Alois: Das Feinkosthaus
| Alois, München ** | |
|---|---|
| Ambiente | 6,5 |
| Service | 8 |
| Getränke | 8 |
| Essen | 7,7 |
| Gesamteindruck | 7,6 |
Meine Bewertung: Feinkost in Frauenhand: Ende des 19. Jahrhunderts hat die Unternehmerin Therese Randlkofer das Traditionshaus Dallmayr groß gemacht. Heute wirkt eine der beiden Zweisterneköchinnen Deutschlands hier im Flaggschiffrestaurant Alois. In etwas verstaubtem Ambiente, aber mit einer Vision.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Eigentlich hatte ich für Samstagmittag im Brothers reserviert, das als heißer Anwärter auf den Titel des vielversprechendsten Einsternerestaurants in München gilt. Da außer unserem Tisch allerdings nichts reserviert war, musste der Lunch entfallen - wobei die Kommunikation, inklusive eines netten Angebots, mit freiem Champagner auf den Abend umzusatteln, vorbildlich und sehr angenehm war. Diesmal also nicht, aber sicherlich im Sommer.
Also umdenken. Anruf im Alois von Dallmayr. Klappt. Meine Begleitung hat nicht viel Zeit und die Flexibilität mit Blick auf den Ablauf des Menüs ist begrenzt, wie der Gastgeber am Telefon mit einer scharfen Vehemenz klarmacht, aber solche klaren Ansagen sind besser als vages Inaussichtstellen. Außerdem ist es positiv, dass die Basis der fehlenden Flexibilität ein tiefer Stolz auf Küche und Konzept ist, die man in angemessener Zeit in würdevollen Räumlichkeiten genießen soll.
Alois Dallmayr war ein bayrischer Kaufmann, der im 19. Jahrhundert ein Feinkostgeschäft übernahm und ein paar Jahre führte. Bald verkaufte er den Laden an das Ehepaar Randlkofer, die den Namen beibehielten und aus dem Geschäft eines der exklusivsten Delikatessenhäuser Europas machten. Therese Randlkofer war das eigentliche Genie hinter dem Erfolg: Sie erfand das moderne Feinkostkonzept und machte den Namen Dallmayr unsterblich. Ein passender Link zur heutigen - weiblichen - Prägung des Restaurants. Dazu gleich mehr.
Hinter dem Stammhaus in der Münchner Innenstadt steht heute ein Millionen-Imperium mit Tausenden Mitarbeitenden. Das große Geld wird mit Kaffee, Tee, Event-Catering und Verpflegungsautomaten gemacht. Sicherlich nicht mit dem nach dem Namensgeber benannten Restaurant. Eine Flaggschiffrolle kommt ihm trotzdem zu, zumal es seit 2008 - bei wechselnden Küchenleitungen - ununterbrochen mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wird. Diethard Urbansky erkochte diese das erste Mal und hielt sie bis zur Schließung für einen großen Umbau im Jahr 2018. Dann kam Christoph Kunz, der heute im Komu kocht. 2022 folgte Max Natmessnig, der sich unter César Ramirez im legendären New Yorker Chef's Table at Brooklyn Fare einen Namen gemacht hat (und dorthin nach dem Zerwürfnis der Eigentümer mit Ramirez als Küchenchef zurückgekehrt ist).
Seit Ende 2023 ist nun Rosina Ostler die Chefköchin - neben Douce Steiner eine von nur zwei deutschen Zweisterneköchinnen. Dass es so wenig sind, ist eine veritable Schande. Dass es anderswo auch nicht viel besser aussieht, auch. Dass die Initialzündung hoffentlich allmählich gefunden ist, die Präsenz von Frauen in den Küchenbrigaden zu erhöhen und sie (die Brigaden, nicht die Frauen) dabei vielleicht auch sozialer und konfliktfähiger zu machen, ist indes nur ein schwacher Trost (Vgl. Bericht zu Hallmann & Klee).
Ostler wurde 1992 in München geboren, studierte erst und machte dann eine klassische Kochausbildung im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Sie blieb dort und arbeitete in der Schwarzwaldstube unter Torsten Michel, bevor sie 2019 nach Berlin ins Einsunternull wechselte. Dann ging es nach Oslo ins Maaemo - eines der spannendsten Lokale der neuen nordischen Küche. Während ihres Aufenthalts dort eröffnete sie als Küchenchefin zudem das Mon Oncle by Maaemo mit einem À-la-carte-Konzept. Zuletzt war Ostler sogar als stellvertretende Küchenchefin im Maaemo tätig. Das nenne ich mal einen beeindruckenden Werdegang.
Der Blick auf das Menü macht noch mehr Lust, denn es atmet die nordische Kreativität und verheißt hochspannende Kombinationen.
Die Erfahrung
Das Restaurant ist im Stammhaus Dallmayr untergebracht, das ich (und Abermillionen TouristInnen und Einheimische) von zahlreichen Besuchen kenne. Man durchschreitet eine unscheinbare Tür (die angesichts eines Aufstellers nicht mal richtig aufgeht), um sich dann doch wieder im Rummel des Dallmayr-Bistro am Rande des Geschäfts wiederzufinden. Man kämpft sich durch das relativ volle Bistro, durch die Riege der Partycrowd, zu einem verlassenen Treppenaufstieg vor, den es zu erklimmen gilt.
Oben dann der Eindruck, den einige vor mir auch schon geschildert haben: Das Restaurant ist in die Jahre gekommen. Die beiden Hauptgasträume sind leicht runtergekommen und - im Vergleich der Sternerestaurants - bedingt behaglich, was lediglich von der bunten, künstlerischen Tapete einigermaßen wettgemacht wird.
Der Tisch selbst ist glaube ich der mieseste, den ich in einem Spitzenrestaurant je erlebt habe - mit einer scharfen Kante, vor der ich eine akute Angst entwickle, und einem sperrigen Bein, welches das Unterbringen der Füße erheblich erschwert.
Wir entscheiden uns angesichts des etwas knappen Zeitplans für das kleinere Menü mit immerhin 10 Gängen (allerdings keinen weiteren Amuses Bouches oder Petits Fours).
Es startet mit einer Essenz aus Flieder, Chioggia-Bete und Weißem Tee. Man schmeckt zunächst eine essig-/kombuchaartige Teenote und danach nicht viel anderes. Das hallt zwar ordentlich nach, ist insgesamt aber mittelmäßig spektakulär (7). Es folgt zu einem Bündel geschnürtes Senfkraut mit Radieschen und Raps. Das sieht nett aus mit dem Senfkraut oben, den Radieschen unten (gibt es da nicht so ein Sprichwort?); man wird angehalten, von oben nach unten zu essen. Es vermengen sich das eher milde Radieschen mit frischem, aber unspektakulärem Senfkraut, wobei ganz klar eine prägnante Salznote herauszuschmecken ist. Alles hat einen harmonischen, schönen Nachklang (7). Als nächstes kommt eine Pfeffertartelette mit Wildschweinschinken, Waldpilz und Hefe. Der schöne Schmelz sticht heraus, insgesamt ist es (mir) aber tatsächlich etwas zu dezent, da hätte man etwas in die Vollen gehen können. Wieder mit angenehmem Abgang (7).
Es schließt sich ein Parfait von der Störleber mit Apfelragout, Senfsaat, Gelee von weißem Portwein und AKI-Kaviar an. Dazu eine mit Räucheraal verfeinerte Brioche. Das ist geradlinig, klassisch französisch und insbesondere die Brioche harmoniert extrem gut mit der Intensität des Parfaits und des eleganten Kaviars. Ein großer Sprung - nahezu auf Dreisterneniveau (8,5). Dann folgt Nordseehummer mit Blutorangencreme sowie Speck in Hummeröl und einer Hollandaise. Das ist geschmacklich in dieser Kombination groß, aber lauwarm und schwer - in Stücken - zu essen (8). Das Perlhuhn mit Getreiderisotto, Hagebutte, Morellenfeuer (eine Sauerkirschsorte), Zitrone, Thymian und Liebstöckel weist eine tolle Qualität auf und auch die Zusammenstellung ist beeindruckend. Vor allem die Zitronennote bildet einen originellen Kontrast. Alles ist mittellang am Gaumen und minimal zu kühl (8,5).
Als Zwischenerfrischung erhalten wir einen Sud aus Koriandersaat an unreifer Tomate mit Staudensellerie. Ein würziger, durchaus komplexer Moment, der lange anhält (8). Dann folgt die Hauptspeise mit bayrischem Wagyu mit Petersilie und Bärlauch an einem Jus mit Grünem Pfeffer und Sardelle. Dazu ein Brot mit Rinderzunge, Petersilie und Sardelle sowie grüner Butter fürs Brot. Die Zunge liegt irgendwie sinnlos drauf und schmeckt neutral; das Brot ist okay. Die Butter ist intensiv, erinnert in Ergänzung zum Fleisch aber ein wenig an die Kräuterbutter aus ambitionierten Steakhäusern am Stadtrand (die es ja - minus den StadtRAND - auch irgendwo ist). Das Fleisch ist exzellent, wäre mir aber ohne den Fond lieber. Etwas zu buttrig und bärlauchig für eine ganz hohe Wertung, aber schon ein beeindruckender Gang (8).
Ein erstes Dessert wird geliefert: Sauerrahmcreme und -eis, Honiggel mit Szechuan-Pfeffer sowie ein Sud aus Zwetschgen. Das ist cremig, aber das war's dann auch schon. Welches Konzept Ostler hier wohl im Sinn hatte? (6,5) Der unauffällige Gang wird alsbald wettgemacht durch mit Dunkelbier zubereitete Buchteln mit Karamell, Chantilly, Malzpulver und Eierlikör. Ein süßer Traum mit riesigem Wohlfühlfaktor (8,5). Es gibt einen Nachschlag, was ein Stück weit kompensiert, dass die Schokolade am Ende ausbleibt, die eigentlich noch im Programm sein soll. (Boah, klingt das verfressen.)
Die Weinkarte listet vieles aus der Alten Welt auf - eine gute Auswahl, fast nur Klassiker, normal bepreist. Dazu mehrere interessante offene Optionen, da man aus den drei Weinbegleitungen (von - ausgezeichnetem - Einstieg bis Premium) auswählen darf. Der erfahrene Sommelier hört sich kurz meine Präferenzen an und empfiehlt u. a. einen Grünen Veltliner Loibner 2018 Reserve vom Weingut Knoll aus der Wachau (aus der Magnum ausgeschenkt), der ab jetzt zu meinen ewigen Top-Weinen aus dieser Rebe zählt. Auch ein Brunello di Montalcino Piaggione 2017 von Salicutti weiß zu überzeugen. Indessen ist das Glas für Spätburgunder (hier: Rhini von Ziereisen) nicht optimal geeignet und es wird nicht überaus großzügig eingeschenkt.
Der Service kommt sehr professionell und zuvorkommend rüber, das spielt sich aber - den Sommelier mal ausgenommen - weitgehend im Rahmen des Standardprogramms eines Ein- oder Zwei-Sterne-Restaurants ab. Daran ist nichts verkehrt, wenn es so angenehm wirkt wie hier.
Ja mei, des is scho a nettes Mahl. Eher französisch als skandinavisch, würde ich sagen. Ein bisschen Brot und die Schokolade am Ende wären nicht verkehrt gewesen, hätten aber am Gesamteindruck wenig verändert, der da ist: Den glasklaren Zweisterner sehe ich nicht - trotz einiger weit überdurchschnittlicher Gerichte. Dafür ein nettes Team mit einer eindrucksvollen Chefin, der die gastronomische Welt offensteht. Diesen Weg verfolge ich definitiv weiter.
Ambiente 6,5
Service 8
Getränke 8
Essen 7,7
Gesamteindruck 7,6
Was die anderen sagen
Die Sternefresser waren jüngst hier und loben die Stimmigkeit bei deutschlandweit (fast) einzigartiger Konsequenz und Originalität.
QWERTZ und MacClaus waren auch schon bei Rosina Ostler im Alois und bewerten nuanciert.
Wenn Dir das gefallen hat
dann schau Dir doch an:
Komu - Chefkoch Christoph Kunz war zuvor im Alois
Tantris - die Legende in der Landeshauptstadt
Hallmann & Klee - weibliche Spitzenküche in Berlin
