelt, schneidet, richtet an. Sein “Manager” erklärt der Runde die Spielregeln. Es sind die üblichen eines Sushi-Omakase. Bei der Frage, ob Fotos gemacht werden dürfen, schreckt Yoshinaga auf. Er habe zwei Bedingungen, wirft er scharf ein. Dann lockern sich seine Gesichtszüge. Bedingung eins: Das jeweilige Foto müsse ihn schlank erscheinen lassen. Bedingung zwei: Sie mögen auf eine Art verbreitet werden, die ihn berühmt macht. Er schmunzelt und alle lachen. Und ab hier erzählt er Geschichten. Von Japan. Von Frankreich. Vom Leben. Und natürlich vom Kochen, Essen, Genießen. Eine wunderbare Unterhaltung, mit der er seine routinierten Handgriffe am Reis und Fisch über den Abend hinweg flankiert.
So erfahren wir, dass er für alles, inklusive Reiskochen und Suppenzubereiten, Volvic-Wasser verwendet (“simply the best”). Dass er gerne und oft französisch essen geht und sich da Inspiration holt. Dass er mit seinem Menü eine Geschichte erzählen möchte (von "sanften" Fischen hin zu mehr Aroma). Dass der Raum von einem Innenarchitekt designt wurde - mit der Vorgabe, die Verbindung von modernem und klassischem Sushi widerzuspiegeln. Dass er besondere Noriblätter aus Japan importiert und dafür das Vierfache bezahlt. Dass er in Zukunft saisonale Menüs anbieten will, wie dies auch in Sushi-Restaurants in Japan der Fall sei. Details zu den Gängen natürlich. Und einiges mehr.
Los geht das Menü mit Otoro-Thunfisch mit Daikon-Rettich, Tosazu-Essig, Seebrassengelee und Wasabi-Soße. Hier haben wir es mit einer wunderbaren Wasabi-Schärfe und einem Fisch von feinster Textur zu tun (8,5). Es folgt eine Waffel mit Seeteufelleber, Pickles und schwarzem Trüffel. Das ist insgesamt dezent, die Waffel etwas pappig, aber mit dem immer wieder auftauchenden Trüffel und der beeindruckenden Länge durchaus ein Genuss (8). Gegrillter Aal mit Eringi-Pilz in Sojasoße und mit Sansho-Pfeffer sowie erneut Pickles ist der nächste Gang. Das sei der "beste Aal der Welt - aus Frankreich, nicht aus Japan", behauptet Yoshinaga. Und das mag schon sein. Eine schöne Fettigkeit nimmt einen für das Gericht ein; das begleitende Pulver betäubt derweil die Zunge auf eine gar nicht unangenehme Art (8). Nun folgt Chawanmushi mit Krevetten aus Madagaskar, gerösteter Jakobsmuschel, weißer Misosoße und Yuzu. Das ist eine regelrechte Umami-Atombombe, die an alles appelliert, was der menschliche Gaumen honoriert (9).
Und nun die Sushi-Gänge. Zunächst Tintenfisch, mit Zitrone aromatisiert. Der dichte, überhaupt nicht zähe squid mit dem sehr intensiven Reis, auf den Yoshinaga besonders stolz ist (wobei hier nur wenig Reis genutzt wird), stößt in eine Referenzkategorie vor (8,5). Noch besser wird es mit einem höchstwertigen Kaisergranat, der von feinstem Zitrusaroma eingerahmt wird. Ein Traum (10). Dann kommt Dorade auf einem Shisoblatt - interessant (8) - und Gelbschwanzmakrele von makelloser Qualität und höchst delikatem Geschmack (9).
Weiter geht es mit Seebrasse mit Sojasauce. Hier irritiert die harte Haut zunächst etwas im Mund; die Grillaromen und die pfeffrige, am Ende leicht süße Länge sind indessen sensationell (9). Französischer Hummer, in Miso mariniert, ist "my specialty". Hier erfreut man sich an einer vollen, wohl dosierten Zitrusnote; der Hummer ist total fein, zergeht auf der Zunge (9). Ein wenig fetter Thunfisch mit einer originell eingebauten Zwiebel folgt. Der Thunfisch ist zart, aber ein bisschen klein als Stück (8,5). Der mittelfette Thunfisch wurde mit Sake-Essig drei Jahre fermentiert und hat noch mehr Umami-Aromen. Das perfekte Stück Sushi (9).
Okay, das stimmt nicht, das war übertrieben. Geräucherter fetter Thunfisch - DAS ist das perfekte Stück Sushi (10).
Nach der obligatorischen Tuna-Trilogie kommt ein Sandwich mit geräucherter Makrele und einer gehörigen Intensität (9). Und eine Idee des Chefs für den französischen Gaumen: Kaviar-Sushi. Wieder mit fettem Thunfisch, der hier aber eher untergeht. Für meine Verhältnisse etwas zu wenig Kaviar und den Cream Cheese hätte ich weggelassen (8). Ein Stück Aal wird im Anschluss in die Hände der Gäste gegeben. Das Stück ist warm, intensiv, voller köstlichem Schmelz (9). Im Unterschied zu einfachen Asia-Lokalen kommt die Miso-Suppe in japanischen Gourmet-Restaurants gegen Ende des Menüs. Hier ist Hummer drin und die Brühe ist, wie oben bereits geschildert, mit Volvic-Wasser zubereitet. Der Hummer liefert einmal mehr sehr zufriedenstellende Qualität, obgleich die Brühe ein bisschen wärmer sein könnte (8).
Als eine Art Zugabe erhalten wir dann noch eine Fatty Tuna Hand Roll, mit Miso, Ingwer und Sesam, was die Qualitäten des Omakase noch einmal komprimiert darbietet (8,5).
Wo viele Sushi-Meister am Ende neben Erdbeeren oder Melone auf Matcha-Eis setzen, serviert Yoshinaga es in drei unterschiedlichen Konzentrationen - von vergleichsweise mild bis intensiv grün und gerbstoffreich. Ich empfinde alle drei Sorten als zurückhaltend und nicht überaus komplex, auch wenn die Reise im Angesicht der Abstufungen der Matcha-Tannine ein nachvollziehbares Motto trägt (7).
Die Getränkekarte hält eine große Sake-Auswahl in allen Preisklassen bereit, dazu eine solide Weinauswahl. Hier gibt es gar ein bisschen deutschen Weißwein (F. Haag, J. Haart) und alkoholfreie Varianten, plus Shochu, Liköre etc. Auch offene Weine sind zu fairen Preisen erhältlich. Und auserlesene Tees. Das Team berät sehr ordentlich. Ich lasse mir einen Rotwein zum Sushi empfehlen und staune darüber, dass der servierte Pinot Noir exzellent harmoniert.
Die Atmosphäre lebt von Chef Yoshinaga, der eine unterhaltsame, sympathische und selbstbewusste, aber auch selbstironische Show abliefert. Für die französischen Gäste auf französisch und die ausländischen auf Englisch gibt der "Manager", ein junger, adretter, eloquenter Mann, den kompetenten und auch witzigen Sidekick. Eine junge Frau hält sich im Hintergrund, stellt Geschirr bereit, schenkt nach und räumt ab. Ein Gewinnerteam.
So wird es ein äußerst angenehmer Abend, an dem man jede Sekunde genießt. Und es wird offensichtlich, dass meine ursprüngliche Hypothese falsifizierbar ist. Was für Aromen und Emotionen in kleine Bissen Reis mit Meeresgetier gepackt werden können, ist beeindruckend. Yoshinaga setzt hier bereits sehr hoch an - dass das außerhalb Japans so schnell getoppt werden kann, wage ich zu bezweifeln.
Ambiente 8,5
Service 9
Getränke 8,5
Essen 8,6
Gesamteindruck 8,6
Was die anderen sagen
Matthias Ruhl schätzt insbesondere die ersten Sushi-Gänge des Menüs und vergibt 17/20 Punkten.
Auf Reddit/FineDining ist weitgehender Konsens, dass das Yoshinaga zu den interessantesten und besten Sushi-Restaurants außerhalb Ostasiens gehört.