Come by Paco Méndez: Unter Aufsicht
| Come by Paco Méndez, Barcelona * | |
|---|---|
| Ambiente | 7,5 |
| Service | 6 |
| Getränke | 6,5 |
| Essen | 6,8 |
| Gesamteindruck | 6,7 |
Meine Bewertung: Auf der Suche nach dem besten mexikanischen Essen in Europa werde ich hier… eher nicht fündig. Die Ideen sind da, der Anspruch sowieso. Am Gaumen bleibt davon wenig. Und der Aufenthalt fühlt sich insgesamt ziemlich unentspannt an.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Dieser Eintrag eröffnet die "hispanischen Wochen" auf diesem Blog. Im März und April stehen entsprechende Restaurants an - wobei eine gewisse regionale Diversität innerhalb des Mottos gesichert ist.
Und so fliege ich - gerade in Barcelona angekommen - direkt weiter: 13 Stunden gen Westen. Gott sei Dank nur in der Vorstellung - die reale Anreise hat angesichts von Überbuchung, Umleitung und schwer zu zähmender Unzufriedenheit bei einem Passagier keine gesteigerte Lust auf weitere Blüten des internationalen Luftverkehrs erzeugt.
Also auf nach Mexiko, dem von Gewalt gezeichneten und doch an vielem (auch kulinarisch) so reichen Gastgeberland der anstehenden Fußball-WM (im Verbund mit Kanada und den Vereinigten Staaten).
Der Guide Michelin listet weltweit 39 Sternerestaurants mit mexikanischer Küche. Davon haben drei sogar zwei Sterne: die renommierten Pujol und Quintonil in Mexiko City und das Californios in San Francisco. Dazu kommen 36 Einsterner. Die meisten davon in Mexiko und den USA, aber außerhalb Amerikas auch in Osaka, Seoul, London und Paris. Und eben in Barcelona.
Paco Méndez’ Sozialisation als Koch war gerade seiner mexikanischen Heimat erwachsen, da kam er in den Genuss von Praktika bei den ganz großen der Zunft in Spanien (wobei die Arbeitsbedingungen für PraktikantInnen in Sternerestaurants und der Begriff "Genuss" vielleicht nicht ganz optimal meinerseits kombiniert sind). Jedenfalls ging es zur baskischen Kochlegende Juan Mari Arzak nach San Sebastián und ins sagenumwobene El Bulli an die Costa Brava, dem einstigen kulinarischen Nabel der Welt. Hier traf er auf die Adrià-Brüder: Ferran als „Vater der Molekularküche“, Albert als eher im Hintergrund wirkender kreativer Motor.
Nach diesen Erfahrungen zog Méndez Ende der 00er Jahre zurück nach Mexiko, bis das Schicksal ihn dort erneut mit Albert Adrià zusammenbrachte. Adrià, der schon immer ein Faible für Mexiko hatte, suchte jemanden, um - pathetisch gesprochen - die mexikanische (Gastro-)Seele mit dem innovativen El-Bulli-Geist zu verschmelzen. Und so entschlossen sich die beiden zur Zusammenarbeit in Barcelona. Sie eröffneten 2012 zwei Restaurants in einem Gebäude: das lockere Niño Viejo für Street Food und Margaritas sowie das Fine-Dining-Juwel Hoja Santa, das schnell einen Michelinstern und internationale Reputation errang.
Während Méndez traditionelle, prähispanische Techniken bemühte, um möglichst authentische Aromen zu kreieren, steuerte Adrià seine Erfahrung hinsichtlich moderner Lebensmittelwissenschaft, Präzision in der Umsetzung und der spanischen Gastro-Szene bei. Infolge der Pandemie und der Auflösung von Albert Adriàs Gastronomie-Gruppe elBarri mit zwischenzeitlich sechs völlig unterschiedlichen Restaurants in Laufdistanz schloss auch das Hoja Santa (das Niño Viejo war bereits zuvor damit verschmolzen) und die beiden beendeten ihre unmittelbare Zusammenarbeit. Méndez blieb am Standort und eröffnete dort 2022 sein neues Restaurant Come by Paco Méndez, das kurz nach seiner Eröffnung direkt einen Stern erhielt und ihn bis heute hält.
Die Erfahrung
Unspektakulär in eine Häuserzeile eingebettet (das scheint, mit wenigen Ausnahmen, ein Barcelona-Ding zu sein, vgl. folgende Berichte) liegt es da und öffnet seine Pforten. Man wird in einen Vorraum eingelassen und soll dort auch erst mal Platz nehmen. Der Empfang ist zwar herzlich, doch alsbald beginnt eine unverständliche Reise durchs Lokal, bis man seinen Platz im Hauptsaal erreicht. Aber eines nach dem anderen.
Im Vorraum werden sehr schnell "BOTANAS" genannte Appetizer serviert. Konkret ist das zunächst - frei nach den früheren Adrià-Entwürfen - eine einzige Olive, die hinsichtlich ihrer Textur als Täuschung fungiert und eigentlich ganz weich ist bzw. im Mund zerfließt. Sie offenbart einen öligen, dezenten Olivengeschmack, ist aber erstaunlich unterkomplex (6,5). Es folgt eine einzelne Erdnuss mit Chili. Diese dürfte dekonstruiert und wieder zusammengesetzt sein, erklärt wird das aber nicht. Was bleibt, ist sehr intensive, wenngleich gewöhnliche Nuss-Power. Das Gericht wäre ein würdiger Endgegner jedes Allergikers (6). Der Chef sitzt am Nebentisch und unterhält sich mit mutmaßlichen Stammgästen - für die anderen, an dieser Stelle ich, scheint er sich nicht zu interessieren.
Nun tritt jemand ganz unvermittelt auf die Bühne, schnappt sich mein Josephinenhütte-Glas mit Cava und treibt mich in einen Nebenraum, dessen grundsätzliche Funktion sich mir bis heute nicht erschlossen hat. Es könnte der Pass sein, aber die Küche ist an anderer Stelle; vielleicht der Pass zur Patisserie. Anyway. Hier folgen weitere Gerichte, alles unter dem taxierenden und ungeduldigen Blick (m)einer Servicekraft. Sie lässt mich über die folgenden 3-4 Minuten nicht aus den Augen - als hätte ich potenziell vor, von hier zur CaixaBank zu verlegen, um Haus des Geldes nachzuspielen. Im mir gewährten Zeitslot folgen der Signature-Drink Hot & Cold Margarita (warmer Schaum und kalt drunter; originelle Idee, weniger der Geschmack; 6,5), eine Meringue mit Rote-Bete-Sorbet, Leche de Tigre und Korianderpuder (so kalt, dass meine paar verbliebenen Hirnzellen schockgefrostet werden, und deshalb schwer zu bestimmen; 6), ein Parmesankeks mit schwarzem Trüffel und Zitronencreme (man schmeckt nur Parmesan raus; 6,5) und Wagyu-Tatar mit Essig, Zitrus, geräuchertem Joghurt, eingelegten Zwiebeln und mexikanischem Koriander (sehr salzig und intensiv mit schöner Länge; 7,5).
Den Beschreibungen zuzuhören, zu fotografieren, Notizen zu machen, vom Cava sowie vom Wasser zu trinken übersteigt meine Multitasking-Fähigkeiten bei weitem. Dazu noch der Zeitdruck - ich bitte immer wieder um Wiederholung der Beschreibungen und Nachsicht mit meiner Langsamkeit - und die gefühlte Überwachung. Im Ergebnis fühle ich mich zu Beginn des Menüs unter Druck gesetzt und gestresst. Das ist so ziemlich das Gegenteil von dem, was man in einem Gourmetrestaurant erwartet und wofür man bereit ist, viel Geld auszugeben (hier ist der Menüpreis im Einsternevergleich tatsächlich erstaunlich happig).
Jetzt geht es in den Speisesaal, wo ein Durchatmen möglich scheint. Hier trifft man auf nette mexikanische Reminiszenzen und Schlager im Hintergrund, aber auch unbequeme, harte Stühle. Indessen wird man relativ bestimmt gebeten, frühzeitig Bescheid zu geben, wenn man auf die Toilette muss - auf dass der Besuch genehmigt und terminiert werde. Der Hintergrund ist nachvollziehbar: das Timing der Gänge ist genau abgestimmt und die Prozesse sind logistisch anspruchsvoll durchgetaktet. Zumal im Come die Intervalle sehr eng sind. Gleichwohl gehe ich nicht in ein solches Restaurant, um meine (kurze) Zellenzeit wiederaufleben zu lassen. Dementsprechend setze ich den Geltungsbereich der Regel eigeninitiativ aus, was keine größeren Verwerfungen nach sich zieht.
Zurück zum Essen: Der Hauptteil wird "SOMETHING OF MEXICO AND THE MEDITERRANEAN" genannt, was selbsterklärend auf den angestrebten Doppelklang beider Küchen hinweist. Dazu kommt zunächst "the World´s thinnest totopo", eine Tostada mit Avocado und Kaviar. Das schmeckt wie Nachos aus der Packung mit ziemlich uninspirierten Zutaten (5,5). Weiter geht's mit Thunfisch in Mole (eine traditionelle mexikanische Sauce mit oft Dutzenden Zutaten wie Chilis, Gewürzen, Nüssen und ungesüßter Schokolade) mit Seeigel. Angesichts des ausgezeichneten Seeigels und der Schärfe ist das wahrlich ungewöhnlich und überraschend. Würde ein Querschnitt der Bevölkerung hier bewerten, wäre im Spektrum 3 bis 10 alles dabei. Ich persönlich betrete damit eine faszinierende Geschmackswelt, die mit toller Würze ausgekleidet ist und lange nachhallt (9). Ein Duo von Salaten soll den Doppelklang der Küchen unterstreichen, wobei Caprese & Cesar eher nach Italo-US klingt - das muss aber nichts Schlechtes sein. Caprese kommt mit Basilikumöl, zweierlei Tomaten, Mozzarellacreme und Mascarpone. Das schmeckt tatsächlich sehr italienisch und solide, wobei Mascarpone eine stimmige Zusatznote abgibt (7). Cesar wird mit Hühnerhaut, Parmesaneiscreme und Sardellen serviert. Cremig und dumpf ist das, es wird im Nachhall allerdings besser, da die gut zubereitete Hühnerhaut zur Geltung kommt (6,5).
Der Trend zu Tellern mit einer Auswahl an Gemüse-/Kräutersorten, die vielfältige Geschmackskombinationen ergeben, hält auch hier an - mit "Thirty Greens". Das sind tatsächlich 30 verschiedene grüne, essbare Gewächse in unterschiedlichen Zuständen, die ich aufzählen würde, wenn ich a) meinen sadistischen Zug gegenüber den LeserInnen ausleben wollte und b) die Vorstellung nicht wieder rasant schnell abgespult worden wäre, was meine kognitiven Fähigkeiten sprengt. Zu dem Salat kommt ein Getränk: Erbsensaft, Dillöl, Eukalyptus und Limette sind da drin. Das dürfte der beste grüne Smoothie sein, den ich je getrunken habe, und insgesamt ist das Gericht die gelungene kulinarische Essenz der Farbe grün in intensiv und frisch (8,5). Der nächste Gang wird definiert durch vier verschiedene Pilzarten in einer Sauce und zwei als Sülze, Trüffel obenauf. Hier schwingt viel Umami und etwas Säure mit, es wird aber zu kühl serviert (7).
Der Bacalhau mit Misosauce und gegrillten Erbsen ist solide; die Erbsen sind knackig und gefallen mir gut; die Sauce ist etwas muffig und schwer, aber durchaus ansprechend (7). Es folgt ein Raviolo mit Artischocke, Parmesan, Ziegenkäse und Trüffelbutter. Die ersten Eindrücke: kalter Schaum, dann irgendwelche Fäden im Mund. Der Raviolo ist nussig, reißt es aber nicht raus, während ich die Artischockennote bis zum Ende erfolglos suche. Hier überlege ich tatsächlich, das Gericht zurückzugeben (5). Dann steht ein Prozedere an, auf welches das Restaurant offensichtlich stolz ist: eine rituelle Taco-Prozedur. Maisfladen, Rind, Salsa Verde, eingelegte Zwiebeln, Koriander und Limette kommen an den Tisch, der Taco wird gerollt und schließlich von mir verzehrt. Ergebnis der Prozedur ist ein exzellenter Taco mit guter Schärfe (7,5).
Jetzt kommt der (letzte) Hauptgang: ein Stück Wagyu mit Wurzelpüree (u. a. Pastinaken), Spinatstreifen und einer Wagyu-Essenz mit Sour Cream sowie Chilhuacle Rojo (Chili). Das sind hier sehr gewöhnliche Zutaten ohne nennenswerten Geschmack, fast kalt serviert. Eine Zumutung. Jeder Thermomix der ersten Generation kann es besser. Der einzige Grund, warum ich mich nicht beschwere, ist, dass ich das dann erneut serviert bekommen würde (5).
Obwohl ich gerade - illegaler und provokanter Weise - vom Waschraum komme, unterziehe ich mich dem an dieser Stelle anstehenden Ritual: In einer flachen (!) Schüssel mit Wasser und Kräutern ist Händewaschen angesagt. Ein seltsamer Gag, zumal so lediglich eine halbwegs gründliche Reinigung der Fingerspitzen möglich ist.
Darauf folgt das Predessert, eine Litschimeringue mit Tomatensorbet und Himbeeren, dazu ein Gel aus Feigenblatt. Das ist wieder so kalt wie eine Januarnacht auf dem Pico de Orizaba und zudem geschmacklich nicht wirklich stark. Eher nichtig, aber Props für die interessante Mischung mit der Tomate (6,5). Und dann geht es in die letzte Runde, die mit "Garibaldi" eingeläutet wird, gefrorenem Orangenespuma, dazu gebrannte Toffee-Creme, Puffamaranth und Orangennektar. Das schmeckt eher nach Predessert, aber v. a. durch das Toffee recht gut. In Erinnerung (wenn auch nur für die nächsten Stunden) bleiben die fluffige, in sich zusammenfallende Konsistenz sowie die prägnanten Amaranthkörner (7). Der nächste Nachtisch besteht aus einem Mango-Millefeuille mit Mangoeis, Quarkkäse, Kaffeepulver und Zitronenzeste. Das ist zunächst wieder deshalb ungenießbar, da es mit einer Temperatur am Tisch erscheint, von der ich nicht mal wusste, dass man Nahrungsmittel so weit runterkühlen kann. Die Bissen verursachen echte Schmerzen. Als sich der Eisnebel legt, kommen gut austarierte Noten der Einzelzutaten mit feiner Mango zum Vorschein (7). Das letzte Dessert besteht aus einer Kakao-Crunch-Nusspraline mit Mousse au Chocolat und Rosenwasser. Das ist geschmacklich sehr interessant: ein bisschen wie Tiramisu und auch was ganz anderes (7,5).
Ein sehr origineller - wenngleich eigentlich naheliegender - Servierwagen rollt an. Hierauf finden sich mehrere Flaschen mit Tequila und Mezcal unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Provenienz. Dass Mezcal klassisch mit frischem Orangensaft serviert wird, lerne ich jetzt.
Die allerallerletzte Runde geht an die "CANDIES": Eine Schokozigarre mit Kakaonibs und Himbeermus sowie "verbrannten" Kräutern als Asche macht angesichts der Schokoladenpower mit feiner Himbeernote nicht nur optisch etwas her (7,5). Der Butter-Popcorn-Cookie mit Dulce de Leche von Ziegenmilch ist ein ungewöhnlicher Snack mit Pfiff (7). Eine Meringue von Kaffee, Zimt und dunkler Schokolade bildet einen zerfallenden Hauch von Nichts, weist aber auch eine gewisse dezente Eleganz auf (6,5). Ein Marshmallow aus Erdbeere mit Joghurtpulver und Limettenzeste kommt puddingartig und geradeheraus daher (6,5). Und zum Abschluss sorgt ein Cocktail aus Eigelb, Mandelmilch, Zucker, Vanille, Zimt, Tequila und Muskatnuss für eine cremige und muskatwürzige Punktlandung (7).
Die Getränkekarte ist insgesamt überschaubar, allerdings gibt es zahlreiche offene Möglichkeiten, besonders bei den Schaumweinen. Mit Dom Pérignon und Patrón Tequila in allen Variationen wird dem Angebot ein zwar exklusiver, aber nicht besonders origineller Rahmen verliehen. Alles ist eher teuer bepreist. Mexiko ist auch bei den Weinen vertreten (Sauvignon Blanc) und die Auflistung des Kleines Guts, eines Stuttgarter Naturweinguts, das selbst KennerInnen selten ein Begriff ist, begeistert mich regelrecht. Auch die mexikanischen Cocktails sind ein klares Plus, während eine Weinberatung trotz Vorstellung des Sommeliers zu Beginn im weiteren Verlauf ausbleibt.
Wenn ich den Service resümiere, muss ich kurz klarstellen, dass meine Servicekraft - im Rahmen des von ihr vorgetragenen Programms - durchaus zugänglich war. Daneben stehen aber Unaufmerksamkeiten (Wasser wird schal, geringe Flexibilität in Einzelaspekten etc.) und vor allem das Gefühl, dass wir durchs Menü hetzen und ich unter ständiger Aufsicht stehe. Als wäre das ein lästiges Pflichtprogramm und kein schöner Gourmet-Abend. Mehr als ein halbes Dutzend Mal bitte ich darum, die Erklärungen zu verlangsamen und insgesamt etwas zu chillen. Beherzigt wird es nicht.
Stets habe ich das Gefühl, jemand beobachtet mich, wuselt um mich herum und folgt mir bis auf die Toilette (wahrscheinlich gut gemeint). Einmal möchte jemand mein Essen mitnehmen , als ich noch esse. Auch sonst lauert irgendjemand stets auf den Moment, wenn ich das Besteck ablege - als gäbe es Boni für das schnellste Entwenden der Teller. Der Chef ist derweil durchaus präsent im Gastraum. Bei manchen serviert und plaudert er häufig. Für andere - mich zum Beispiel - hat er nicht mal eine Geste aus der Ferne übrig. So eine ungleiche Behandlung habe ich bislang nur bei Jan Hartwig erlebt. Als unsere Wege am Ende nebeneinander her verlaufen, kann er einem kurzen Smalltalk nicht entkommen. Herzlich oder gar inspirierend ist das allerdings nicht.
Ist das Come by Paco Méndez nun der Frontrunner mexikanischer Gourmetküche in Europa, wie die offiziellen Prämierungen nahelegen? Wohl eher nicht. Das Menü ist originell, aber die Qualität der einzelnen Gänge schwankt außerordentlich. Uneinheitlichkeit ist auch sonst ein zentraler Eindruck, den ich hiervon mitnehme.
El espiritu mexicano dürfte vielmehr in den authentischen Lokalen von Sevilla bis Oslo heraufbeschworen werden, welche die einzelnen Top-Gerichte, die Méndez ja durchaus im Sortiment hat, gegen eine gelöste Atmosphäre, Interaktion und Inspiration eintauschen. Dann sitzt man da ganz entspannt, unterhält sich, trinkt ein oder zwei Mezcal, hier und da wird ein Gericht gebracht - mit Zutaten, die für Würze, manchmal Feuer am Gaumen sorgen und die vielseitigen Aromen Mexikos herausstellen. Unprätentiös, unverkrampft, unverkopft. Vielleicht spielt ja noch eine Ranchera-Band, während man sich an die Playa del Amor zurückerinnert und sich ein Schmunzeln auf das Gesicht stiehlt.
Was für ein appetitanregender Gedanke!
Ambiente 7,5
Service 6
Getränke 6,5
Essen 6,8
Gesamteindruck 6,7
Was die anderen sagen
Kent Wang ist sehr angetan.
Auf Macarfi wird das Essen deutlich besser gesehen als Ambiente und Service.