Bareiss: Ach du schöne, süße Opulenz
Meine Bewertung: Claus-Peter Lumpp ist ein Grandseigneur der französisch geprägten Spitzenküche in Deutschland. Er zeigt in seinem Dreisterne-Restaurant Bareiss auch heuer, dass er extrem souverän agiert und zu den Größten gehört. Ein herausragendes Menü und auch das Drumherum ist nah an der Perfektion.
| Bareiss, Baiersbronn *** | |
|---|---|
| Küche | 8,8/10 |
| Ambiente | 9/10 |
| Service | 9/10 |
| Getränke | 8,5/10 |
| Gesamteindruck | |
| Erfüllungsaufwand | |
|---|---|
| Menüpreis (ca.) | 335 € |
| Buchung | mehrere Monate im Voraus - per Telefonat |
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Die Käpsele (so sagt man hier) unter Euch dürften schon eine Ahnung gehabt haben, welcher Bericht nach der Schwarzwaldstube folgen könnte. Schließlich werden die beiden großen Restaurants des Ortes meist in einem (langen) Atemzug behandelt - man kommt halt nicht so häufig einfach so in Baiersbronn vorbei wie man das in Berlin, München oder Köln tut.
Außerdem haben beide Restaurants ihre Parallelen: Sie sind inzwischen große Unternehmen der Gastwirtschaft und thronen jeweils über ihren Stadtteilen (Tonbach, Mitteltal) wie Burgen, um die sich das Leben im Ort dreht. Und tatsächlich dürften beide Hotelanlagen nicht ganz unerheblich zum BIP des Ortes beitragen und zudem viele Gäste hierher locken.
Nach dem Zweiten Weltkrieg baute Hermine Bareiss das Kurhotel Mitteltal auf, das in den Folgejahren schrittweise erweitert wurde. Sohn Hermann Bareiss übernahm 1973 die Leitung und entwickelte das Haus zu einem prägenden Fünf-Sterne-Betrieb. Im Jahr 1982 wurden zwei Restaurants eröffnet: das Gourmetrestaurant Bareiss und die Kaminstube. Das Bareiss erhielt 1984 einen und 1985 bereits den zweiten Stern. In diese Zeit fiel auch die Ausbildung von Koch Claus-Peter Lumpp. Lumpp hatte - nach Praktika bei Metzgereien und Bäckereien - seine Kochausbildung im Kurhotel Mitteltal begonnen (die Umbenennung in Hotel Bareiss erfolgte 1991). Nach dem Wehrdienst stieg er 1987 zum Küchenchef des Zweitrestaurants Kaminstube auf. Hotelpatron Hermann Bareiss schickte ihn zudem auf Bildungsreisen zu den Ikonen der internationalen Kochkunst. So lernte Lumpp unter anderem bei Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Alain Ducasse.
1992 übernahm Lumpp mit gerade einmal 28 Jahren die kulinarische Gesamtleitung des Restaurants Bareiss. Dann dauerte es weitere 15 Jahre bis zum dritten Stern, der aber bis heute nicht wieder genommen wurde. Für sein außergewöhnliches soziales Engagement gegenüber NachwuchsköchInnen wurde er mit dem Mentor Chef Award des Guide Michelin ausgezeichnet. Zu seinen ehemaligen Schützlingen gehören heutige Gastro-Größen wie Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) oder Christoph Rüffer (Haerlin). Auch im eigenen Restaurant nimmt er diese Verantwortung wahr und hat den jungen Schweizer Cyrill Bettschen zum operativen Küchenchef gemacht. Bettschen wird entsprechend als Lumpps potenzieller Nachfolger gehandelt.
Die Erfahrung
Ambiente
Das Hotel Bareiss strahlt Größe nicht nur angesichts seiner schlossähnlichen Position in Mitteltal, sondern auch im Interieur aus (hat dafür aber auch seinen stolzen Preis), was sich auf den Restauranttrakt nahtlos ausdehnt. Eine Symbiose aus luxuriöser Nestwärme, traditionellem Schwarzwälder Landhausstil und moderner Eleganz. Das Restaurant ist klassisch luxuriös und kosmopolitisch zugleich. Das spiegelt sich u. a. im hochwertigen Porzellan, den edlen Tischdecken und dem gedimmten, warmen Licht. Opulent, wertig, detailreich und eine gewisse Geborgenheit ausstrahlend.
Auffällig ist - über den Verlauf des ganzen Abends gesehen - die gute, muntere Stimmung bei den anderen Gästen, die vom Service professionell und charmant aufgegriffen wird. Hat man auch nicht alle Tage im deutschen Spitzenrestaurant.
Das Menü
Stilvoll geht es los mit einer Etagère mit "Apéros". Darauf finden sich eine Frühlingslauchquiche, eine Foccacia mit Kalbstatar, ummantelt mit Parmesan, eine vegetarische Sushirolle mit Kokos und Honig-Senf-Curry sowie eine Tartelette mit geräuchertem Limettenfilet und Meerrettich. Hier ist alles sehr schön herausgearbeitet für einen Startpunkt von großer Klasse in allen Aspekten. 8,5 / 10
Das Brot mit Butter wirkt hier schlicht, ist aber geschmacklich durchaus würdig. 7,5 / 10
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Es folgt ein Creme-Fraiche-Törtchen, um das Tupfer von Wassermelone, Sauerrahm, Limettenthymian und Dukkah (eine traditionelle ägyptische Nuss-Gewürzmischung) angeordnet sind.
Eine gelungene Komposition mit - angesichts der Frucht-/Gewürznoten - schöner Bitterkeit und Säure. Außerdem weist das Gericht exakt die richtige Menge an Schärfe auf, um es als durchweg interessante Erinnerung im Gedächtnis zu halten. 8 / 10
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Der Steinbutt mit Pesto, Pistazien, Pinienkernen, Parmesan und Paprika (ob Lumpp ein Freund von Alliterationen sein mag?) kann charakterisiert werden als Fisch von rundum exzellenter Qualität und Zubereitungsweise mit beeindruckenden Sidekicks. Dabei hebt sich die Paprika noch mal vom Rest ab, so intensiv und straight ist sie. 8,5 / 10
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Die Variation von der Gänsestopfleber in all ihren Zutaten aufzuzählen ist ein Unterfangen für sich: Da wäre die als Terrine mit gesalzem Karamell und Portwein marinierte Leber, eine Schwarzwälder Kirschtorte mit Gänseleber, ein Gänselebereis auf Kirschragout und glasierte Kirsche mit Gänseleber-Crémeux. Reicht nicht? Na dann hätten wir nebendran noch eine Gänselebercreme mit Haselnuss, ein Kirschsorbet, Thymianespuma sowie etwas gebratene Gänsestopfleber und als Abrundung ein Stück Brioche.
Das ist eine beeindruckende Vielfalt mit unterschiedlichsten Nuancen im Rahmen eines sehr stimmigen Themas - mit den genau richtigen Süßegraden, die ein solches Motto ja auch ausmachen, und weiteren kleinen originellen Detailideen (z. B. die Schwarzwälder Kirsch). Man ist buchstäblich Minuten beschäftigt hiermit und genießt jede Sekunde. Brillant auch die charaktervollen alkoholischen Noten und überhaupt die tolle Dualität der Gänseleber mit der Kirsche. Besser geht das nicht. Besser geht französische Klassik und Klasse nicht. Wie eine Sinfonie. 10 / 10
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Jetzt ist alles richtig in Gang gekommen und als nächstes wird Königskrabbe aus Alaska mit Birne, Molke, Ingwer und süßem Chili-Gel serviert. Die Meeresfrucht gibt es kurz gebraten und als Tatar, ein Chip aus gerösteter Paprika obenauf, die Birne als Chutney, dazu Krustentiermayo, Sudashi, Petersiliensud und Krustentieröl.
Eine wahrlich großartige King Crab mit auf Perfektion optimiertem Konzert an tiefsten Aromen, einer zarten Süße, einer klug dosierten Säure und einem süß-sauer-würzigen, sehr langen Nachklang. 9 / 10
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Es folgt Bretonischer Seeteufel mit Aubergine, gebraten und als Tatar. Dazu schwarzer Knoblauch, gewürzte Tomate und Thymiansud, plus Zitronenthymian in Gels bzw. Schaum.
Der Fisch überzeugt hinsichtlich seiner qualitativen und handwerklichen Attribute auch hier, ist aber ein bisschen lauwarm. Der intensive Knoblauch ist erwähnenswert, auch die Aubergine sticht positiv hervor, der Rest ist "lediglich" solide. 7,5 / 10
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Besonders erfreulich dann wieder der nächste Gang: Zucchiniblüte, geschmort und gefüllt mit Couscous, Zuchiniragout, Joghurt, Amalfi-Zitrone und Piment-d‘Espelette-Butter, dazu ein bisschen Balsamico-Gel.
Hier türmen sich Fülle, Tiefe, orientalische Buttrigkeit auf; das Gemüse würde jeden Bengalischen Tiger auf einen Schlag zum PETA-Aktivisten machen. Dazu mag ich die zitronige Note sowie die sinnliche Wärme. Sehr fein. 8,5 / 10
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Als Hauptspeise, wenn man das so sagen will, steht „Reh aus der Bareiss-Jagd“ auf dem Programm: ein sanft rosa gegarter Rehrücken mit Blumenkohl, Holunderblüte, Haselnusscreme und Wacholderglace. Auf einem separaten Teller ein in Rotwein pochiertes Rehnüsschen mit Blumenkohlsalat, Earl Grey-Salbei-Gel und Holunderblüten-Vinaigrette.
Das ist vielfältig, in allen Facetten hocharomatisch, wobei gelungene Seitennuancen wie die Haselnuss besonders zu gefallen wissen. Einziger Wermutstropfen: Das Nüsslein ist nicht warm genug, wenn auch - wie soll es hier anders sein - von überragender Qualität. 8,5 / 10
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Angesichts des bisherigen Festmahls erwarte ich eine fantastische Käseauswahl vom Wagen, mit gezielt dazu ausgewählten bzw. gebackenen Broten als Sidekicks.
Genau so ist es. 9 / 10
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Mit dem Dessert ist es im Bareiss so eine Sache: Der reguläre Nachtisch klingt bereits fantastisch. Doch ich bestelle um. Denn es gibt hier spezielle Nachtischkreationen rund um jeweils ein Hauptprodukt aus der Welt der eher konventionellen Früchte - und das dann in unterschiedlichen Varianten auf mehreren Tellern mit zig "Nebenprodukten". Meine Wahl fällt auf die "Himbeere". Das sieht dann so aus: Ein Mascarpone-Vanilletörtchen mit weißer Schokolade, Himbeeren, Vanille-Chantilly und Himbeersauce. Daneben Himbeeren mit Yuzu und Champagnerschaum. Eine Basilikum-Himbeertartelette. Eine Pistaziencreme mit Weinbergpfirsichsorbet und Himbeeren. Und Guanaja-Schokolade mit Chantilly und marinierten Himbeeren.
Ich spare mir die detaillierte Beschreibung, das muss man einfach genossen haben. Der Verweis, dass die Himbeeren mit Yuzu und Champagnerschaum eine galaktische Sensation sind, sei noch erlaubt. Und das Fazit: Das ist nicht weniger als das perfekte Dessert. Der Endgegner der umwerfenden Dessertkreationen. Die Vollendung. 10 / 10
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Eine weitere Besonderheit im Bareiss ist die Zweiteilung der Petits Fours. Zunächst kommen die "Friandises", in meinem Fall u. a. ein Profiterole mit Vanille sowie eine Nougatschnitte mit Himbeeren und Pistazien. Das ist alles ausnahmslos hervorragend. 9 / 10
Teil 2 und den finalen Abschluss eines denkwürdigen Menüs bilden die "Confiserie & Pralinen vom Wagen".
Eine irre Auswahl, selten hat der Vergleich vom (trotz guter Sättigung) Sehnsüchtigen im Schlaraffenland besser gepasst als hier. Alles ist wahrlich gigantisch und das absolute Nonplusultra der Menüabschlüsse. 10 / 10
Getränke
Die Getränkeauswahl ist beeindruckend, wenn auch nicht an meiner absoluten Spitze, mit vielen deutschen Weinen, aber auch exotischen Herkunftsländern wie beispielsweise Libanon. Auffallend sind die sehr fairen Preise. Und man zeigt sich flexibel auch bei den offenen Optionen. Der Sommelier hört sich das individuelle Profil an und schlägt entsprechend vor. Minuspunkte, weil man einen neuen Wein nicht probieren darf (was allerdings der kundige Sommelier übernimmt; nach Knigge ist das wahrscheinlich so korrekt) und die Gläser nicht allerhöchsten Ansprüchen genügen.
Service
Der Vergleich auch der Serviceteams mit der Schwarzwaldstube ist natürlich gang und gebe. Dabei heißt es meist, der hiesige Service sei konservativer, traditioneller, vielleicht auch steifer. Da ist was dran. Aber genau das ist auch der unique selling point: ein hochprofessioneller, konservativer Service in der Tradition der “alten Schule” großer Gourmetrestaurants, die so ähnlich auch schon vor Jahrzehnten existierten. Entscheidend ist, dass sich die Servicekräfte hier nicht darin erschöpfen, als hochprofessionelle Grandseigneurs mit heruntergezogenen Mundwinkeln aufzutreten. Sie reichern das an mit einer extrem charmanten, schlagfertigen und wertschätzenden Art zu kommunizieren. Sie erfassen die Lage in ihrer Weltläufigkeit immer exakt. Vielleicht lieben sie es auch, mit den Erwartungen zu spielen. Da ist nicht primär der Butler James, sondern auch ein bisschen James Bond. Und so zeigt sich die maximale Wertschätzung des Gastes halt immer noch ziemlich treffend, wenn nicht alle Servicekräfte in lockeren Shirts die Teller über den Tisch werfen. Als König fühlt man sich in der Gastronomie schließlich umso mehr, als diejenigen, die es einem schön machen, selbst Authentizität, Unabhängigkeit, Größe und Würde ausstrahlen.
Fazit
Den auch im Fazit naheliegenden Vergleich mit der Schwarzwaldstube spare ich an dieser Stelle aus - jede/r kann die beiden Berichte bzw. die Punktwerte vergleichen. Was zweifelsfrei gesagt werden kann: Ein Aufenthalt in Baiersbronn lohnt sich unter allen Umständen, ist vielleicht sogar essentiell, wenn man Geschichte und Quintessenz deutscher Spitzenküche verstehen möchte. Zum Bareiss selbst darf noch präzisiert werden: Ein wahrhaft meisterliches, opulentes Festmahl in einem entsprechenden Setting. Das ist sicherlich bei den Großen Europas mit dabei.
Küche 8,8
Ambiente 9
Service 9
Getränke 8,5
Gesamteindruck 8,8
Was die anderen sagen
Die Sternefresser haben es hier sehr genossen.
Julien Walther war ziemlich genau 10 Jahre vor mir im Restaurant - und wenig begeistert.
Das Filet ist sehr angetan.
Der Große Guide auch.
Les Étoiles vergibt 9,5/10…
Andy Hayler 19/20…
AccountingForTaste 93/100…
und Matthias Ruhl 16/20 (ohne Bericht).
Wenn Dir das gefallen hat
dann schau Dir andere französisch geprägte deutsche Dreisternerestaurants an.
