Intense: Pfalz trifft Japan
Meine Bewertung: Hinter unscheinbaren Mauern im beschaulichen Wachenheim liegt ein Restaurant, das atmosphärisch und kulinarisch überzeugt. Das macht Spaß und ist wirklich was Eigenes.
| Intense, Wachenheim ** | |
|---|---|
| Küche | 8,1/10 |
| Ambiente | 8,5/10 |
| Service | 8/10 |
| Getränke | 8/10 |
| Gesamteindruck | |
| Erfüllungsaufwand | |
|---|---|
| Menüpreis (ca.) | 270 € |
| Buchung | einige Wochen im Voraus online |
Die Geschichte hinter dem Restaurant
Die Geschichte des Intense ist eine pfälzische Erfolgsgeschichte, die eng mit dem Koch Benjamin Peifer und seiner Frau, die als Maître und Sommelière wirkt, verknüpft ist.
Peifer begann seine kulinarische Laufbahn mit einer Ausbildung zum Bäcker. Es folgten eine Kochausbildung im Ketschauer Hof in Deidesheim, der heute das L.A. Jordan beheimatet, und Stationen bei Klaus Erfort in Saarbrücken und im Hofgut Ruppertsberg.
Seine erste Stelle als Küchenchef trat er in der Prälatenstube im Hotel Alt-Kasel bei Trier an. Der Durchbruch gelang Peifer dann im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße. Dort erkochte er 2014 seinen ersten Michelin-Stern. Ende 2016 verließ er das Urgestein, um gemeinsam mit seiner Frau die Idee von progressiver Pfälzer Küche im eigenen Restaurant in die Tat umzusetzen.
Sie eröffneten das ursprüngliche Intense 2017 im nahegelegenen Ort Kallstadt - hier kommen übrigens die Vorfahren von Donald Trump her. Nur ein Jahr später gab es den ersten Stern. Während das Hauptrestaurant noch in Kallstadt lief, wurde Peifer parallel Patron des asiatisch inspirierten Konzepts The Izakaya im nahen Wachenheim. 2021 entschlossen sich die Peifers zum vollständigen Umzug nach Wachenheim. Bevor die eigenen Räume fertiggestellt waren, versuchten sie sich im Sommer 2021 am Pop-up-Konzept "Intense at Dr. Bürklin-Wolf" auf dem bekannten Wachenheimer Weingut.
Nach einer über zweijährigen, aufwendigen Umbauphase eröffnete das Intense im November 2022 an seinem heutigen Standort - im „Alten Pfarrhaus“ direkt am Kirchplatz in Wachenheim. 2025 wurde die kontinuierliche Weiterentwicklung - inklusive Zusammenführung Pfälzer mit japanischen Produkten bzw. Techniken - dann mit dem zweiten Stern belohnt und Peifer als “Gault-Millau-Koch des Jahres 2025” ausgezeichnet.
Die Erfahrung
Ambiente
Das Gesamterlebnis beginnt mit dem Klingeln an der unscheinbaren Tür des Hauses an der Hauptstraße in Wachenheim.
Wir werden angestrahlt, begrüßt und eingelassen. Nach Ablegen der Jacken geht es in die "Gud Stubb", wo die Aperitifs und Menü-Starter serviert werden.
Den akustisches Hintergrund markieren Oldies und 80s, auch die NDW spielt eine Rolle. So angenehm es sich hier für ein paar erweiterte Snacks sitzt, so interessant ist das nachfolgende Zwischenspiel in der Vorratskammer, bevor es ins eigentliche Herz des Restaurants geht.
Im Hauptspeisesaal mit angeschlossener Küche ist es dunkel, stylish, cool, mit Rap, Elektro, Ambient - und demselben entspannten Vibe, den wir in den Abend getragen haben (und der Abend in uns).
Das Menü
In der Stubb beginnt das Menü mit "Gequellde mit weißem Kees". Das sind Kartoffelchip, Kartoffelgelee, Quark, Lauchpuder, marinierte Radieschen und Kaviar.
Der vollmundige, leicht säuerliche Quark, das präsente Salz sowie die Bitterkeit bewirken einen tollen Start; es folgt eine leichte Schärfenote und die Einzelnuancen klingen insgesamt gut nach. 8 / 10
***
Es folgt ein Macaron mit Sauerkraut, Forelle, Meerrettich, Kartoffel und der Forellenhaut.
Was für ein delikates Kraut wir hier haben! Dazu die feine Meerrettich-Schärfe und die Chewyness des Macarons. Alsbald taucht im Mund die Forelle gut eingebunden auf und die Kartoffel wirkt noch nach. Mehr als überzeugend. 8,5 / 10
***
Ein weiterer Pfälzer Klassiker in modernem Gewand ist der „Zwiwwelkuche“ mit Zwiebelkonfit, Wachtelei und Sellerieschinken.
Eine süßliche Säure zieht auf und verwebt sich mit Umami, was den Mund voll auskleidet und einfach wohlschmeckend und originell ist. 8 / 10
***
Als “Rindfleesch un Meerrettich” kommt eine Rote-Bete-Cannelloni mit Rindertatar, Ochsenschwanzconsommé, Senfsaat und Meerrettichmayo an den Tisch.
Man muss schon Rote Bete mögen (was auf mich zutrifft), um diese stimmige Abstimmung mit dezenten Produkten und ein bisschen Süße sowie Schärfe wertzuschätzen. Das bleibt gut am Gaumen und ehrlich gesagt auch - klebend - an den Zähnen. 7,5 / 10
***
Als letzter Snack in der Gud Stubb dürfen wir die „Dampfnudel un Woisoß“ kosten. Das Rezept für die Dampfnudel - Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Margarine, Eier und Salz in den richtigen Mengen - wird uns auf einem kleinen “Schmierzettel” mitgegeben. Dazu passt eine Rieslingschaumsoße.
Eigentlich ist das nicht sonderlich komplex, sondern einfach eine warme, knusprige Dampfnudel mit einem wahrlich göttlichen Rieslingschaum. Für andere wahrscheinlich mittelmäßig, für mich Heimat, deutsches Weinland und Emotion in Potenz. 10 / 10
***
An der Zwischenstation “Speisekammer” gibt es eine Kys-Auster „Chaudfroid“ mit Wassermelone, Pfeffer und Feigenblatt auf die Hand.
Was da entgegengenommen wird? Eine brillante Verbindung harmonischer asiatischer Noten. 8,5 / 10
***
Im Restaurant selbst folgt - nach einem Dashi ohne Bewertung - ein Nigiri mit Pferdemakrele auf Nanatsuboshi-Reis.
Das bedeutet: brillante Zutaten, interessante Seitennoten mit Frucht und Gewürzen, aber - man glaubt es angesichts des üppigen Stücks kaum - der Fisch spielt mir am Gaumen zu sehr im Hintergrund. 8 / 10
***
Nun gibt es Sashimi und Tatar vom Blauflossenthunfisch aus Kroatien mit geräuchertem Rettich, Kizami-Wasabi und Kumquat, dazu Tomatenwasserconsommé, Tomatenscheibe und ein Shisoblatt als Tempura.
Nicht so sehr die einzelnen Zutaten, aber der Gang als Gesamtes mutet rundum japanisch an und liefert eine entsprechende Spitzenqualität. Ein Highlight ist die - andersartige, schwer zu beschreibende - Tomate. 8 / 10
***
Es folgt ein Eierstich mit Hummerscherenfleisch, Fingerlimette, Kaviar, Bohnen, Dashi, Öl aus Lauchzwiebeln und Pinienkernen.
Der fleischige, intensive Hummer überzeugt vollauf, auch im Zusammenklang mit den anderen, im Gesamtbild wieder japanisch inspirierten Produkten. Alles bleibt sehr lange und harmonisch am Gaumen. Exzellent. 8,5 / 10
***
Der nächste Gang ist gegrillter Hummer und Entenleber mit jungem Ingwer, Kohlrabi und grünen Jalapenos in einer Beurre Blanc mit Holunderblüte.
Fangen wir an mit dem Hummer: Gigantenqualität und wunderschöne Fleischigkeit. Die Entenleber bildet dazu einen klasse Kontrast. Und der Sud ist in seiner Kombination aus Buttrigkeit und klarem Japanprofil (Dashi ist auch irgendwo dabei) sehr gelungen. Kohlrabi und Jalapeno sorgen für den Extrakick mit wohl dosierter Schärfe. Großartig. 8,5 / 10
***
Der “Catch of the Day“ ist heute Dorade. Diese wird mit gegrillten Miesmuscheln, Koji Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken, der mit Koji-Pilzkulturen veredelt wird), einem Stück junge Artischocke, Seitlingen, Limettenabrieb, Haselnussöl und Trüffelnage angerichtet.
Auch hier stechen die großartigen Produktqualitäten hervor; das Gericht ist sehr nussig und der Pilz sehr präsent und insgesamt ist das auf sehr solidem Sterne-Niveau. 8 / 10
***
Sauerteigbrot mit fermentierten Urgetreiden und Kümmel wird - zusammen mit Salz und Butter - als gehobene Sättigungsbeilage gereicht.
Und genau das ist es: knackig frisches Brot; gute Konsistenz der Butter; erhabenes Salz. 7,5 / 10
***
Die “Hauptspeise” im Sinne von “die letzte Speise vor dem Dessert” ist bei Benjamin Peifer auch pescetarisch geprägt: Stör „Shoyukoji“ mit Räucheraal und Spitzkohl an Dornfelder-Vinaigrette und Kümmelbutter.
Die Fische sind wieder von stolzer Qualität und dem fruchtig-süßen Jus mit spürbarem Kümmel gelingt der Brückenschlag in die Pfalz, allerdings empfinde ich das Gericht insgesamt als eher zurückhaltend und seine Möglichkeiten nicht komplett ausspielend. 7,5 / 10
***
Als Predessert bekommen wir einen „Gintense Shiso Smash“, nämlich Shisosorbet mit Ginger-Beer-Schaum, Yuzu-Marmelade, geschabtem Eis und Yuzu-Gin obenauf getröpfelt.
Das ist sauer, zitrisch und wässrig. Faszinierend ist die Anrichtung im Eisblock, aber geschmacklich ist das bestenfalls nett und ziemlich dünn. 6,5 / 10
***
Es folgt das legendäre signature dish des Intense: der Bienenstich “Intense“. Geschichtet haben wir hier einen Briochering, Hefe, Mandelnougat, Salzkaramell, Mandelkrokant, Vanilleeis und Kastanienhonig.
Noch nie habe ich so intensives Vanilleeis gegessen und auch die anderen Zutaten wie der tolle Honig oder der “Crunch” überzeugen vollkommen. Dabei empfinde ich das Zusammenspiel der baulich-optisch überzeugenden Komponenten sensorisch als nicht ganz optimal; die einzelnen Produkte stehen eher für sich und manche Löffel sind im Mund (zufällig) perfekt abgestimmt, andere nicht. 8,5 / 10
***
Das nächste Dessert besteht aus marinierten (echten) Himbeeren, weißen Fake-Himbeeren aus Pandaneis, Zitronenverbene, Pandan Sticky Rice (aus Nanatsuboshi-Reis), Kokosnougat, gepufftem Reis und Himbeerstaub.
Das ist schwer zusammen zu essen, aber in der Kombination aus vollmundigem Pandanaroma, intensiver Himbeere und den ganz eigenen Aromen dieser originellen Zusammenstellung, den Milchreis nicht zu vergessen, auch etwas ganz Besonderes und lang Anhaltendes, das Euphorie hervorruft. 9 / 10
***
Den Abschluss macht ein Pfirsichblättereis mit Pfirsichsud und Shisoblüten.
Hier sind eher dezente Pfirsich-Aromen auszumachen und das Eis ist schön cremig, aber nicht übermäßig spektakulär - und zudem sibirisch kalt. 7,5 / 10
Als Erinnerung an den Abend bekommen wir noch einen kleinen Schokoladenkuchen mit (ohne Bewertung), der uns auf einen Spaziergang durch die laue, spätsommerliche Wachenheimer Nacht begleitet.
Getränke
Man stößt auf eine überschaubare, aber gut kuratierte Karte mit Weinen vor allem aus der Region und Frankreich. Dazu Sake, weltläufige Longdrinks und gutes Alkoholfreies. Alles fair bis normal bepreist.
Aktive Beratung erlebe ich kaum, aber reaktiv ist das absolut zufriedenstellend. Erfreulich: Nachdem einmal ziemlich wenig eingeschenkt wird und mein Blick vermutlich Bände spricht (bzw. ich den Eindruck vermittle, der Alki brauche Stoff), erkennt die Servicekraft eigenständig das Defizit und kompensiert beim nachfolgenden Getränk. Geht doch. Proschd.
Service
Die Servicekräfte sind entspannt, sehr freundlich und nett, durchweg professionell und auch immer mal für ein Schwätzchen zu haben. Bei der Aufnahme der Bestellung setzt sich die Kellnerin neben einen auf die Bank und stellt Augenhöhe her, was ich als sehr angenehme Unterscheidung von in anderen Restaurants üblichen Settings empfinde. Das große Programm mit Erschließen und Umsetzen der unausgesprochenen Bedürfnisse des Gasts wird nicht abgefahren, aber mit dem Türaufhalten des Chefs an der Hintertür und dem Ausgespucktwerden auf den Hof endet ein auch in Service-Hinsicht äußerst ansprechender Abend.
Fazit
Einige LeserInnen bemängeln meine - mutmaßlich im Kontrast neuzeitlicher Lebenstaktungen bzw. kurzer Social-Media-Aufmerksamkeitsspannen stehenden - eher langen Texte. Also heute mal was für Euch:
Pfalz-Japan-Merge geht wild.
Vibe hier komplett anders.
Safe Fav.
Ach, wie schön es sich anfühlt, cringe zu sein!
Küche 8,1
Ambiente 8,5
Service 8
Getränke 8
Gesamteindruck 8,1
Was die anderen sagen
Julien Walther ist angetan und vergibt 8/10.
Die Sternefresser sind u. a. vom kosmopolitischen Setting beeindruckt.
Auch MacClaus lobt die tolle Atmosphäre.
Matthias Ruhl vergibt 17/20 Punkte…
… genauso wie Bernd Grill.
Auch Benjamin Peifer kommt in einer Folge Am Pass vor.
Wenn Dir das gefallen hat
dann schau Dir andere Spitzenrestaurants im Südwesten Deutschlands an.
