The CLOUD: Unter der Wolke…
| The CLOUD, München | |
|---|---|
| Ambiente | 8,5 |
| Service | 10 |
| Getränke | 9 |
| Essen | 8,8 |
| Gesamteindruck | 9 |
Meine Bewertung: … muss die Freiheit wohl grenzenlos sein. Denn so könnte man das “Culinary Nomadism”-Konzept von Jens Madsen treffend umreissen. Was er auf diese Weise in der BMW-Welt schafft, muss man gesehen und geschmeckt haben.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Menüpreise führe ich für gewöhnlich nicht an. Vielleicht erwähne ich sie mal, wenn etwas besonders preiswert erscheint im Hinblick auf die gebotene Qualität oder die schiere Fülle. Ansonsten dürfte klar sein, dass gutes Essen seinen Preis hat. Und der orientiert sich an einer - nirgendwo schriftlich fixierten - Norm, wonach heuer in Deutschland das Menü (ohne Zusatzgänge oder Getränke) im Dreisternerestaurant zwischen 300 und 400 Euro kostet; ein Zwei-Sterne-Restaurant nimmt ungefähr 200 bis 280 Euro; ein Einsternerestaurant schlägt mit etwa 120 bis 180 Euro zu Buche. Nicht besternte Restaurants mit sehr guter Küche machen sich nicht des Wuchers verdächtig, wenn sie Preise im unteren dreistelligen Bereich für ein umfangreiches Tasting Menu aufrufen. Westeuropäische Großstädte, die USA, die Schweiz, Skandinavien oder einzelne Orte in Asien sind ein wenig (oder auch erheblich) teurer; andere Ecken sind günstiger. Aber ein Anker ist gesetzt und hat sich auch bei mir eingeprägt.
Das heutige Restaurant sprengt diese Range auf den ersten Blick mit einer gewaltigen IED. 290 Euro kostet hier das 8-Gänge-Menü. Dabei hat das Lokal noch nicht mal einen Stern. Zur Verteidigung bzw. Einordnung sollte man anmerken, dass es sich in der Tradition des EssZimmers wähnt, das lange mit zwei Sternen dekoriert war und wo Chefkoch Jens Madsen als Sous-Chef wirkte.
Es ist nun allerdings so, dass das aktuelle Konzept mit jeglicher Verankerung bricht, das ist sozusagen die Quintessenz des The CLOUD. Denn hier im 2025 eröffneten und vom Feinkostimperium Käfer unterstützten Gourmetrestaurant der architektonisch markanten BMW-Welt am Olympiapark hat Madsen den „Culinary Nomadism“ als Prinzip ausgegeben. Das kulinarische Thema ist wie eine ziehende Wolke konzipiert: Für die Dauer von etwa einem Jahr widmet sich die Küche einer bestimmten Weltregion, mit ihren spezifischen Kochstilen, Traditionen und Gewürzen (und natürlich auch Produkten, wobei hier regionale Lieferketten bestmöglich integriert werden). Die aktuelle, erste Saison fokussiert sich auf eine stark afrikanisch inspirierte Fusion-Küche, die Aromen aus Ost- und Südafrika mit bayrischen Erzeugnissen verbindet.
Jens Madsen gilt in der deutschen Fine-Dining-Szene als eines der spannendsten Talente und wurde für sein Konzept bereits als „Entdeckung des Jahres“ ausgezeichnet. Er wurde 1993 in Tansania geboren und zog mit acht Jahren ins bayrische Chiemgau. Seine Laufbahn startete er mit einer Ausbildung in München. Danach zog es ihn um die Welt, unter anderem nach London, ins Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee (unter Christian Jürgens, der vor einigen Jahren wegen Übergriffen auf Teammitglieder entlassen wurde und derzeit in der Schweiz einen Neuanfang versucht) sowie nach Melbourne. Vor The CLOUD arbeitete er fünf Jahre im EssZimmer direkt an der Seite von Spitzenkoch Bobby Bräuer. Als Bräuer 2024 in den (Un-)Ruhestand ging, stand Madsen sofort als Nachfolger fest; es war (ihm) aber auch klar, dass er sein eigenes Konzept leben würde, das auf seinen Reiseerfahrungen beruht, und aus neuen Trips auch künftig kulinarisches Kapital schlagen will.
Vor dem Hintergrund des stolzen Preises und der Vorschusslorbeeren - u. a. handelt es sich um die Top-Entdeckung 2025 des geschätzten Bloggers und Kenners der deutschen Gourmetszene Bernd Grill - sind die Erwartungen zugegebenermaßen höher als in vergleichbaren Settings.
Es handelt sich zudem um den Auftakt einer dreiteiligen Afrika-Serie auf Tanoshimi - und die beiden Competitors sind, soviel sei hier schon verraten, ziemliche Kracher.
Die Erfahrung
Nach dem Schlendern durch die BMW-Welt, vorbei an älteren und jüngeren Erzeugnissen der Motorenwerke, wartet an einer Stelle im Erdgeschoss ein Concierge und befördert den gespannten Gast ins dritte Obergeschoss - in die "CLOUD".
Das Interieur ist luftig, modern, reduziert und klar. Durch großflächige Glasfronten bietet sich ein faszinierender Blick auf die futuristische Kulisse der BMW-Welt. Die ersten Bissen nimmt man in einem Bereich nahe des Aufzugs ein, wo auch die ersten Gewürze zur Begutachtung bereitstehen. Eine herzliche Begrüßung mit Namen, schlagfertige Wertschätzung und ein auf die individuellen Präferenzen gemünzter Cocktail u. a. mit Paprika, Lime, Chili und Mezcal folgen.
Das Menü startet hier mit einem Hibiskuschai mit Lavendel (ohne Bewertung) und einer Croustade "Rolex" mit Eigelb, geschmortem Kohl, Paprika, Kreuzkümmel und Kardamom. Das wirkt gleichzeitig nordisch und exotisch, strotzt vor Umami, ist knusprig, säuerlich, würzig, lang und großartig (8,5).
Kurz darauf geht es - vorbei an der Bar, die noch eine Rolle spielen wird - in den Gastraum. Das optische Herzstück ist hier eine mittig - über dem kalten Pass - installierte, illuminierte Wolken-Skulptur („Dining Cloud“) eines Münchner Designers und Lichtkünstlers.
Hier, unter der Wolke, wird ein Limetten-Ingwer-Baiser mit Schwarzteecreme, Lauchmus, Kaviar und eingelegtem Rettich serviert. Verfeinert ist das mit Zuckerwatte, die mal wieder das Motiv abbildet und dezente Süße nach hinten raus liefert. Ansonsten ist das komplex, mit einer gewissen Frischkäsenote (8).
Auf zum Tisch. Über den Abend erklingen stimmige New-Age-Klänge, die immer stärker afrikanische Rhythmen, Stimmen und Instrumente integrieren.
Der nächste Gang ist ein Waffelchip mit schwarzem Linsenragout, Zwiebelringen, Limette, Mayonnaise und einem Kräuterpulver mit Estragon, Dill und Koriander. Alles flankiert dezent die samtige Linsennote, die lang anhält. Das Samtgefühl umschließt den Gaumen ganz wunderbar (8,5). Ein Okraschotensalat mit Erdnuss, Brokkolischaum, Muskatblüte und Kaffirlimette folgt. Das ist nicht nur absolut stimmig, sondern auch exotisch, tief, überraschend, frisch, perfekt gewürzt und schlichtweg überwältigend. Man könnte die Limette als den Wahnsinn in dieser olympischen Kombination noch mal herausstellen, aber eine Zahl sagt (manchmal) mehr als tausend Worte (10). Die letzte Vorspeise ist ein Erdmantelmousse mit Parmesanschaum und schwarzem Trüffel. Die nussigen Noten gehen aus der Dezentheit allmählich auf, weniger scharf, eher mild, doch ist da wieder eine samtige Vollkommenheit, die durch die Nusssprenkel aufregend illustriert wird (9).
[Die Beschreibung der jeweiligen Zutaten fällt im Folgenden kürzer aus, da es ausführliche Beschreibungen gibt, die ich beifüge.]
Der erste reguläre Gang besteht aus Jungen Erbsen mit Gewürzbutter, Wildkräutern und Biltong (getrocknetes Fleisch aus dem südlichen Afrika). Die frische, Gartenbilder hervorrufende Erbsenschote mit dem fein dosierten Kaviar und den leicht bitteren Blüten bleibt überlange frisch am Gaumen. Und dann der eigentliche Teller: Wie sich das feine, in seiner Einzigartigkeit ruhende Fleisch in die Frische einwebt, ist göttlich. Ein Sommersalat, der an den im Kei (Link) erinnert und wie der dortige über allem Sonstigen steht (10).
Die Fusion mit Bayern wird sichtbar am jetzt servierten Huchen (Donaulachs) von der Kinsauer Mühle mit Kopfsalatsud, Räucheraal, Brunnenkresseschaum und Kräutern. Das ist wieder elegante Gartenfrische, und dann haut der Aalchip mit rauchiger Tiefe auf eine ganz andere Art rein. Und dann noch der intensive Koriander. Das muss man schon mögen. Ich liebe es (8,5).
Mama Agi’s Idombolo ist ein Dampfbrot mit Spinat, Spitzmorcheln, weißem Spargel, Wachtelei sowie fermentiertem Knoblauch-Cracker. Das ist - da wäre wieder die Fusion - knödelartig, mit viel aromatisierenden Zutaten obenauf, wobei das zarte Brot eine durchgängig exzellente, verträgliche Basisnote garantiert (8,5).
Es folgt ein Zackenbarsch von Honest Catch mit N25-Kaluga-Kaviar, Zucchini und Cape Malay Curry und separat ein Kokosmandelbällchen. Hier trennt eine Mauer aus Zucchini die Komponenten des Currys: eine Curry-Essenz auf der einen und Kokosespuma auf der anderen Seite. Es ist ein veritables Event, das zu essen, das Verschwimmen der Geschmacksnoten zu bezeugen. Überhaupt: den Kokos, die Essenz, die auf den Punkt zubereitete Zucchini, den nussigen Kaviar, den Fisch von allerbester Qualität. Zwar könnte das etwas wärmer sein, denke ich ganz unbedarft; doch dann in vollster Präsenz: ein Bällchen von feinster Frittierung und die elegante Fisch-Nuance, die so irre lang bleibt (9).
Eine Brochette bzw. "Verschiedenes" vom Poltinger Lamm wartet mit Bärlauch, Mais und Jungem Lauch auf. Dazu haben wir eine Chilicreme und es wird in einem Chapati serviert. Gegessen wird mit der Hand. Und dann schmeckt das nicht irre vielseitig, sondern recht einfach: wie das beste Shawarma-Sandwich der Welt (8).
Ein Sauerampfersorbet mit Estragon eignet sich ganz wunderbar als palate cleanser (8,5). Der Hauptgang, wenn man so will, ist dann ein Juvenil-Spanferkel mit Madagaskarpfeffer, Erdnuss, pürierten Weißen Bohnen, Dörrtomatenmarmelade, Estragon und einem Pilau aus Perl-Emmer statt Reis. Bevor es losgeht, darf ich mir ein Messer aussuchen. Das Spanferkel ist in jeglicher Hinsicht einwandfrei, aber besonders schön ist das Pilau mit einer leichten Süße, die mit dem vollkornartigen Emmer wundervoll interagiert (8).
Ein Predessert beinhaltet Stachelbeere, Schokolade, Kräuter, Voatsiperifery-Pfeffer (ein hochexklusiver Urwaldpfeffer aus Madagaskar), Schwarznessel und Malz. Malz und Stachelbeere - das neue Dreamteam? In jedem Fall ist das ein herausragend erfrischendes und zugleich aromatisch intensives Predessert, das zum Pairing (finnischer Erdbeerwein) großartig harmoniert (9).
Dann folgt „Millionaires Shortbread“ mit heimischem Rhabarber in verschiedenen Formen, Hibiskus, Buchweizen und Johannisbeerholz, dazu Chantilly und ein Sud aus Hibiskus, Rhabarber und Zitronenöl. Die volle Rhabarberfrucht und diese saftige Frische mit den gesetzten süß-nussigen Noten des Shortbread und der perfekt abgeschmeckten Sahne ist die Erfüllung pur (9).
Auch die Petits Fours sind noch mal eine echte Offenbarung: Da ist zunächst - back to motive - Zuckerwatte mit unkonventionellem Trüffeleis. Dann ein Haselnuss-Financier mit Radicchio-Salat. Hier bahnt sich zunächst eine kleine (große) Aromenexplosion an. Und wie da so Nuance um Note beeindruckend aufspielt, wird langsam klar, wie klug die Komponenten zusammengestellt sind, v. a. angesichts des Radicchio (sowieso ein Favorit von mir). Das triggert etwas, was auch immer, ist auch egal - es ist einfach himmlisch. Und dann folgt noch ein Gebäck aus Südafrika - mit Honig und Dattelcreme. Der perfekte, rundum integrative Abschluss auf höchstem Niveau. Zusammengenommen ist auch das Ende wunderbar vielseitig, unglaublich lang und gigantisch gut (insgesamt 9).
Es gibt hier zwei Weinkarten: eine mit Weinen der "alten", eine mit solchen der "neuen" Welt. Auf dem - deutlich umfangreicheren - Alte-Welt-Verzeichnis sind die üblichen europäischen Länder vertreten, dabei eine gute Auswahl deutscher und österreichischer Weine, v. a. von Topgütern, aber mit einigen erfreulichen Überraschungen aus dem Segment "Geheimtipps und Entdeckungen". Wie auch andernorts üblich wird für einen Einstiegswein in etwa das drei- bis vierfache des Preises aufgerufen, für den man die Flasche außerhalb ordern kann; bei den teureren Weinen ist es weniger, z. T. nur mal 1,5. Die neue Welt umfasst Weine aus Südafrika, Armenien, USA, Australien und Neuseeland. Dazu jeweils eine leicht pathetische, aber stimmungsvolle und informative Beschreibung.
Da ich bei meinen letzten Restaurantbesuchen eher ungewöhnliche Proben zugelassen habe, von denen mich keine wirklich umzuhauen vermochte, will der Schuster diesmal bei seinen Leisten (Riesling, Pinot Noir) bleiben. Diesen Wunsch nimmt der Sommelier auf - und hält sich - nach etwas Überzeugungsarbeit - nicht daran. Er erfasst vielmehr meinen state of mind und stellt beeindruckende Weine (aus dem Pairing) vor, wobei ich eigentlich schon nach dem herausragenden Mezcal-Aperitif zu Beginn gemerkt habe, dass man sich hier auch in dieser Hinsicht fallen lassen kann. Ein pfeffriger, sehr rarer Trebbiano aus der Toskana, der wie ein großer burgundischer Chardonnay aufspielt, sowie ein leichter, feiner Lemberger aus Württemberg sind schon absolute Volltreffer. Und die alkoholfreien Gänge erst: ungewöhnlich, neuartig und faszinierend kommen bspw. die Johannisbeerholzessenz mit Mandelmilch und ein Getränk aus Ingwer, Honig und fermentiertem Soja daher. Dazu am Ende noch der beste Agavenschnaps meines (bisherigen) Lebens.
Das ist alles so stimmig, clever und horizonterweiternd, dass ich schon fast gerührt bin. Im Übrigen bin ich mir sicher, dass der Sommelier seine Empfehlungen wirklich auf den jeweiligen Gaumen münzt - wenn jemand Primitivo will, bekommt sie/er vermutlich auch das.
Die Restaurantleitung liegt bei Mona Röthig (zuvor im Tantris), während Sommelier Luigi Pecchia für die Weinbegleitung zuständig ist. Sie beide sind Teil eines hochaufmerksamen, unterhaltsamen und die Gäste in ihrer Individualität mit viel Zeit und präzisem Timing betreuenden Teams, das Standards in Deutschland setzt. Der Chef ist von Beginn an dabei, erklärt viel, plaudert, kann aber auch intelligent auf gesellschaftliche bzw. gastronomische Entwicklungen eingehen. Er blickt augenscheinlich über den Tellerrand hinaus - im wahrsten Sinne des Wortes. Und am Ende bedanken sich alle wortreich. Und ich, der gerade in den Genuss eines solch tollen Essens kommen durfte und eigentlich derjenige ist, der sich bedanken müsste, erhalte auch noch Geschenke mit auf den Weg. Mitsamt einer Karte, auf welcher das ganze Team handschriftlich unterschrieben hat, und die an Herzlichkeit und Gastfreundschaft eigentlich nicht mehr zu überbieten ist. Äußerst beeindruckend.
Würde man das hiesige Menü einfach einfrieren und unabgeändert im Programm halten, wäre es eine Frage der Zeit, bis mindestens zwei Sterne am Firmament prangen wie Canopus und Sirius über der Serengeti. Jetzt noch zu sagen "wir sind NomadInnen; probieren weiter aus; machen wieder was vollkommen Neues; jetzt ist der Amazonas dran", als würde Jens den Globus drehen und mit dem Finger irgendwo draufzeigen, und dann schmunzeln wie ein kleiner Bub (das macht er tatsächlich oft), spüren wie die Neugierde und der Enthusiasmus aufwallen, ihn packen, das intrinsische Interesse und die Empathie gegenüber Natur, Völkern, Kultur, kulinarischen Eigenheiten und Geheimnissen auflodern lassen, und dann außerhalb der gewöhnlichen Arithmetik solcher gastronomischer Stätten auszutesten, als gäbe es kein morgen, schließlich noch die Fähigkeiten auf die Straße (den Pass) zu bringen, das auf dem Niveau der Besten kulinarisch umzusetzen - da fehlen mir die Worte.
Das ist Benchmarking in seiner produktivsten und respektvollsten Form. Wenn unsere Wirtschaftslenkenden so wären, würden Schweden und Singapur hier Schlange stehen. Diese Kombination aus Offenheit, Kreativität und handwerklichem Können ist ein Ausnahmefund. Da soll noch eine/r sagen, wir hätten keine innovativen Gastrokonzepte im Fine Dining in Deutschland.
Sollte The CLOUD in wenigen Tagen keinen Stern erhalten (zwei wären absolut angebracht), wäre das ungefähr so, wie wenn Vincent Kompany nach dieser Saison zum Krisengespräch im Kreise einer Riege älterer weißer Männer zitiert wird. Den Bayern brachte ihr aufregendes Spiel dieses Jahr das CL-Halbfinale, die Meisterschaft und (zu meinem großen Leidwesen) den DFB-Pokal ein. Madsens offensives und doch analytisches, übergeordnetes Spiel (mit den tollen Produkten, Aromen und Erwartungen) steht dem in nichts nach.
Sodele.
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Jetzt kann die Vorfreude starten - auf das belebende Plätschern, das erfüllende Zirpen und Prasseln und das mächtig-imposante Brüllen Amazoniens.
In einem der innovativsten, vielseitigsten und besten Restaurants Deutschlands.
Ambiente 8,5
Service 10
Getränke 9
Essen 8,8
Gesamteindruck 9
Was die anderen sagen
Bernd Grill lobt das Restaurant und Konzept als Top des Jahres 2025, hat aber keinen detaillierten Bericht verfasst (oder eingestellt).
MrFoodandTravel ist begeistert.
Wenn bald ein oder zwei Sterne die Wolke illuminieren, dürften die einschlägigen Bloggenden das Restaurant aufsuchen.
Wenn Dir das gefallen hat
dann schau Dir doch die Restaurants in Deutschland an, bei denen ich das Gesamterlebnis auf vergleichbar hohem Niveau sehe.
