Bandol sur mer: Bistrokultur
Meine Bewertung: Bistrokultur hat sicherlich etwas, aber beim Sternedinner darf der kiffende Nachbar dann auch mal wegbleiben. Die Gerichte schmecken weitgehend ziemlich gut, im konzeptionellen Bereich sehe ich aber Defizite.
| Bandol sur mer, Berlin * | |
|---|---|
| Küche | 7/10 |
| Ambiente | 5,5/10 |
| Service | 6/10 |
| Getränke | 7/10 |
| Gesamteindruck | |
| Erfüllungsaufwand | |
|---|---|
| Menüpreis (ca.) | 184 € |
| Buchung | über Onlinetool relativ kurzfristig |
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Die Location an der Torstraße hat historischen Charakter: In den Räumlichkeiten befand sich einst die erste Dönerbude Ostberlins. Das Bandol sur mer wurde wiederum vom Künstler Fred Rubin 2007 als klassisches französisches Bistro gegründet. Rubin verlieh dem winzigen Gastraum eine existentialistische, raue Atmosphäre mit körpergroß gestrichener schwarzer Tafelfarbe. Auch waren alte Küchenschränke aus dem Bestand des ehemaligen Zentralkomitees der DDR Teil der Inneneinrichtung.
Im Jahr 2012 wandelte sich das Restaurant vom einfachen Bistro zu einem anspruchsvollen Fine-Dining-Konzept. 2016 folgte der Michelin-Stern.
Küchenchef Andreas Saul arbeitete von 2004 bis 2010 unter dem heutigen Drei-Sterne-Patron Marco Müller in der Weinbar Rutz – in dieser Zeit (2007) gab es den ersten Stern für das Berliner Vorzeige-Lokal regional orientierter Spitzenküche. Dort stieg er 2006 zum Souschef auf, bevor er 2010 ins Bandol sur mer wechselte. Seit 2018 ist er auch Inhaber des Restaurants in der Torstraße.
Die Bewertungen zum Restaurant sind fast durchweg sehr positiv und sein Charme wird vielerorts explizit herausgestellt. Also steht die Einkehr an einem (der zahlreichen) heißen Sommertag(e) an.
Die Erfahrung
Ambiente
Die Nähe zur Torstraße könnte man noch als charmant in einem großstädtischen Sinne erachten, zumindest bis zum Moment, als der Clochard die Wespenfalle stiehlt. Nach innen verschlägt es uns derweil nur ganz kurz - an eine Rückkehr ist nicht zu denken: Der Innenraum ist eigentlich nicht nutzbar - heiß, stickig, mit etwa 98% Luftfeuchtigkeit. Armes Personal, heute hier arbeiten zu müssen. Und schwer vorstellbar, dass das im Winter ein lauschiger Ort ist. Und was wäre eigentlich gewesen, hätte es geregnet? Die Art von Markise mag grundsätzlich den Regen abhalten, aber bei einem heftigen Unwetter wie mehrfach in diesen Tagen?
Wie auch immer, es regnet nicht und wir sitzen draußen auf der Terrasse. Hier werden die Haare von einem unbezwingbaren Busch umschlungen, Lehne und Sitz sind steinhart und es zieht Zigarettenrauch vom Späti nebenan herbei. Es ist brütend heiß (dafür kann das Restaurant natürlich nichts). Als am Späti dann ein offensichtlich gut bestückter Jib angezündet wird und die lauen Luftströme uns eine großzügige Beteiligung bescheren, kommt der Spießer in mir raus: Sorry, unabhängig von eigenen Erfahrungen zu Kaisers Zeiten - das geht in einem Sternerestaurant einfach nicht. Also Berlin pur hier, aber das habe ich heute Abend eigentlich nicht bestellt.
Das Menü
Das Menü startet mit einem Toast Hawaii. Diese Art deutscher "Klassiker" findet immer mehr Anklang in der heimischen Gourmetküche, vgl. u. a. Tim Raue, Sarah Hallmann, Thomas Imbusch oder Jan Hartwig.
Das vorliegende Exemplar ist eine würzige, sowohl krosse als auch buttrig-weiche Brioche mit hochwertigem, eher dezentem Schinken und - als Verbindung - einer schmelzigen Käsesoße. Lang ist das auch noch und damit sehr gut. 7,5 / 10
***
Eine Verbindung aus Saibling, Kohlrabi und Kapuzinerkresse kombiniert die Zutaten in frischer und auch durchaus komplexer Weise. 7 / 10
Die Tartelette mit Pfifferlingen, Johannisbeere und Fichte liefert dann wunderbaren Schmelz, v. a. in Form einer Creme zusätzlich zu den gebratenen Pfifferlingen. Die Johannisbeere ergänzt ganz feine Tupfer im Geschmack; nur der Abgang ist etwas unausgegoren. 7 / 10
Ein Canelé mit Hühnerleber schließt das Quartett ab. Es wuchtet mit der vollen geschmacklichen Power der Leber, wenngleich eigentlich nur am Anfang, denn dann überlagert die ziemlich süße Puddinghaftigkeit (neue Wortkreation Nr. 431) alles und kleidet den Mund nachhaltig aus. 7 / 10
Als eigener Gang folgt das Kartoffelsauerteigbrot „Larry“ mit Nussbutter plus Schnittlauch, Radieschen sowie einer Tomatencreme.
Das Brot ist warm und knusprig; die Tomatencreme stellt sich überraschend als geschmacksintensiver Kracher mit ganz eigenem Charakter heraus; die Nussbutter ist fein und die Radieschen glänzen mit aromatischer, zurückhaltender Eleganz. 8 / 10
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Dann kommt Hummer "BLT": ein Salat mit rohen Hummerstückchen mit Tomatenmarmelade, Speck, Speckschaum, Hummermayonnaise und Lorbeerpulver.
Bei manchen Bissen hat das ein bisschen was vom Pferdestall, bei manchen dominiert der luftig-eiskalte (und daher wenig aromatische) Schaum, manchmal kommt die salzige Meeresfrucht zum Vorschein und manchmal der (zu) salzige Speck. Ein vielseitiges, reichhaltiges Klangbild (falls es dieses Wort geben sollte), dessen einzelne Komponenten aber nicht optimal aufeinander abgestimmt sind. 7 / 10
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Es folgt Forelle mit Lardo(fett) und Walnuss-Kosho.
Da ist sehr viel Salz und Umami sowie eine leichte Schärfe. Dieser Klang kulminiert gar ins geschmacklich Extreme, wodurch die restlichen Nuancen sang- und klanglos untergehen. Heißt: Großes Potenzial ist da, aber die Abstimmung ist wieder nicht optimal. 7 / 10
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Der nächste Gang besteht aus einer Zusammenstellung von Erbsen, N25-Kaviar und Hühnerhaut, darüber wird eine Brühe aus geröstetem Huhn und Liebstöckel gegossen.
Das ist von Beginn an salzig, seicht und insgesamt unrund. Hier und da schmeckt man explizit die - eher gewöhnlich anmutenden - Erbsen raus, während der Kaviar erstaunlich schlecht eingebunden ist. Das Gefühl im Mund ist nicht gerade überwältigend. 5,5 / 10
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Fleischhauptgang Nummer eins ist ein Stück von der "Imperial"-Taube mit einer Schmorgurke mitsamt Bärlauchcreme und Kartoffelcrunch, dazu separat ein Taubenragout mit Kartoffelespuma und -crunch.
Wir haben es hier mit einer perfekt zubereiteten Taube zu tun, wenngleich sie - wie auch die anderen Komponenten - leicht zu kühl serviert wird. Die im besten Sinne schlotzige, intensive Schmorgurke macht schon einiges her und das Taubenragout ist wahrlich meisterhaft mit der Espuma. 8 / 10
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Ein Stück Nacken vom Schwein (Iberico Presa) folgt - mit Bohnen, Kombu-Alge und einem Schweinezungenragout.
Während das mein bislang bester Schweinenacken sein dürfte (Vergleiche mit dem Grillgut vom Discounter off), ist der Rest unterkomplex, z. T. gar ausdruckslos. Im Gesamtbild trotzdem noch auf Sterne-Niveau. 7 / 10
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Das Predessert ist geeister Champagner mit Erdbeer-Granité und Erdbeerstücken.
Das ist nicht nur erfrischend, sondern auch erfreulich voll im Geschmack. 7,5 / 10
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Das eigentliche Dessert besteht aus Gewürztagetes, Marigoldeis (Gattung Tagetes), Schokoladencrumble, Beeren und karamellisierter Buttermilch.
Da sind die cremig-süße Milch, die zartschmelzende Schokolade, die eher gewöhnlichen Beeren - alles für sich durchaus sehr gut, aber in der Zusammenstellung nicht ganz passend. Außerdem verschwindet der Geschmack am Gaumen so schnell wie er aufgetreten ist. 6,5 / 10
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Als Petits Fours erfreuen uns noch eine Tartelette mit Schokoganache und Rumkirsche (vielfältig mit intensiver Sauerkirschnote und ein bisschen Mon-Chéri-Feeling), ein irgendwie seltsames Gummibärchen aus Roter Bete und Zitronenverbene sowie ein samtiges, pointiertes Salzkaramell. 6,5 / 10
Getränke
Die Weinkarte ist knapp und mittelteuer bepreist. Der Schwerpunkt liegt auf Deutschland und Frankreich. Positiv ist die eigentliche Auswahl der Weine bzw. Weingüter - da sind interessante und weniger bekannte "Kleine" sowie klug kuratierte "Große" dabei. Der Eindruck, es gehe um "den Namen", entsteht hier nicht. Vielmehr geht es offensichtlich um eine stimmige und durchaus ambitionierte Auswahl für jeden Geschmack, inklusive eines Hardcore-Vulkan-Gebräus aus Teneriffa - ein Wein, den nur die eigene Winzerin (und ich) lieben kann. Eine initiative (Kurz-)Beratung gibt es zu Beginn sowie zum Abschluss und diese beinhaltet die Basics zu den Weinen.
Service
Zu Beginn überzeugt Andreas Saul mit (kleinem) Team mit Herzlichkeit und Souveränität, mit guten Sprüche und Aufmerksamkeit. Im Laufe des Abends, mit einem immer höheren Gastaufkommen, zeigt das Team immer weniger Präsenz - bis hin zu einigen Momenten, in denen wir angespannt hinter einer wegstürmenden, mittelmäßig gelaunten Servicekraft herstieren, um noch ein Glas Wein zu ergattern.
Die Message der Tattoos von einem der Kellner will ich an dieser Stelle nicht kommentieren, zumal ich den persönlichen Hintergrund nicht kenne, sie führen bei mir aber definitiv nicht dazu, dass sich der Wunsch nach politischer Verbrüderung einstellt.
Fazit
Auch wenn die Gerichte geschmacklich im Schnitt eigentlich recht gut, heißt durchaus sternewürdig sind, wirkt die Küche auf mich konzeptionell unauffällig, wenig aussagekräftig, gar ein bisschen langweilig. Der eigentliche Schwachpunkt des Bandol sur mer ist indes die Location bzw. das Ambiente - und das in einer Form, welche das Gourmeterlebnis ernstlich schmälert. Der Entwurf des "lässigen Bistro" wird hier ein bisschen sehr auf die Spitze getrieben.
Küche 7
Ambiente 5,5
Service 6
Getränke 7
Gesamteindruck 6,5
Was die anderen sagen
Die Sternefresser haben einen durchwachsenen Eindruck.
Der Gastroguide ist begeistert.
Melhuang eher nicht.
Gusto sieht das Restaurant in der "9-Pfannen-Riege".
Frederick Holtz empfiehlt Erwartungsmanagement.
Erwin Seitz schreibt mal anders.
Wenn Dir das gefallen hat
dann schau Dir andere Einsternerestaurants in Berlin an.
