Disfrutar: Dekonstruiert und zusammengesetzt
| Disfrutar, Barcelona *** | |
|---|---|
| Ambiente | 7,5 |
| Service | 9 |
| Getränke | 8 |
| Essen | 7,8 |
| Gesamteindruck | 8 |
Meine Bewertung: Diese Legende hat etwas. Doch es ist gar nicht so leicht, genau zu definieren, was. Meine Erachtens hat es eher mit der Gesamterzählung und dem pointierten Service zu tun als mit der geschmacklichen Qualität der einzelnen Speisen. Ein paar signature dishes ausgenommen.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
D - i - s - f - r - u - t - a - r. Neun Buchstaben als gastronomischer Terminus, der eigentlich keiner Exegese bedarf.
Das weltbeste Restaurant 2024 ("World's 50 Best"), das - im Unterschied zu einigen anderen, die diesen Titel errangen - auch darüber hinaus von praktisch allen fachkundigen Stellen hoch prämiert und gelobt wird.
Verantwortet von den El-Bulli-Erben Oriol Castro, Mateu Casañas und Eduard Xatruch, die tragende Säulen im Team der Adrià-Brüder waren und das Erbe des vermutlich prägendsten Restaurants dieses Jahrtausends personifizieren wie sonst niemand (außer natürlich den Brüdern selbst).
Eine wegweisende, extrem innovative Gegenwartsküche, deren Wirkung noch immer durchschlagend ist - weit über Spanien und Europa hinaus.
Wer diesem Blog mehr oder weniger regelmäßig Aufmerksamkeit widmet, ist entweder erfahren mit der internationalen Gourmetszene. Oder sie/er fühlt sich angesichts unseres Bekanntschaftsgrades zum Lesen verpflichtet und konnte sich meiner Vorberichterstattung schwerlich entziehen. In beiden Fällen darf man nunmehr Vorwissen zum Disfrutar voraussetzen. Daher spare ich mir weitere Worte an dieser Stelle und wir treten ein.
Die Erfahrung
Im Vorfeld sahen die Bilder aus dem Restaurant immer - im Dreisternevergleich - wenig einladend aus. Außerdem berichten einige, dass ihnen ein "Katzentisch" zugewiesen wurde, der die Erfahrung negativ beeinträchtigte. Dafür sind wir in unserer Konstellation (Patchwork-Setting mit eigentlich zu jungem Kind) geradezu prädestiniert, was bei mir ein mulmiges Gefühl bei unserer Ankunft erzeugt. Once-in-a-Lifetime-Erfahrung mit Klogerüchen und Remplern im engen Raum?
Na - wo isses?
Tatsächlich ist die Sorge vollkommen unbegründet. Nach der Faszination, wie unscheinbar das Restaurant in die Häuserzeile eingebettet ist (wenn Foodie-Aliens dieses mutmaßlich beste Restaurant der Erde ohne Google Maps suchen müssten, würden sie irgendwann entnervt aufgeben und auf den Planeten Leckerschmecki weiterfliegen), werden die Wartenden empfangen. Wir dürfen nach hinten durchgehen, schütteln Chefkoch-Hände und nicken den Spalier stehenden restlichen Angestellten erwartungsfroh zu.
Die Einrichtung ist hell und modern und im Vergleich zu meiner Erwartungshaltung einladender und entspannter. Die Wände sind zwar abgeratzt und man sitzt zum Teil auf mittelmäßig gemütlichen Gartenstühlen, fühlt sich aber auf Anhieb angesichts des positive vibe wohl. Hier ist es cool, herzlich und relativ unprätentiös.
Auch hier gilt: Toilettengang anmelden. Aber man darf erst mal ankommen und wird nicht gehetzt. Das belohne ich mit Fügsamkeit.
Dann startet das Menü “Classic" - wie der Name schon sagt mit den (z. T. noch relativ jungen) Klassikern der Küche und dafür mit weniger neuen Testballons, wofür das Menü “Festival" steht.
Den Einstieg bildet ein "Cocktail" mit Rum, Passionsfrucht und Minze, der in einer länglichen eisigen Form daherkommt. Ein erfrischendes, luftiges Eis, wenn man es so nennen will, mit ausgeprägter, sehr eleganter Minze. Ein bisschen schlicht, aber schön (7,5). Es folgt ein Gebilde aus Rose, gefrorener Litschi und getrockneter Bete. Beim Zerplatzen der Rosentropfen auf der Zunge entsteht eine interessante Konsistenz. Das Litschieis ist grenzwertig kalt, aber intensiv im Geschmack. Die Rote-Bete-Substanz zerfällt am Gaumen und ist eine Erfahrung, die ich so noch nicht hatte. Hier spielt auch eine gewisse Bitterkeit hinein (8).
Dann kommt ein eiskalter Trüffelwodka, der so schmeckt, wie man sich das vorstellt. Das heißt: klar - nussig - erdig; und: gut, wenn man sich darauf einlässt (7). Wir bleiben beim Motiv Trüffel mit einem entsprechenden Millefeuille. Das ist schwer zu essen, da anfällig für den schonungslosen Zerfall. Man schmeckt Teig und eher wenig Trüffel. Sternewürdig, klar, aber man hätte mehr draus machen können (7,5). Und jetzt steht ein potenzielles Highlight an. Die Ikone. Das lauwarme Saure-Sahne-Kaviar-Bällchen, von dem jede/r schwärmt, die/der hier schon mal war (und gewissermaßen meine ultimative Entscheidungshilfe für das Klassiker-Menü). Augen schließen und in zwei Bissen verspeist. Das ist teigiger als gedacht, könnte warm statt lauwarm sein, und ich finde, man hätte am Kaviar nicht so sparen müssen (auch wenn es das eleganter macht). In die Erinnerung prägt sich das Gericht nichtsdestotrotz ein (8). [Über die ganze Aufregung habe ich offensichtlich vergessen, das zu fotografieren.]
Ein weiterer Klassiker folgt: eine Brotscheibe mit geräucherter Butter und Kaviar - mit Lupe zur geneigten Inspektion. Die Butter kann ich in der Menge nicht essen, bin aber auch kein großer Freund dieses Nahrungsmittels (andere am Tisch lieben es). Die Brotscheibe ist unspektakulär, der Kaviar okay, im Gesamtklang bei kleinen Bissen auch ganz nett, aber irgendwie auch sehr seltsam. Zudem muss man einen - sehr kurzfristig anzukündigenden - Waschraumgang einbauen, denn die Finger liegen unter einer Schicht aus Butter verborgen. Zum ersten Mal seit langem esse ich etwas in einem Sternerestaurant nicht auf (6,5).
Und mit Klassikern geht es weiter: Gazpacho-Sandwich mit Sherry-Note, die man sich riechend aus einem - leeren - Glas einverleibt. Die Gazpacho-Füllung ist hochintensiv, das Baiser eher störend. Der Tomatensherrygeruch im Glas ist für mich eine sinnlose, die Nase reizende Spielerei, die keinen Bezug zum Gericht herstellt (7,5). Mit Olive, Pfeffer, Sardelle, Makrele und Brotscheibe geht es in die nächste Runde. Das scharfe, fruchtige und richtig tolle Olivenöl holt mich sofort ab, die Makrele etwas weniger. Die Olive löst sich in öligen, geschmacksintensiven Saft auf, während die Schale in ihrer Textur an BumBum-Eis erinnert. Insgesamt fantastisch (8,5). Dann wird es wieder schräg: Drei verschiedene Pilze, ohne Öl in der Mikrowelle zubereitet. Eine erdige Pilzessenz, welche den Nestcharakter auch gustatorisch abbildet. Ein sehr schönes, harmonisches Bild mit mittellangem Abgang und mittlerer Komplexität (8). Beim nächsten Gang muss man mitarbeiten und das Eigelb-Tempura erst anbeissen und dann ins Ei schütten, wo es sich mit einer Art dezenter Miso-/Sojapaste vermengt. Eine Spielerei, aber eine geschmacklich toll abgestimmte und delikate. Kleiner Haken: Das könnte wärmer sein (8,5).
Es folgt fermentierte Escabeche mit Pilzen und Auster sowie Pinienkernen. Das ist kalt und die Pilze lösen sich im Mund auf. Ein intensives Champignonaroma zieht auf. Die Auster begleitet lang. Insgesamt eine ziemlich schleimige Angelegenheit, die aber schon richtig gut mundet (8). Ein Glas exzellenter Sake, den ich mir richtig erkämpfen musste (s. u.), bildet ein großartiges Pairing dazu. Dann ist der Moment für ein weiteres signature dish, ja vielleicht für DAS signature dish. Es handelt sich um Tropfen grünen Pestos, optisch stimmig angerichtet, mit Aal, Nüssen und Parmesan. Letztere Zutaten liefern schöne Noten, das Pesto selbst ist ein normales, durchaus intensives Pesto - nicht mehr und nicht weniger. Außerdem ist das Gericht wieder zu kalt. Naja (7).
Dann wird Gelatine mit Parmesan und Carbonara-Sauce serviert. Die Info mit der Gelatine war eher kontraproduktiv, irgendwie finde ich, Gelatine hat etwas Ekliges. Auch dieses Gericht ist zudem etwas zu kalt. Warum hier Gelatine statt Hartweizengrieß die Pasta konstituiert, erschließt sich mir nicht, aber bei aller Kritik schmeckt das schon verdammt gut - ein Carbonara-Traum mit viel Umami (8,5). Als nächstes gibt es einen "Christmas Cookie" nebst Glas mit flüssigem Tomatensalat. Staubig ist der Keks; kurzzeitig intensiv und dann aber nicht allzu nachhaltig das Tomatenserum (7,5).
Es wird regional (katalanisch) mit Suquet de Peix, einem traditionellen, brühenhaltigen Eintopf der katalanischen Fischer. Dazu Kartoffelwolken und Safranaioli. Die Sauce wird als “Cappuccino” dargereicht. Ein wundervoll eleganter Fisch mit dezentem Knoblauch, auch das Kartoffelgebilde schmeckt fein und intensiv. Der Schluck aus der Cappuccino-Tasse liefert ergänzende Cremigkeit mit stimmiger Fischnote. Das ist ziemlich groß (9). Es folgt das legendäre "Goldene Ei". Hier soll der Gast die sonstigen Zutaten erraten. Ich tippe auf Kaisergranat/Langoustine, Knoblauch, Koriander, einen Fond aus Meeresfrüchten, Erdnuss, Zitrone und ein undefinierbares japanisches Gewürz, womit ich augenscheinlich ins Schwarze treffe. In Teilen ist das wieder zu kalt, aber wahrlich großartig im Geschmack und in der Komplexität (9). Es bleibt spielerisch: Zwei Kellner bringen Boxen, die wie der Versuch eines Nachwuchsmagiers aussehen, anhand eines etwas sperrigen Hilfsmittels selbst einen Zaubertrick zu schaffen. Und tatsächlich: Greift man das gut sichtbare Objekt darin, fasst man ins Leere. Eine Spiegelung, die eine optische Täuschung hervorruft. Tata: Das Objekt ist nämlich eigentlich im vorderen Teil der Box. Unabhängig von der Form der Präsentation handelt es sich um einen Cracker aus bzw. mit Mais und Foie Gras. Der Mais liefert eine wunderbare Süße und Knusprigkeit, die Foie Gras eine herrliche Cremigkeit und alles klingt harmonisch aus. Das ist mit das beste Maisgericht, das ich je hatte (8).
Ein hausgemachter Cider gibt ein kurzes Intermezzo (ohne Bewertung). Sogleich steht das Hauptgericht mit Taube an. Begleitet wird das Stück Fleisch von Meeresgemüse (falls es sowas gibt), Nüssen und Früchten, alles in asiatisch angehauchter, fermentierter Sauce. Das ist ein einwandfreies, zartes und saftiges Stück Taube mit für mich weniger passenden sides: Eines ist einfach eine Mandel, eines eine durchschnittliche grüne Traube (7,5). Und nun: das rätselhafteste Gericht des Tages: eine Walnuss mit Yuzu-Drink. In der Walnuss ist Käse eingebaut. Okay, handwerklich beeindruckend, aber trotzdem keine Ahnung, was das soll (6).
Ein Predessert wartet mit Karamell, Walnuss und Käse auf. Alles ist eher mittelprächtig, aber die Karamellpraline rundet am Ende schön ab (sofern man diese Essensabfolge beherzigt) (7). Das erste Dessert besteht aus Hoisin-Sauce, Gurke, Schweinefleisch, Honigmus und Ingwer. Ein erstaunlich erfrischendes Zusammenspiel, das durch den Schweinecracker und die chinesische Sauce mit Fett und Umami versehen wird. Die Gurke spielt durchgehend schön mit. Originell ist das, schmackhaft auch, aber nicht großartig (8). Als nächstes kommt schwarzer Sesam mit Joghurtcreme und wilden Erdbeeren. Eine sämig-vollmundige Gefälligkeitsbombe mit exotischer Sesamnote (8,5). Der vorletzte Gang vereint Chilischoten, Öl und Brot. Echte Chilis sind das jedoch nicht, vielmehr verkleiden sie die cremige Schokolade im Innern. Was das soll, ist völlig unklar. Weder ist es originell genug, um den Geschmack hintanzustellen. Noch passt das geschmacklich besonders gut zusammen. Eine Schokoladentafel von dieser Qualität wäre mir lieber gewesen (6,5).
Die Petits Fours (“Candies”) kommen künstlerisch ansprechend daher. Zuckerwatte, irgendwie aufgeblasene Flüssigkeiten, Ananas mit weißer Schokolade, Matcha, Himbeersnacks und einiges mehr. Das ist sehr sehr gut, wenngleich nicht spektakulär (8,5).
Nach über 20 Gängen: geschafft! Nun lohnt ein Blick auf die anderen Dimensionen:
Die Getränkekarte ist umfassend und hat alles, was man sich zu wünschen nicht trauen würde. Besser kann man ein solches Angebot nicht kuratieren. Und das alles zu normalen bis fairen Preisen mit einigen offenen Optionen. Auf der anderen Seite passt der Getränkeservice da nicht zu: Eingangs stellt sich der Sommelier vor - und kommt nie wieder (wie übrigens auch die Karte, nachdem ich sie fahrlässig aus der Hand gegeben habe). Ich habe Lust auf Sake, aber der Kellner redet ihn mir für eine Alternative aus, die vermutlich beim Teambriefing als "richtig" an der entsprechenden Stelle bestimmt wurde. Faustregel für den Weinservice: Wenn der Kunde bzw. die Kundin auf etwas Lust hat, dann mach es möglich - und mach es geschickt. Eine echte Beratung/Unterstützung ist hier also Fehlanzeige, was Abzug gibt, da gerade hier ein unglaubliches Potenzial läge.
Alle Servicekräfte sind indessen nett, herzlich und enthusiastisch - nicht zuletzt in der Interaktion mit dem begleitenden Kind. Das macht großen Spaß. Will man eine Deko mitnehmen, kommt sie noch mal neu erstellt und mitnahmefertig. Fällt eine Speise angesichts meiner Ungeschicklichkeit auf den Tisch, kommt sie sofort nach. Alles mit Humor und Charme. Und trotzdem dezent. Das ist große Gastfreundschaft.
Zeit für ein Fazit:
Ist das Essen auf dem Niveau der Vorschusslorbeeren?
Nein.
Ist das Essen auf Drei-Sterne-Niveau?
Für mich auch nicht - dafür fehlt die geschmackliche Komplexität (ansonsten ist einiges durchaus sehr komplex) und die Länge der einzelnen Gerichte, welche die jeweiligen Themen plausibel herausarbeiten, an dieser Stelle aber nicht die Extrameile gehen.
War es trotzdem ein schöner Aufenthalt? Definitiv ja! Entspannt, mit überzeugendem Service und guter Laune allenthalben. Und mit einem Menü, das aus Gründen begeistern konnte, die ich zuvor gar nicht auf dem Schirm hatte (Abwechslung über 28 Gänge; gutes Timing; Großzügigkeit).
Seltsam, dieser Blogger: Da hält er sich extra eine Methodik, welche seine Eindrücke quantitativ absichern soll. Dann liefert diese ihm ernüchternde Zahlen für ein Restaurant, das Klassenkämpferfantasien beim kleinen Schreiberling hervorrufen könnte. Und was macht er? Er lobt es trotzdem als beeindruckende Erfahrung, die eine Reise wert sein kann.
What a weirdo!
Ambiente 7,5
Service 9
Getränke 8
Essen 7,8
Gesamteindruck 8
Was die anderen sagen
Zum Disfrutar findet sich sehr sehr viel. Ein paar Beispiele:
Matthias Ruhl mit 18 von 20 Punkten.
Wanderlust Chloe ist interessant zu lesen, wenngleich zumindest einige Besuche länger zurückliegen.
Die AutorInnen von Eatingreallywell sind total begeistert.
Alexander the Guest kommt zu einem ähnlichen Fazit wie ich.
Julien Walther ist selbst erstaunt, wie gut er es findet.
Kai Mihm von den Sternefressern war bei seinem Zweitbesuch überhaupt nicht begeistert.