Pars: Auslaufphase
Meine Bewertung: Das pars macht in einigen Monaten zu. Und in einer solchen Situation ist so viel los, dass es schwer sein muss, den kulinarischen Fokus zu halten. Genau das ist hier spürbar, auch wenn Kristiane Kegelmann und ihr Team weiterhin beachtliche Energie versprühen.
| pars, Berlin * | |
|---|---|
| Küche | 6,8/10 |
| Ambiente | 6,5/10 |
| Service | 7/10 |
| Getränke | 7,5/10 |
| Gesamteindruck | |
| Erfüllungsaufwand | |
|---|---|
| Menüpreis (ca.) | 199 € / 132 € |
| Buchung | kurzfristig online möglich |
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Kristiane Kegelmann ist gelernte Konditormeisterin, aber auch bildende Künstlerin. Sie begann damit, ihre eigenen Pralinen zu schaffen - handkolorierte, essbare Skulpturen mit ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen. Der Name „pars“ leitet sich vom lateinischen Wort für „Teil“ ab – die Idee, dass viele genussvolle Teile am Ende ein großes Ganzes ergeben, soll hier hineingespielt haben.
2022 eröffnete Kegelmann das pars dann als Restaurant in den Räumlichkeiten des legendären Café Savigny. Tagsüber verkaufte sie ihre Pralinen, Kaffee und Gebäck. Abends verwandelte sich der Ort in ein „Casual Fine Dining“-Restaurant.
Die erste Küchenchefin wurde Alina Jakobsmeier; 2024 übernahm der Österreicher Florian Sperlhofer die Küche. Er hatte zuvor vier Jahre lang als Sous-Chef unter Marco Müller im Rutz gearbeitet. Er nutzt kleinere, lokale ProduzentInnen und kocht mit österreichischen Einflüssen. 2025 wurde das pars mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Ein bisschen verwirrend ist hier die Ausgestaltung der Menübuchung: Zunächst kann man zwischen einem großen Menü für 199 Euro und einem kleinen für 132 Euro wählen. Später dann lässt sich das große nicht mehr buchen und es gibt nur noch einheitlich eine Variante für 135 Euro, die uns allerdings nicht offen steht. Indessen zeigt man sich flexibel bei kurzfristiger Anpassung eines Menüs.
Die Erfahrung
Ambiente
Der Gastraum ist sehr puristisch, was dem Gehirn helfen soll, „sich zu nullen“ und sich voll auf den Geschmack zu konzentrieren - so spuckt es zumindest eine Suchmaschine aus. Etwas bedeutungsschwanger, aber auch einigermaßen treffend, ohne das ich das jetzt positiv oder negativ einordnen würde.
Einige Elemente des Café Savigny konnten gerettet werden und es entsteht trotzdem auch ein bisschen Undergroundfeeling, zumindest drinnen. Das mag an dem einen großen Tisch liegen, der den Speiseraum einnimmt, während dieser wiederum in die Küche übergeht.
An diesem warmen Sommertag sitzt man ohnehin draußen. Auf der anderen Straßenseite spielt ein erstaunlich guter Straßenmusiker. Das ist natürlich ziemlich cool, kann man aber auch in vielen anderen Restaurants um den Savignyplatz (and andernorts) erleben. Die Stühle sind mittel bequem; es wird für spontane Gäste mit einem Zusatztisch improvisiert, was unaufgeregt und lässig rüberkommt. Gute Voraussetzungen für einen schönen Abend.
Das Menü
Los geht's mit Palatschinken mit Leberpastete, geriebenem Rinderherz und daneben Kartoffelsalat mit exotischen Kräutern, Ei sowie Kaviar.
Eigentlich ist das eine interessante Idee. Der Palatschinken schmeckt ein bisschen nach Flädle(-Suppe) aus der Heimat, mit eher dezenten Fleischnoten, wobei sich der Eigengeschmack der Leber stringent durchzieht. Der Kartoffelsalat lebt vom schönen Kaviartopping, ist für sich genommen aber erstaunlich durchschnittlich und unterkomplex, ebenso wie das Ei (vielleicht kann man mit beidem auch einfach nicht viel gewinnen). Long story short: Die Palatschinken-Idee und der Kaviar sind top, der Rest eher nicht. 6,5 / 10
***
Der nächste Gang ist Ananastomate mit einem Sirup aus Kastanienblüten und geschmorter Wassermelone, dazu Pistazien und Kiefernknospen sowie eine Soße aus Roter Bete, Tagetesöl und Habanero-Chili.
Das Gericht ist sehr scharf und bietet sonst eher wenig Geschmack. Die Tomate ist leicht mehlig, die Pistazie seicht, auch stelle ich wenig Tiefe fest Dafür ist der Gewürzsud spannend und macht einiges wett. 6,5 / 10
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Das Sauerteigbrot kommt als eigener Gang - mit Schweineschmalz, Schnittlauch und Zwiebel.
Das ist ein warmer, tolle Röstnoten aufweisender, in Kombination mit dem Schmalz Tiefe erlangender, bodenständiger Hochgenuss. 8 / 10
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Es folgt marinierte und abgeflämmte Kohlrabi mit Miesmuschel, Kuhmilchfeta, Lachsforellenkaviar und Minze; dazu ein Miesmuschelfond mit Kürbiskern.
Neben der omnipräsenten Minze schmecke ich den Feta nicht raus - und sonst halt Kohlrabi und buttriger Fond mit begrenzter Länge und geringer Komplexität. 6 / 10
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Nun kommt "Kalmar - Garum - Salatherz" an den Tisch, mit Amazake, eingelegten Bärlauchknospen sowie einer Sauce mit dem Holz der schwarzen Johannisbeere und Bärlauch.
Der Salat mit Tintenfisch erinnert mich an die Küche in einem (guten) Strandrestaurant in Spanien. 6 / 10
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Die Hauptspeise ist Kalbsbries mit grünen Erbsen und einem Kalbsfond mit Eberesche und Amaranth.
Eines vorweg: Das Kalbsbries ist sehr gut - und das gibt es auch nicht überall im Sternebereich. Die wahrnehmbare Säuerlichkeit mag ich auch. Der Rest holt mich weniger ab und es bleibt ein metallischer Geschmack am Ende. 6,5 / 10
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Das erste Dessert ist ein Topfenknödel mit Zwetschge, Sabayone und Stroh-80-Rum.
Eher unspektakulär mutet das an wie ein gewöhnlicher, guter Topfenknödel im Österreich-Urlaub. Nicht mehr und nicht weniger. Den Stroh 80 schmeckt man nicht, aber das ist wahrscheinlich auch gut so. Heißt: ich mag das Gericht, sehe es aber nicht auf Sterne-Niveau. 6 / 10
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Es folgt ein Eis aus Blauschimmelkäse mit einem feingemahlenen Pulver aus Feigenblatt, Haselnuss, getrockneten Maulbeeren und Petersilie.
Bäm, springt das Genussthermometer schlagartig wieder nach ob. Das ist nicht nur ein spannendes Konzept, sondern auch vielfältig, mit wunderschöner Würze, und der Blauschimmelkäse ist optimal in die restlichen Produkte eingebunden. Das ist mal richtig gut - Chapeau! 8 / 10
***
Am Ende bekommt jede/r ein [sic] Stück Pars-Nougat.
Das ist etwas bitter, voll, auch komplex, wenn ich das richtig rausschmecke mit vergleichsweise viel Kakao und etwas Salz. Durchaus beeindruckend, es schreit nach mehr Einblick in die Kollektion. 7,5 / 10
So eindrucksvoll dieses Exempel für die Nougatproduktion des Betriebs steht, stellt sich die Frage: war es das schon? Ich hatte mich hierauf auch gefreut, weil ich dachte, man finde Zugang zu der vielfältigen Kollektion Kegelmanns. Schließlich ist das der USP des Restaurants.
Getränke
Der Schwerpunkt der eher knappen Weinkarte liegt auf Frankreich und ein bisschen Deutschland, ergänzt durch osteuropäische und südeuropäische Lagen. Eine gute Balance aus wenigen traditionellen europäischen Spitzenweingütern und innovativen, naturnah arbeitenden WinzerInnen. Normale bis teure Preise werden aufgerufen. Viele Orange-Weine. Und dazu sehr flexibel bei offenen (naturnahen) Optionen - man darf alle probieren und die Weine sind (für meinen Gaumen) ausgezeichnet. Wir werden nicht mit ungewöhnlich tiefer Beratungskompetenz überschüttet, aber die offene, zugewandte und fähige Art, die Vorlieben des Gasts zu bedienen, macht Spaß.
Service
Mit den drei präsenten Damen entsteht gleich eine lockere, angenehme Atmosphäre: sehr nonchalant, sympathisch, caring. Zwar kommen sie am Ende weniger oft vorbei, als es unser Durst erfordern würde (eher ein schlechtes Zeichen, mal wieder, für mich), aber der Austausch macht Spaß. Die nahende Schließung liegt indes schon in der Luft.
Fazit
Kegelmann geht offen mit der nahenden Schließung um; auch die Pralinenproduktion scheint am Auslaufen zu sein. Für den Gast ist das suboptimal. Man könnte zum Beispiel die Preisgestaltung hinterfragen, denn zwischen dem kleinen und dem großen Menü liegen anderthalb kleine Gänge - und immerhin 67 Euro (was manchmal dem Preis des kompletten Menüs in einem soliden Berliner Restaurant entspricht). Das macht(e) es zu einem der teuersten Einsternerestaurants in Berlin. Und das in den Kontrast zum künftigen Preis von 135 Euro zu stellen, ist psychologisch (und ökonomisch) kein überzeugender Schachzug. So, der Schwabe in mir durfte auch mal wieder raus.
Satt bin ich nach der längeren Gangfolge - mit sehr kulant gerechnet 10 Gängen, wobei Brot, Amuse-Bouches und Praline einberechnet sind - auch nicht. So entdecke ich noch einen ziemlich guten Döner in der Nähe. Und dass es keine Auswahl von Kegelmanns Signature-Pralinen gibt, finde ich sehr schade. Selbst wenn die Produktion eingestellt wurde, müsste es ja noch Bestände geben. Viele Gäste kommen wegen den besonderen, kunstvollen Pralinen, dem USP des Restaurants. Darauf trotzig zum Auslaufen des Projektes pars zu verzichten, bestraft eigentlich gerade die, welche Kegelmanns Konzept noch die Treue halten und sie durch ihren Besuch bestärken wollen.
Man geht also mit durchwachsenem Gefühl in die belebte, erste Regentropfen aufnehmende City West. Die Energie der Damen scheint ungebrochen und in diesem Team muss etwas Cooles entstehen - vielleicht sogar bei allem, was sie anfassen. Es ist ihnen zu wünschen, dass das neue Projekt bzw. die neuen Projekte, was immer es sein wird, auf Anhieb einschlägt. Dann erscheint wenige Tage nach dem Besuch ein Interview mit Kegelmann im Tagesspiegel, das relativ große Wellen schlägt. Darin sieht sie das Konzept Fine Dining vor dem Hintergrund der Weltkrisen als unzeitgemäß an, wettert gegen die Verschlossenheit und Ödnis Charlottenburgs und erkennt praktisch keine eigenen Fehler. Angesichts der zeitlichen Koinzidenz und der Tatsache, dass ich mich ein wenig als Adressat dieses Rechtfertigungsstroms wahrnehme, sage ich dazu meine Meinung:
Kegelmann argumentiert, die Herausforderung in Charlottenburg sei deutlich größer als in anderen Teilen Berlins, da das Publikum konservativ und nicht experimentierfreudig sei. Die EinwohnerInnen seien gegenüber neuen, moderneren Konzepten skeptisch und ohnehin gebe es keine lebendige Szene. Dies sei besonders problematisch, da so keine Laufkundschaft das Lokal kurzfristig besuche, sondern die NachbarInnen lieber zum Italiener um die Ecke gingen. Abgesehen davon, dass es mir neu ist, dass ein solches Sternerestaurant von der Laufkundschaft der Nachbarn lebt, trifft diese Beschreibung auf Charlottenburg, zumal die Gegend um den Savignyplatz, mitnichten zu. Das hiesige Publikum habe ich immer als sehr offen und experimentierfreudig erlebt und Kegelmanns Nachbar Arne Anker aus dem Brikz hat nach meinem Kenntnisstand auch keine solche Beobachtung gemacht. Dass es um den Savignyplatz keine lebendige Szene gibt, ist mit Verlaub ziemlicher Quark. Ferner ist es doch sehr unwahrscheinlich, dass Interessierte nach Stadtteilen differenzieren und sie an der Stadtteilgrenze zu Charlottenburg der Mut verlässt, ein neues Restaurant zu besuchen, als realisiere man, gerade in die West Bronx eingefahren zu sein. Wenn sie dann noch davon schwärmt, wie experimentierfreudig und offen die Menschen in Kreuzberg, Neukölln oder Prenzlauer Berg seien und einen Satz später [sic!] feststellt, dass diese aus mentalen Gründen nie nach Charlottenburg fahren würden, ist das von einer beeindruckend absurden argumentativen Inkonsequenz, die sich durch weite Teile des Interviews zieht.
Ein weiterer Argumentationsstrang dreht sich um Kegelmanns Konjektur, Fine Dining habe fertig oder sollte es zumindest. Sie fragt suggestiv: “Brauchen wir Fine Dining aktuell wirklich?” Natürlich nicht, aber wir brauchen auch keine Billardhallen, neongrüne Bubbledrinks, Kirmes im August und neu erschlossene Hotelstrände an der spanischen Küstenlinie. Das könnte nun Ausgangspunkt zu einer hochphilosophischen Debatte werden, mündet aber stattdessen in der Breitseite, Gäste im Spitzenrestaurant seien ignorant und (beinahe) selbstgefällig. Und das gerade in “politisch und ökonomisch angespannten Zeiten wie diesen”. Wenngleich das Auswerfen eines referentiellen Ankers in Richtung der geopolitischen Spannungen, der schwächelnden Wirtschaft und der auseinanderklaffenden Schere zwischen Arm und Reich eine naheliegende Gelegenheit zu bieten scheint, bleibt eigentlich nur die Frage, wo hier die Verbindung ist und ob nicht vielleicht ein paar Ebenen unter der Weltpolitik nach Ansatzpunkten für ausbleibende Gäste gesucht werden könnte. Ich bin fest davon überzeugt, dass es externe Gründe gibt, welche dem originellen und spritzigen Konzept Kegelmanns im Weg standen und es für sie sehr schwer gemacht haben. Putin, Trump und Musk waren es - so nonexistent meine Sympathie für sie ist - hier eher nicht. Und ob es wirklich ignorant ist, wenn Menschen Monate sparen, um sich ein Essen im pars leisten zu können, und dann traurig feststellen, dass ihnen gerade noch eine Praline angeboten wird - ich weiß nicht. Eigentlich zeigen diese Menschen doch eher eine in Kegelmanns Logik anachronistische und an anderer Stelle eingeforderte Wertschätzung und Würdigung für ihr Kunsthandwerk. Warum also diese letzten Verbündeten beleidigen?
Als dann noch behauptet wird, es kämen inzwischen nicht mehr die mittelständischen, sondern die ganz großen Unternehmen, deren Werte man nicht unterstützen wolle, habe ich das Gefühl, nun wird an wirklich allen Stellen geräubert, um Rechtfertigung für die nahende Schließung zu finden. Warum soll allein die Unternehmensgröße ein Kriterium für deren Moral oder Umgang mit den Mitarbeitenden sein? Ihre Pralinen seien früher von Genussmenschen bestellt worden, später “nur noch von Luxusunternehmen”. Wow, als CEO eines One-man-Luxusunternehmens habe ich mich bis dato noch nie gesehen, aber darauf lässt sich aufbauen. Wie stabil diese moralische Linie ist, zeigt sich indes, als die Interviewerin daran erinnert, dass Kegelmann ihre Pralinen in Hochglanzmagazinen bewerbe. “Ja, muss eben sein für die Publicity”. Logische Stringenz wird überschätzt.
Long story short: Hier wird groß ausgeholt und es werden Muster gezeichnet, welche ich nicht wirklich für evident halte. Am Ende ist vielmehr doch genau die Kundin die Dumme, die so ist, wie es sich Kegelmann wünscht: offen und ehrlich interessiert an Fine Dining und dem Konzept des pars.
Denn sie ist enttäuscht. Sie wollte ja an das pars glauben. Und jetzt bleibt nur das Gefühl, einer Auslaufphase beigewohnt zu haben.
Küche 6,8
Ambiente 6,5
Service 7
Getränke 7,5
Gesamteindruck 6,9
Was die anderen sagen
Im Großen Guide beschreibt der Autor seine Empfindungen als zwiespältig, wobei die Zufriedenheit überwiegt.
Der Autor des Nomyblog ist sehr angetan.
Wenn Dir das gefallen hat
dann schau Dir andere Sterneküchen an, die von Frauen geführt werden.
