NaNum: Auf der 광장
| NaNum, Berlin | |
|---|---|
| Ambiente | 6,5 |
| Service | 8,5 |
| Getränke | 8 |
| Essen | 6,8 |
| Gesamteindruck | 7,3 |
Meine Bewertung: Auf der Suche nach einem lockeren, inspirierenden, etwas anderen Restaurant mit fabelhaften koreanischen Aromen und entspanntem Vibe? Tata.
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Gehobene koreanische Küche ist kein Novum mehr in Deutschland, erst recht nicht in Berlin. Ein Gourmetrestaurant, das gleichzeitig Keramikatelier und Galerie ist, ist aber doch - auch hier - etwas Besonderes. Das NaNum im Mitte-nahen Teil von Kreuzberg wird von der gelernten Opernsängerin, Töpferin und Köchin Jinok Kim aus Korea und ihrem deutschen Ehemann geführt.
Kim wurde 1952 in Südkorea geboren, absolvierte ein Studium des klassischen Gesangs in Seoul und zog nach Deutschland. Hier studierte sie an der Universität der Künste in Berlin. Es folgte eine erfolgreiche Karriere als Opernsängerin, bei der sie auf internationalen Bühnen auftrat. Eine schwere Stimmkrise zwang sie dazu, den professionellen Gesang aufzugeben.
Also wandte sich Kim in den 00er-Jahren verstärkt der bildenden Kunst und insbesondere der Keramik zu. Ihre Tonschalen, Teller und Gefäße formt sie ohne Drehscheibe direkt mit den Händen aus dem rohen Tonklumpen. Ihre Werke, die europäische und koreanische Traditionen vereinen, stellt sie regelmäßig in Galerien aus. Außerdem brachte sie ein autobiografisches Buch raus (Toyang - Ruf der Erde).
Um eine weitere ihrer Leidenschaften soll es hier gehen: Kochen bzw. Gastgeberin sein. 2018 eröffnete sie das NaNum. Das Herzstück der Küche bilden selbst hergestellte, lang gereifte Fermente, hausgemachter Tofu und eigene Nudeln. Die Küche hat eine vegane bzw. vegetarische Basis, bietet jedoch als Teil eines Menüs Gerichte mit Fisch und Algen an. Fleisch gibt es nicht. Dafür selbst angebaute Kräuter und Gemüse aus dem eigenen Garten in Brandenburg.
Die Erfahrung
Man kann drinnen oder draußen sitzen. Im oberen Bereich des hellen, puristisch gestalteten Restaurantraums befindet sich eine Galerie mit wechselnden Ausstellungen von Kim. Draußen kann man an diesem heißen Abend Ende Juni wie auf einer Piazza sitzen - so beschreibt es zumindest unsere Servicekraft. Ich bin geneigt, mich mitreißen zu lassen von diesem Gedankenexperiment.
Bis ein Teller mit Seetangcrackern, Sesamcrackern, fermentierter Sellerie und fermentierter Quitte in Chili einen aus einem schrägen Italien-XBerg-Hybrid nach Ostasien katapultiert. Die Cracker haben nicht das Zischen und Prickeln der Krupuk aus Kindheitserinnerungen im China-Restaurant, dafür aber eine wesentlich elegantere Seetang- bzw. Sesamnote. Das fermentierte Gemüse ist intensiv, scharf, angenehm lang am Gaumen. Insgesamt ist die Kombi aus scharfer Fermentierung und mürbe zartkrosser Teignote sternewürdig (7,5). Es folgt ein Salat von der Miyok-Alge mit Sirup, Zitronenzeste, Gurke, Radieschen und Sesam. Eine schöne, eher pfeffrige Schärfenote spielt mit, ansonsten beeindruckt die extreme Frische aller Zutaten auch wieder auf Sterne-Niveau (7). Der nächste Gang ist ein Garnelenbällchen mit kurz gedünsteter Zucchini in einer Getreidebouillon mit Senföl. Ein wahrlich geniales Kräuter- und Meeresfrüchtebällchen spielt seine Vielseitigkeit und Länge aus. Die differenzierte Sauce gefällt mit einer nussig-erdigen Buchweizennote. Die scharfe Zucchini wirkt roh, erreicht aber mit dieser kurzen Dünstung eine ganz eigene Konsistenz und schmeckt nebenbei noch neuartig und stimmig. Alles ist kalt, aber damit perfekt sommerlich (7,5).
Es folgen Shiitake- und Austernpilze, vermengt, mit Paprika und Schichten aus Zucchini sowie Reis-Oblaten. Die Fleischigkeit der Pilze gibt den Takt vor, der Knoblauch mischt sich wenig dezent ein, die Nebennoten harmonieren (6,5). Als nächstes kommt ein Wasserkimchi-Extrakt mit kalten Weizennudeln, Chili und Perillablättern aus dem restauranteigenen Garten. Das ist zum ersten Mal nur Standard und dazu sehr scharf (6).
Ein Highlight des Menüs ist der Zusammenklang von Meerestier und Algen, der jetzt aufzieht: Auf einem Teller sind Zander und die seltene Gimtae-Alge, Lachs und Nori-Alge mit Dattel und Chili, Oktopus mit Mandel, Sardine mit Steinalge, sowie Nori-Alge mit dem Umamibooster Fischeier sowie Reis angerichtet. Das kann man als Äquivalent zu den Gemüsezusammenstellungen sehen, die in vielen - v. a. französisch inspirierten - Restaurants gerade in sind. Man braucht hier Minuten, bis man durch ist. Und dann macht es auch noch sehr viel Spaß, sich durchzuprobieren. Ein vielseitiger Spiegel dessen, was im koreanischen Meer treibt, schwimmt und harrt (7).
Es folgt 10 Tage fermentierter Lachs mit uralter koreanischer Sojasauce und Meerrettich. Das ist sehr sushiartig und weist eine solide Feinheit und Tiefe auf (7).
Ein weiterer Teller mit einem originellen Kaleidoskop ist dran: Rote Bete, Rettich, Perilla-Blätter, Butternut-Kürbis, Algenpfannkuchen, Kimchi, Reis und Suppe aus Tintenfisch sowie Algen und Ei. Ein reichhaltiger Hauptgang, der mannigfaltige Geschmackseindrücke hinterlässt und bei dem man wenig vermisst (6,5).
Den Abschluss macht ein herzhaft-salzig-karamelliges Miso-Eis (6).
Die Getränkekarte ist klein, aber sehr sehr fein - nur Naturwein (ha, welch poetische Grandezza). Viel Deutschland und Österreich. Ich kenne kaum Güter. Von allen spannenden Kategorien ist was Originelles dabei. Dazu nahezu perfekte Wein- und alkoholfreie Menübegleitung und eine humorvolle und gleichzeitig sehr kompetente Beratung. Neue Eindrücke allenthalben. Und eine sehr großzügige Schankmentalität.
Unsere Kellnerin und wir - das matcht total. Sie ist schlagfertig, humorvoll, locker, klug, fantasievoll und inspirierend. Allerdings haben wir auch Glück, dass das Schicksal uns ein solches Match bereit hält. Bei ihren KollegInnen hätte das anders laufen können (oder auch nicht). Die Chefin ist derweil im Garten in Brandenburg, pflanzt und schnippelt und lässt sich entschuldigen - fair enough.
Je nach Prompting spuckt Google schon mal das NaNum aus, wenn man das beste koreanische Restaurant in Deutschland sucht. Ob das so ist oder nicht: müßig zu diskutieren und kaum möglich zu verifizieren. In jedem Fall habe ich - vom The CLOUD abgesehen - lange nicht mehr so viel Spaß beim Essengehen gehabt.
Der einladende und inspirierende Austausch, die großzügig ausgeschenkten neuen Getränkeimpressionen und das von frischen und Umaminoten geprägte, wirklich schmackhafte Essen auf der Piazza in Kreuzberg hat richtig Laune gemacht.
Und mit dem einzigen Disclaimer, dass hier - wie bei authentischem koreanischem Essen üblich - eine Knoblauchmenge aufgenommen wird, die jegliche soziale Kontakte für 36 Stunden ausschließt, ist das eine lupenreine Restaurantempfehlung für die Hauptstadt.
Ambiente 6,5
Service 8,5
Getränke 8
Essen 6,8
Gesamteindruck 7,3
Was die anderen sagen
Von den einschlägigen Bloggenden findet sich (noch) kein Bericht, aber ansonsten eine Menge interessanter Artikel zu Kim, ihrer Biografie und ihrem Ansatz. Einfach mal goo... äh, suchen.
Wenn Dir das gefallen hat
dann informiere Dich doch über andere ostasiatische Restaurants bzw. starke Gastgeberinnen in Berlin.
