Schwarzwaldstube: Legende und Wirklichkeit
Meine Bewertung: Die Schwarzwaldstube im Baiersbronner Luxushotel Traube Tonbach ist eine der berühmtesten und attraktivsten Marken der europäischen Spitzengastronomie. Alles ist moderner als früher, was zum Teil ein Gewinn ist, zum Teil aber auch für eine gewisse Ernüchterung beim Autor sorgt.
| Schwarzwaldstube, Baiersbronn *** | |
|---|---|
| Küche | 8/10 |
| Ambiente | 8,5/10 |
| Service | 8,5/10 |
| Getränke | 9/10 |
| Gesamteindruck | |
| Erfüllungsaufwand | |
|---|---|
| Menüpreis (ca.) | 385 € / 355 € |
| Buchung | mehrere Monate im Voraus - per Mail / Telefonat |
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Nervös bin ich. Seit Tagen schon. Klar, es ist Hochsommer und ich habe mich von den Risikospots bestmöglich ferngehalten. Aber ein Restrisiko besteht immer. Ein Restrisiko für eine - vielleicht läppische - Erkältung, die den Geschmacksinn außer Gefecht setzt. Und damit diesen lange gehegten Traum zerplatzen ließe.
Denn heute ist der Abend, auf den ich seit Monaten hinfiebere. Die Reservierung am kulinarischen Epizentrum der Republik. Wenn man dem renommierten französischen (!) Meta-Ranking La Liste glaubt, sogar an einem der globalen Hotspots für wegweisende Küche, denn hier rangiert das Restaurant - zusammen mit wenigen anderen - auf Platz 1.
In jedem Fall aber ist das einer der gastronomischen Orte im Land, die vor Tradition, Grandezza und Stil, aber auch Innovationskraft, Weltgewandtheit und Flexibilität nur so strotzen. Und das mitten im Nordschwarzwald, an einem Ort der - no offense - landschaftlich und kulturell nett, aber eher underwhelming rüberkommt.
Die Schwarzwaldstube ist das Dreisternerestaurant, das am nächsten an meiner Heimat liegt. Und bei dem ich mich am schwersten getan habe, endlich vorbeizukommen. Die Sommererkältung bleibt (vorerst) aus. Es ist kurz vor 18 Uhr und ich blicke auf die Wipfel des Schwarzwalds unter wolkig-grauem Himmel. Tannengrün. Farngrün. Moosgrün.
Ob der Wald 1789 auch schon so aussah? Wohl eher nicht. Als Deutschland noch ein Flickenteppich aus absolutistischen Fürstentümern war und noch nicht ahnte, was die Auswirkungen der im selben Jahr Fahrt aufnehmenden französischen Revolution sein würden, war der Schwarzwald durch jahrhundertelange Übernutzung stark abgeholzt – die dichten Nadelwälder, auf die ich blicke, entstanden erst durch die Wiederaufforstung seit dem 19. Jahrhundert. Tobias Finkbeiner ließ sich jedenfalls nicht davon abhalten, eine kleine Schänke für Waldarbeiter unter dem Namen „Traube“ im Tonbachtal zu eröffnen. Viele Jahrzehnte später, in den 1920er Jahren, wurde daraus eine veritable Pension, Ende der 1950er dann ein modernes Ferienhotel, die Traube Tonbach.
Die Schwarzwaldstube ist das erfolgreichste Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands. Sie hat die deutsche Spitzengastronomie geprägt wie sonst nur Eckart Witzigmann und sein Tantris. Sie hat Generationen von Spitzenköchen (und leider zu wenig -Köchinnen) hervorgebracht. Sie ist die maßgebliche Referenz für fast alle deutschen Dreisterneköche. Auch war sie die vielleicht wichtigste Talentschmiede des Landes. Spätere Drei-Sterne-Köche wie Christian Bau, Kevin Fehling und Klaus Erfort lernten hier ihr Handwerk.
Willi Finkbeiner gründete die Schwarzwaldstube 1976 im historischen Stammhaus des Hotels. Ihm gelang es, die Granden der Haute Cuisine schon zur feierlichen Eröffnung zu bringen, darunter Paul Bocuse und Eckart Witzigmann. Erster Küchenchef wurde indessen Wolfgang Staudenmaier, zuvor im Tantris, der schnell die ersten zwei Michelin-Sterne erkochte. Im Sommer 1980 übernahm der junge Harald Wohlfahrt, ein großes Talent, klar, aber ganz klar war noch nicht, was folgen würde. 1992 erhielt das Restaurant den dritten Stern. Wohlfahrt hielt diese drei Sterne für 25 Jahre in Folge – ein bis heute ungebrochener Rekord in Deutschland.
Nach Unstimmigkeiten übernahm 2017 Wohlfahrts langjähriger Sous-Chef Torsten Michel und verteidigte die drei Sterne mühelos. In der Nacht zum 5. Januar 2020 zerstörte dann jedoch ein verheerender Brand das historische Stammhaus der Traube Tonbach. Auch die Schwarzwaldstube lag in Schutt und Asche. Die Betreibendenfamilie Finkbeiner zog das Restaurant einige Monate später in ein modernes Interimsgebäude auf dem Dach des hoteleigenen Parkhauses um und holte sich 2021 die drei Sterne zurück.
2022 eröffnete die neue Schwarzwaldstube am historischen Standort wieder und Torsten Michel hält die Topbewertungen ganz souverän.
Michel wuchs in der damaligen DDR auf und entschied sich für die Gastronomie als Alternative zur Idee, Kampfflieger bei der Bundeswehr zu werden. Seine erste wichtige Station nach der Lehre war die Bülow Residenz in Dresden unter Stefan Hermann. 2004 wechselte Michel als Jungkoch in die Schwarzwaldstube. Eigentlich wollte er gleich weiter - nach Paris, zu Alain Ducasse. Harald Wohlfahrt bot ihm jedoch eine dauerhafte Perspektive. Und so wurde er 2007 zum Sous-Chef befördert. Internationale Erfahrungen machte er im Rahmen von Praktika im The Fat Duck, Noma und L’Arnsbourg in den Vogesen. 2016 übernahm Michel in der Schwarzwaldstube zunächst die operative Küchenleitung, um 2017, nach dem Ausscheiden Wohlfahrts, alleiniger Küchenchef zu werden.
Die Erfahrung
Ambiente
Der Wiederaufbau nach dem schweren Brand ist gelungen. In einem eigenen Gebäude für vier hoteleigene Restaurants, darunter das Einsternerestaurant 1789, betritt man, sehr nett begrüßt, einen hellen, nicht besonders großen Gastraum - die Schwarzwaldstube. Das heutige Interieur setzt auf moderne Formen, Naturtöne und edle Materialien, wobei auch die traditionelle Eleganz rüberkommt. Der Blick auf den Schwarzwald ist beruhigend (falls jemand diese Wirkung an dieser Stelle benötigen sollte).
Das Menü
Das Menü startet mit den Amuse-Bouches: zunächst Rindertatar mit pommerschem Meerrettich und einer Meerrettichcreme, dazu dünne Radieschenscheiben und Imperial-Kaviar. Eine knusprige Angelegenheit ist das, wobei Meerrettich und Radieschen in die Länge wirken und den schönen Schmelz frisch begleiten. Aus einem solchen Happen kann man aber darüber hinaus nicht so viel rausholen. 8 / 10
Die Ceviche von der Gelbschwanzmakrele kommt mit getrockneter Nektarine, Fingerlimes, Yuzu, Koriander und Passionsfruchtmarinade. Eine irre Abmischung mit milden Zitrussommernoten, einer bemerkenswerten Komplexität und Ultralänge. Eine eindrucksvolle Sommerwelt am Gaumen. 10 / 10
Ein Salat von Wasser- und Cantaloupemelone wird mit Hüttenkäse, Guanciale und Gambero Rosso (Garnele) serviert. Hier dominiert die Meeresfrucht, die über die Zeit eine Verbindung mit dem würzigen Speck eingeht. Die Melonen liefern eine saftig-fruchtige Spur dazu. Alles ist super fein und dauert lang an. 8,5 / 10
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Ein Avocado-Kokosnuss-Eis liegt auf einem Kohlrabi-Salat mit abgeflämmten Kohlrabischeiben und obenauf ein Kokos-Tapioka-Chip. Dazu Avocadocreme, Erdbeeren mit Jalapeno und Kokosabrieb.
Das ist erneut eine sommerliche Melange mit erstaunlich dominanter Erdbeere und eher mittelmäßig reicher Avocado, die in einem leicht würzigen Finale mündet, das aber alles in allem unausgegoren erscheint. 6,5 / 10
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Im Anschluss folgt Brot mit gesalzener, ziemlich "normaler" Butter.
Knusprig, frisch und Gewissheit schaffend, dass man später nicht hungrig nach Hause geht. 7,5 / 10
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Der erste auf der Karte verzeichnete Gang steht an: Salat von bretonischem Hummer und norwegischem Kaisergranat mit Kopfsalat, Corailcrème, Staudensellerie, Holunderblütenessig und Eisenkrautvinaigrette.
Die Basis ist eigentlich ein ganz normaler Salat mit eher lauer Sellerie und lauwarmen Meeresfrüchten. Auf dem Kaisergranat ist ein ziemlich mittelmäßig schmeckendes Topping. Sorry, ich weiß nicht, ob ich irgendwas nicht sehe bzw. fühle, aber das ist - für mich rein subjektiv - nicht auf Sterne-Niveau. Einzig die solide Qualität der Tiere selbst macht was her, aber ich kenne einen Laden in Berlin, wo ich das auch so bekomme. 6,5 / 10
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Es folgen Kalbsleberscheibe und Kalbsbriesröschen mit Jungen Erbsen und -schoten, dazu Trüffelglace mit australischen Wintertrüffeln (dort ist ja jetzt Winter) und leichter Erbsencoulis, die mit Grünem Veltliner aromatisiert wird.
Hier sticht gleich die brillante Qualität des Kalbs hervor, dazu die Frische der diversen Erbsen- bzw. Gemüsenoten. Das Geschmacksbild ist wohlig warm, was nicht im Kontrast zu den sommerlichen Temperaturen draußen stehen muss. Nur die (australischen) Trüffel empfinde ich als nicht so intensiv. 8 / 10
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Der nächste Gang ist eine geräucherte Färöer-Lachsschnitte mit kross gebratener Haut „Kabayaki“, Lotuswurzel und Palmherz, dazu Mousselinesauce mit Lachskaviar, Tamari-Shoyu und Schnittlauch.
So richtig kann ich die Zutaten nicht abgrenzen, hätte fast von "Einheitsbrei" gesprochen. Das ist zu kühl, der Lachs selbst top, aber die sehr alkoholische Sauce kommt einfach nur gefällig rüber - ohne besondere Nuancen. Geschmacklich wirklich gut, aber trotz spannender Komponenten nicht besonders ambitioniert. 7 / 10
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Die Rehmedaillons mit Wacholder-Pfefferkruste, geschwenkten Pfifferlingen, einem Graupensalat an glacierter Victoria-Ananas mit Vanillearoma kommen mit einem Jus von geschmorter Rehschulter, der mit Café Arabica, Passionsfrucht und Sambalita (Maracuja-Likör) aromatisiert ist. Dazu wird Kokosselleriepüree angerichtet.
Hier gewinnt die Speise mal durch die exotischen Aromen (Kokos, Passionsfrucht) - das wird alles zu einer originellen Komposition. Das Fleisch ist dabei exzellent, aber auch ein relativ konventioneller Cut. Dass man sich vom Jus nachschenken kann, ist schön, liefert aber auch nicht mehr Komplexität. Ein hochwertiger Gang mit interessanten exotischen Nuancen drum herum. 8 / 10
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Die Käseauswahl ist ausgezeichnet, das dazu servierte Brot auf sehr hohem Niveau unspektakulär. 8,5 / 10
Das erste Dessert sind glasierte Herzkirschen in Portweinsud mit Holunderweineis, Champagnerschaum und Gavottes Croustillant (hauchdünne Knusperwaffeln).
Dieser tiefe Kirsch-Alkohol-Geschmack ist berauschend und lang, nimmt einen von vorn bis hinten ein. Etwas Abzüge gibt es wegen der fehlenden Vielseitigkeit, aber das ist schon ein deliziöses Dessert, das beeindruckt. 8,5 / 10
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Eine Eiscrème von karamellisierter Tahiti-Vanille mit Muscovado-Zuckerwatte, kleinem Savarin „Coffee & Rum – Liqueur Créole“ (in Rumlikör und Kaffee getränkter Hefekuchen), Mango und Kokos folgt.
Die oben aufliegende Zuckerwatte wird mit dem Sud übergossen und aufgelöst. Die Kaffeenote gibt hier geschickt den Takt vor, während die karibischen Noten zurückhaltend anklingen. Alles bei voller Sahnigkeit und schönem Schmelz. 7,5 / 10
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Die Pralinen, von denen ich mir - passend zum tropisch gesprenkelten Menü - u. a. eine Komposition mit Ananas und Rosa Pfeffer sowie eine Banane-Kokos-Kreation gönne, sind absolut hinreißend. 9 / 10
Die Getränke
Das Ankommen am Tisch dauert. Erst nach einigen Minuten startet der Getränkeservice, was ich persönlich perfekt finde. In vielen Gourmetrestaurants wird gerade zum Start sehr gehetzt. Ich will mich aber erst mal setzen, Raum und Ausblick betrachten und mich akklimatisieren. Dann kommt die umfangreiche Karte, die aber nicht so krass, nicht so monumental ist wie ich das - warum auch immer - dachte. Die Weine bzw. Güter hauen mich nicht vom Hocker, auch wenn natürlich Schätze dabei sind. Die Preise sind normal bis fair. Es gibt 0,375-Flaschen und einige glasweise Optionen. Stéphane Gass, eine weitere Legende dieses an Erzählungen und Ikonen nicht gerade armen Restaurants, dem man seine unglaubliche Erfahrung wahrlich nicht ansieht, ist ausgesprochen kompetent, professionell, erzählfreudig und verdient als Sommelier uneingeschränkt das Label "Weltklasse".
Service
Das Serviceteam ist sehr nett, im positiven Sinne locker, aufgeschlossen und aufmerksam, wenngleich ein wenig gehetzt. Wenn ein Gericht kommt, obwohl der Empfänger gerade aufgestanden ist, und (das Essen, nicht der Mensch) dann notdürftig gewärmt werden muss, manche in die Küche eingeladen werden, andere nicht, und eine erworbene Flasche Wein am Ende vergessen wird, sind wir ein Stück weg von der Perfect 10. Wenn dann aber ein unkomplizierter und freundlicher Service dafür sorgt, dass ein recht junges Kind kurzfristig mit darf, gut unterhalten wird und ganz unprätentiös von einer bodenständigen Kinderkarte auswählen darf, deren Preise erstaunlich niedrig sind, ist das schon klasse in diesem Restaurant von Weltrang (minus der Burger selbst, dessen Patty nicht an die sonstigen Ansprüche der Küche angepasst wird). Als dann noch, nach Junior- und Seniorchef, der Küchenchef persönlich am Tisch vorbeikommt, sind eigentlich alle mehr als zufrieden.
Fazit
Das war es jetzt also, das Erlebnis an diesem Sehnsuchtsort. Worth it? Zweifellos im Sinne eines besonderen Abends an einem historischen Ort mit sehr guter Küche. Aber unter den allerbesten Restaurants der Welt?
Was Ambiente, Service, Weinberatung betrifft: sicherlich weit oben. Was das Essen angeht, hat mich die Woge indes nicht erreicht. Praktisch alle anderen schon. Deshalb suche ich den Fehler zunächst bei mir. Bin ich der Geisterfahrer? Zumal ja alle möglichen Denkfehler eine Rolle spielen können bei einer solchen Analyse - systematische Fehler, die unser Gehirn bei der Aufnahme, Verarbeitung und Bewertung von Informationen macht.
Die gängigsten Verzerrungen sind:
- Confirmation Bias: Man sucht, interpretiert und erinnert Informationen bevorzugt so, dass sie bestehende eigene Erwartungen oder Meinungen bestätigen. Das ist hier eher unwahrscheinlich, da meine Erwartung zugegebenermaßen die war, hier einen neuen Favoriten zu finden.
- Horn-Effekt, bei dem ein negativer Aspekt alles dominiert und den Gesamteindruck prägt. Gab es hier absolut nicht.
- Anker-Effekt: Menschen lassen sich bei (Ein-)Schätzungen unbewusst von einem früheren „Anker“ beeinflussen. Das ist sicherlich der Fall und muss es irgendwo auch sein. Mit Blick auf französisch geprägte Küche in Deutschland ist vermutlich das Waldhotel Sonnora mein positiver Anker.
- Kontrastfehler: Die Bewertung wird durch direkt vorausgegangene Beobachtungen verfälscht. Etwas sehr Gutes wirkt nach einer überirdischen Erfahrung weniger stark. Es gab aber seit Wochen keine vorausgehende Erfahrung auf einem solchen Niveau.
- Tendenz zur Mitte / Strenge-Fehler: Entweder scheut man extreme Bewertungen, oder man bewertet grundsätzlich zu kritisch. Das ist in diesem Kontext immer eine Gefahr, aber wenn ich hier zu streng mit mir selbst wäre, könnte ich den Blog schließen.
- Mitläufer-Effekt: Die Tendenz, sich der Meinung einer großen Mehrheit anzuschließen, nur weil viele andere es tun. Das ist es ja ganz offenbar nicht.
Nein, meine Bewertung bleibt bestehen: Champions League gibt es hier beim Essen nur in Teilen. Und da mein Anspruch ist, sowas nicht als Trust-me-Bro-Evidenz stehenzulassen: ich nehme die meisten Gänge als qualitativ hochwertige französische Geschmackswelten wahr, die mit relativ gewöhnlichen, wenngleich handwerklich einwandfrei zusammengestellten exotischen Produkten (Passionsfrucht, Kokos) angereichert werden. Nicht im Sinne für sich stehender, hochkomplexer Gesamtkompositionen (vgl. Ikoyi oder - mit ähnlichen küchenstilistischen Grundvoraussetzungen Waldhotel Sonnora), sondern als vergleichsweise simple additive Verbindungen.
Da sind für mich manche schon weiter. 237 Jahre bewegter Geschichte dürften diese trotzdem nicht schaffen.
Küche 8
Ambiente 8,5
Service 8,5
Getränke 9
Gesamteindruck 8,4
Was die anderen sagen
Zur Schwarzwaldstube gibt es sehr viele Beiträge, aber gar nicht so sehr aus jüngster Zeit.
Die aktuellsten sind nachfolgende.
Die Tischnotizen sind nicht komplett begeistert.
MacClaus schon.
Ebenso wie der Große Guide.
Frankie, ein weltgewandtes, für mich nicht identifizierbares Felltier irgendwo zwischen Katze, Maus, Hamster und weißem Tiger, war auch schon hier.
Und Matthias Ruhl ist sehr angetan, aber nicht total überwältigt.
Wenn Dir das gefallen hat
dann schau Dir andere deutsche Dreisterner mit französisch geprägter Küche an.
